活著的鱔魚嚇人，做成美味就不嚇人啦！

火鍋作者：吃貨研究所 2023-06-30 18:44:22

黃黑相間、滑溜溜的無鱗身軀，和蛇差不多的尖腦袋，密密麻麻地在水里擠成一堆，鉆來鉆去……不少人（特別是不常見到鱔魚的人）因?yàn)樗幃惖拈L相而心懷恐懼，對鱔魚菜也敬而遠(yuǎn)之。其實(shí)，鱔魚雖然外表兇惡，卻是各地公認(rèn)的美味。

響油鱔絲丨圖蟲創(chuàng)意

?切絲切段?

/?怎么吃都過癮?/

鱔魚幾乎沒有小刺，相比鯽魚，可以說是一種對食客分外友好的魚類了。盛產(chǎn)鱔魚的地方不約而同地利用了它的優(yōu)勢，去骨留肉，吃起來才痛快。?

蘇幫菜里的“響油鱔糊”名氣最大，將毛筆桿粗細(xì)的鮮活鱔魚燙殺后剔骨，縱向劃出軟嫩的鱔絲，下鍋炒透、勾芡，上桌時淋上一盅滾開的熱油，“滋啦”作響，熱氣翻騰。油脂在胡椒粉、姜絲的襯托下，充分激出了鱔魚的鮮香。“糊”指的是鱔絲勾芡后的口感，而非煮成羹湯。

響油鱔糊丨圖蟲創(chuàng)意

類似的做法，在寧波菜里叫“鱔絲糊剌”，炒好的鱔絲在盤里堆成一座小山，“山頂”留出一個坑形，再將沸騰的香油倒入坑內(nèi)，鱔絲被浸潤得油亮誘人，因此這道菜在寧波又名“鱔油”。

鱔絲糊刺丨Wikimedia /?N509FZ

四川樂山的臨江鱔絲，也是先將活鱔魚下入沸水鍋里燙熟后，用特制的牛骨刀劃出一條條魚肉絲，當(dāng)?shù)貜N師總結(jié)為“三刀劃絲”：脊背兩刀，肚子一刀。但做法和江浙的響油鱔糊可就不一樣了，更接近川菜里的水煮肉片，嫩滑爽口的鱔絲在麻辣鍋中烹煮后，裹滿鮮香的紅油，起鍋時撒上一把解腥味的藿香葉子，上桌后，一筷下去滿滿的鱔魚絲，就像撈粉絲一樣，滿足感可想而知。剔掉的鱔魚骨頭也不會被浪費(fèi)，裹上淀粉后炸得金黃酥脆，隔壁小孩都饞哭了。

臨江鱔絲丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友張旭**hc

淮揚(yáng)菜對鱔魚格外偏愛，稱鱔魚為“長魚”，據(jù)說在淮安有一種全鱔宴，主菜108道，全部用鱔魚做成。其他地方一股腦兒劃的鱔絲，在揚(yáng)州、淮安人看來都還不夠精細(xì)，脊背、肚皮、尾巴都得分開，用最能發(fā)揮它們優(yōu)勢的做法來烹飪，鱔魚才算“死得其所”。

用竹刀劃取質(zhì)地較嫩的脊背肉絲，炒熟后，用筷子夾起，兩端自然垂落，弧形的鱔絲兜住鮮美的料汁，叫做“軟兜”；八兩以上的粗壯黃鱔取腹部泄殖孔前后的一段，叫“臍門”，豬油煸炸后放入高湯內(nèi)慢煨，吃起來肥嫩腴美；鱔魚只取四五寸長的尾部，去骨后在高湯里汆熟，整齊地排在盤中，澆上調(diào)料汁和大量碎蒜，作為冷盤上桌，叫“熗虎尾”；

軟兜丨圖蟲創(chuàng)意

去骨的鱔魚肉橫切清炒，像一只只縮小的蝴蝶，叫“蝴蝶片”；鱔魚絲和豆腐干切成的干絲在鱔骨熬制的湯里同煮，黑白分明，干絲的清淡和鱔魚的鮮味相得益彰，比常見的“大煮干絲”又少了幾分油膩。

炒鱔魚片丨拍攝? 作者

南京菜里的“燉生敲”，類似于鱔絲的plus版，將去骨的整條鱔魚展開切成一段段，皮朝下、肉朝上，用刀背均勻地敲打鱔肉，直到表面起了一層“茸”，肉質(zhì)變得松散，再經(jīng)過先油炸后紅燒的程序，吃起來外酥里嫩，有一種特殊的醇厚感。成都燒烤里的烤鱔魚更加“豪橫”，將整條鱔魚去骨后烤，一根竹簽一條魚，一口擼下一把簽，爽就一個字。

燉生敲丨《聽起來很好吃——燉生敲》

吃鱔魚絲的極致，應(yīng)該是發(fā)源自廣東的黃鱔飯，吃到的每一口飯都混合著香嫩的鱔肉，“啖啖肉”的快樂無過于此。將鱔魚絲加姜蒜略炒后，放入瓦煲和剛煮開的米飯一起燜到熟，起鍋前撒入蔥花、倒入豉油，開蓋撈勻。有的做法還會在飯中放入黃鱔血，讓香味更加濃郁。

