要不是吃完口氣過(guò)重，我恨不得頓頓拿它當(dāng)主菜

火鍋作者：吃貨研究所 2023-08-29 15:29:22

植物進(jìn)化出刺鼻的氣味，大多是為了保護(hù)自己不被動(dòng)物吃掉。但千算萬(wàn)算，植物大概沒(méi)想到，自己?jiǎn)苋说奈兜?，反而勾起了某些人類吃貨的食欲，結(jié)果終其一生，都不能擺脫被人類制成不同菜肴的命運(yùn)。你對(duì)蒜的刺激性氣味是避而遠(yuǎn)之，還是趨之若鶩？

大蒜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?蒜到底是香還是臭??

大蒜，為石蒜科蔥屬植物。大蒜整棵植株具有強(qiáng)烈辛辣的蒜臭（xiang）味。其獨(dú)特的辛辣刺激性和氣味來(lái)自一系列含硫化合物，大蒜素應(yīng)該是這里面最有名的一種。當(dāng)大蒜的細(xì)胞被破壞時(shí)，蒜氨酸酶將蒜氨酸分解，經(jīng)過(guò)反應(yīng)可以轉(zhuǎn)化為大蒜素。

光潔的蒜瓣丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

蒜的食用史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以說(shuō)，蒜是同人類歷史一同成長(zhǎng)起來(lái)的。約公元前3000年，地中海沿岸國(guó)家開(kāi)始栽培大蒜，其中古埃及壁畫(huà)上就描繪過(guò)人們對(duì)大蒜的多種使用方法。甚至大蒜還出現(xiàn)在法老的墓中。漢代張騫出使西域，把大蒜帶入我國(guó)安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。

作為隨葬品的粘土大蒜丨Behance

?蒜的一生，怎么吃都好吃?

蒜的成分含量會(huì)隨著品種、器官和栽培環(huán)境等的不同發(fā)生變化，風(fēng)味和口感也大不相同，吃法自然也是多種多樣。

蒜頭

蒜頭，是蒜的鱗莖，它儲(chǔ)存了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。剛出土的蒜顆粒飽滿、蒜香濃郁，尤其“獨(dú)頭蒜”辣味濃郁，非常適合用搗碎的方法做成調(diào)味料，使香味充分釋放，為菜肴去腥增香。

蒜蓉可是吃火鍋時(shí)不可或缺的小料丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

最常見(jiàn)含有蒜的調(diào)料有蒜酥、蒜泥/蒜蓉、各式蘸水、咖喱醬等。這些具有侵略性的調(diào)味料可以讓原本平白無(wú)奇的食材華麗變身、大放異彩，比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉絲、蒜蓉蒸茄子；也可以搭配本就鮮香的食材，在食材原本“忠厚老實(shí)”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味，比如蒜蓉扇貝、蒜泥白肉、蒜蓉龍蝦。

蒜蓉開(kāi)背蝦丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

這么多調(diào)料中，蒜酥因?yàn)榻?jīng)過(guò)了油炸，除了本身蒜香的風(fēng)味，還多了一層酥脆的口感，不僅僅可以被拿來(lái)灑在湯水中調(diào)味，甚至可以和豬油/醬油一起生拌白米飯，讓人忍不住一吃一大碗。

蒜酥丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

如果不嫌味道過(guò)于辛辣，也可以生吃大蒜，比如吃面條、蘸醬菜、烤肉時(shí)，會(huì)選擇就瓣生蒜。大蒜配餃子，應(yīng)該是不少東北朋友們對(duì)于“家鄉(xiāng)”的記憶。

餃子就蒜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

大蒜本命吃貨們，更不介意把大蒜變成主角直接吃，比如燒烤攤上的烤大蒜。不剝皮的大蒜，放在微紅的炭火上慢慢烘烤，掌握好火候的話，可以做到外皮酥脆，而內(nèi)里軟糯，一口下去，蒜瓣就乖乖融化在了口腔里。在一眾葷菜的燒烤攤上，烤大蒜是最好的幕間點(diǎn)綴。

烤大蒜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

人們不僅僅滿足于吃當(dāng)季的蒜，還利用食品加工技術(shù)把蒜制成了不同的形態(tài)。我國(guó)北方普遍有做糖蒜、臘八蒜的習(xí)俗。臘月初八，蒜入了醬壇，小孩子們便整日看著原本白胖的蒜瓣漸漸變綠，掰著指頭數(shù)除夕到來(lái)的日子。

臘八蒜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

南北皆有的糖蒜，則更多了一份“入鄉(xiāng)隨俗”的和藹。其中糖、醋、鹽的比例，每家每戶、各地各鄉(xiāng)都有自己的獨(dú)特的配比。色如琥珀、鮮脆爽嫩的糖醋蒜絕對(duì)是佐餐好搭檔。

糖蒜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

至于黑蒜紅棗酒、蒜油等產(chǎn)品則是近幾年來(lái)逐漸緊俏和流行起來(lái)的吃法。

蒜苗

蒜苗又稱蒜葉、青蒜苗、青蒜，是大蒜青綠色的幼苗。同蒜頭一樣，蒜苗可以作為調(diào)味料為菜肴增色，比如川菜中就經(jīng)常使用蒜葉作為底料。

除此之外，蒜苗本身也是綠色食用蔬菜，熟制可以做成爆炒大蒜葉、臘八豆炒蒜葉、蒜葉炒蛋、蒜葉鴨雜炒等。這其中，咸香的蒜葉小炒肉、蒜葉回鍋肉等炒肉系列最是下飯。

讓人忍不住打出“下飯警告”的回鍋肉丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

有意思的是，如果大蒜抽苗的時(shí)候不接觸陽(yáng)光，那么蒜苗就是淡黃色的，叫蒜黃。類似的黑暗條件培養(yǎng)，也常用在韭黃的種植過(guò)程中。除了被拿來(lái)炒菜吃，蒜黃因?yàn)樯r味濃、細(xì)嫩柔軟，還可直接涼拌生吃?；蛘吲c蘸著大醬的熟制肉絲一同卷進(jìn)柔韌的面餅中，一口咬下去，是口腔與鮮亮春天的喜悅擁抱。