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*步驟一：自制蟹粉醬

1、不想熬蟹粉，可以直接用日食記蟹粉醬代替（最下方有鏈接），如果自己拆蟹做的話就按步驟來(lái)：6只母蟹、2只公蟹冷水上鍋，加入2勺料酒、8片姜和2根蔥，大火蒸約25分鐘后關(guān)火。

*螃蟹鑒別：圓肚子的是雌蟹，內(nèi)含蟹黃；尖肚子的是雄蟹，內(nèi)含蟹膏。

2、蒸熟的螃蟹去掉蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹腸。蟹殼留用。取蟹肉、蟹膏、蟹黃。

*掰蟹腸

*去蟹胃

*去蟹腮、蟹肺

*去蟹心（黑膜底下一小片五角星）

*橫著剪開(kāi)，剔蟹肉

*取蟹腿肉

3、鍋中倒入80g植物油，下15片姜，中火煎至姜片表面金黃后撈出。鍋中留油，轉(zhuǎn)小火，放入蟹殼，慢熬至蟹殼微微泛白、殼身酥脆，撈出蟹殼棄用。

4、加入3勺豬油，融化后放入150g蟹黃，輕晃鍋?zhàn)訑噭?，再加?0g蟹膏、80g蟹肉和20g蟹腿肉，用木鏟輕推保持蟹膏蟹黃完整。

5、加半勺鹽，半勺白砂糖、1/4勺白胡椒粉和1勺白蘭地（去腥增香），待酒氣揮發(fā)后，加入200g蔥姜水，混勻6分鐘后倒入水淀粉（2勺淀粉+2勺水)攪勻，關(guān)火盛出。

*注意不要煮太干，蟹肉中留下些許水分更好吃。如果沒(méi)有白蘭地的話可以用等量的白酒代替，高濃度的酒去腥效果會(huì)更好。

6、冷卻后攪勻，再分成40g/個(gè)的蟹粉球，保鮮膜包起，入冰箱冷凍3小時(shí)。

*步驟二：做肉餡捏型

1、250g去皮五花肉（建議四成肥六成瘦）切成小粒。3個(gè)馬蹄去皮切碎。

2、1條大黃魚(yú)（約300克）去頭去骨去皮，取一半黃魚(yú)肉切成小粒。

3、盆中放入五花肉粒和魚(yú)粒，加入2g鹽、2g白砂糖和2g白胡椒粉，攪拌上勁。

4、分3次順同一個(gè)方向共加入20g蔥姜水（邊加邊攪拌）。分3次共加入1個(gè)蛋清和10g白蘭地（邊加邊攪拌）。最后加入水淀粉（30g生粉+30g水）攪勻。

5、摔打肉餡30分鐘，靜置20分鐘后，再繼續(xù)摔打30分鐘，最后加入馬蹄碎攪勻。

6、取120g肉餡包入40g蟹粉球，左右手來(lái)回反復(fù)摔打成球型，表面塞入1小顆蟹黃裝飾。

*步驟三：燉煮

1、鍋中倒入60度左右的溫水至鍋的3/4處，放入做好的獅子頭，蓋上大白菜，倒入3勺瑤柱鮑魚(yú)汁，蓋上蓋，小火慢燉2小時(shí)。

1、煮面：起鍋燒水，大火燒至沸騰后，放入230g面條，再次沸騰后，繼續(xù)煮2分鐘，撈出備用。

蟹黃澆頭：開(kāi)中火，鍋中倒入少量油，放入200g蟹粉（或直接用日食記蟹粉醬）炒香后，加100ml蔥姜水，放水淀粉（2勺淀粉+2勺水)勾芡即可。

2、碗中依次加入2勺蔥油醬、面條和蟹粉澆頭，撒蔥花，拌勻。

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