黃鱔飯丨Wikimedia /?Earthengine

無骨鱔魚肉好吃，但加工起來仍然有些費(fèi)時間，因此不少做法干脆省去了剔骨的環(huán)節(jié)，去頭去內(nèi)臟后切成段烹飪。鱔魚長期生活在軟泥中，自身有一種土腥味，與濃油赤醬或是麻辣重口的調(diào)味方式可謂天造地設(shè)?；磽P(yáng)菜里的“大燒馬鞍橋”，將鱔段與五花肉塊一起紅燒，鱔魚段自然收縮，兩頭彎曲，形如馬鞍，香濃黏稠的湯汁澆在米飯上，油亮噴香。河南信陽的做法卻是把五花肉換成了肥瘦相間的臘肉，和鱔魚一起燉到酥爛，咸香微辣的口味造就了一道米飯殺手（信陽是河南各市里口味最貼近南方的）。

馬鞍橋燒肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友愛寫日記的奶爸奶媽

湖北天門被譽(yù)為“蒸菜之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)爻憎X魚也有特殊的蒸制方式，先將鱔魚段用調(diào)料腌制，再均勻地裹上大米粉蒸熟，出籠后澆上熱油和酸辣口味的調(diào)料汁，一陣滋滋聲過后，就可以大快朵頤。同樣伴隨著響聲上桌的還有廣州的啫啫黃鱔煲，將調(diào)好味的鱔魚段和大蒜、蔥段、燒腩肉一起放入裝有沸騰的油的砂鍋，迅速蓋上蓋子焗幾分鐘，用猛火逼出鱔魚的香味，連砂鍋一同端上，正是廣東人常說的“鑊氣十足”。

啫啫黃鱔煲丨圖蟲創(chuàng)意

?油炸全鱔?

/?香上加香?/

對肉比較少的小鱔魚來說，油炸是最適合它的烹飪方式。無錫的傳統(tǒng)宴席上，必有一盤“梁溪脆鱔”，盤中炸過的鱔魚堆成一座寶塔的形狀，頂上點(diǎn)綴著一撮姜絲。傳統(tǒng)的梁溪脆鱔不用裹淀粉，而是將鱔魚絲直接下油鍋炸兩次，火候至關(guān)重要，稍大會焦，稍小則不夠酥脆。炸好的脆鱔澆上甜中帶咸的秘制醬汁，吃起來分外爽口。

梁溪脆鱔丨Wikipedia /?夢龍

湖北、湖南和四川的“盤龍鱔”比較粗獷，將小鱔魚吐盡泥沙后，直接下油鍋炸到焦黃，一條條鱔魚在高溫下自然彎曲成蚊香狀，再加辣椒同烹，酥脆香辣，別有滋味。吃的時候要稍微費(fèi)點(diǎn)勁，將魚頭連著內(nèi)臟和脊骨一起拽出來。由于越來越多的人不愿意接受活炸的做法，現(xiàn)在不少飯館先把鱔魚用白酒醉死，不去內(nèi)臟，趁著新鮮下鍋炸，也能炸出彎彎曲曲“盤龍”的效果。

盤龍鱔丨Wikimedia /?D.W. Fisher-Freberg

?加上面條米粉?

/?都是好搭檔?/

每當(dāng)鱔魚旺季來臨，杭州人最愛的面就是“蝦爆鱔面”。標(biāo)準(zhǔn)的做法是“菜油爆、豬油炒、麻油澆”，菜油旺火爆香的鱔片、豬油炒得又嫩又脆的河蝦仁，一同澆在勁道滑爽的面條上，再灑上芝麻油來增香。據(jù)說最經(jīng)典的做法是小鍋、緊湯，讓面條吸飽鱔魚和蝦仁的鮮美湯汁，越吃越有滋味，或許可以破除杭州“美食荒漠”的刻板印象。

蝦爆鱔面丨Wikimedia /?MasaneMiyaPA

西南地區(qū)的鱔魚面、鱔魚米粉常以麻辣重口味為主，云南玉溪最有名的鱔魚米線就是典型代表。米線上的“帽子”除了事先燒好的鮮香的鱔魚段，還有炸透的豬皮，當(dāng)?shù)亟小叭~子”，在湯里浸泡后變得柔韌入味；撒在米線碗里的新鮮韭菜、薄荷葉，更是起到了開胃又解膩的作用。

鱔魚米線丨Wikimedia /?N509FZ

在中國臺灣，“鱔魚意面”是一道很受歡迎的傳統(tǒng)小吃，當(dāng)?shù)卣f的“意面”并不是意大利面，更接近大陸的“伊面”，用面粉和雞蛋做成面條后油炸，一盤盤堆疊在攤位上，稍一加熱即熟。臺灣各地有著自己的特色做法，或把鱔魚猛火爆炒后勾芡，和燙過的意面同炒，加上烏醋、糖混合的甜酸調(diào)料汁；或是把鱔魚與洋蔥絲同炒，趁熱澆在煮熟的意面上，力求鱔魚和意面都有爽脆Q彈的口感。