水牛奶算是被順德人玩明白了，炒牛奶炸牛奶姜撞奶……

美食作者：吃貨研究所 2021-11-29 18:43:27

眾所周知，順德人能把一條魚(yú)理解得大徹大悟，利用得明明白白。同樣，每一桶水牛奶在順德人手上從不被浪費(fèi)一點(diǎn)一滴，都有所去處，且去處多多。

一桶牛奶丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?雙皮奶?

順德雙皮奶，也許不足以體現(xiàn)順德人在美食上的精致，卻足以體現(xiàn)順德人在美食上的精妙構(gòu)思。

雙皮奶丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

雙皮奶的制作步驟簡(jiǎn)單，但制作過(guò)程對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)程度卻有著頗高的要求：不僅要求用料之間的比例符合標(biāo)準(zhǔn)，更要求精準(zhǔn)拿捏時(shí)間、溫度上的平衡。

圖丨《味道中國(guó)》

雙皮奶已經(jīng)走出順德，走出廣東，不少吃貨慕名到當(dāng)?shù)靥鹌返瓿赃^(guò)雙皮奶，然而，出了順德的雙皮奶，大多都因用料比例、時(shí)間或溫度的差異，變得貌是神非。若把一碗正宗的順德雙皮奶端到你跟前，嘗一口，從此除卻巫山不是云！

我有一位朋友，為了吃一口雙皮奶，大周末專門開(kāi)車去順德

。

圖丨《味道中國(guó)》

初次品嘗雙皮奶，你絕不僅僅驚艷于滑嫩濃郁的口感，更驚嘆于表面那層醇厚的皮，那不是普通的奶皮，而是由奶皮和蛋奶皮構(gòu)成的雙皮。有多少喝過(guò)熱奶的小伙伴不是鐘情于表面那層奶皮的？雙皮奶把這份鐘情放大成雙倍，給足你驚喜。

?姜撞奶?

在順德，雙皮奶有位雙胞胎，名曰姜撞奶。

與端莊醇甜的雙皮奶不同，姜撞奶甜中帶辣，一如她名字的靈動(dòng)，姜撞奶的綿滑甜辣，是由甜牛奶和姜汁碰撞而來(lái)的。奶，需是六七十度，姜，需是老姜鮮榨。姜汁的占比需得嚴(yán)格控制，過(guò)少則不凝，過(guò)多則糙而過(guò)辣。

圖丨《尋味順德》

姜與奶的結(jié)合，是一場(chǎng)再合適不過(guò)的相遇：姜汁的刺激辛辣被牛奶抹平，成了易于接受的微辣，而牛奶的流液不定被姜汁所鎮(zhèn)定，成了入口即化的奶凍。

圖丨《尋味順德》

姜撞奶暖黃的外觀容易讓人誤認(rèn)為燉蛋或牛奶布丁，乖巧的賣相入口后給愛(ài)姜者猝不及防的驚喜，是截然相反的姜辣奶香。不少人初遇便愛(ài)上這個(gè)外表嬌俏，內(nèi)里辛甜的小妖精。

姜撞奶丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?炸牛奶?

玉液變金磚，說(shuō)的就是炸牛奶。

牛奶自己也沒(méi)想過(guò)有一天能下油鍋，成為一塊炸牛奶。像弱不經(jīng)風(fēng)的軟妹紙，華麗轉(zhuǎn)身，成為女戰(zhàn)士，這種形態(tài)讓初次見(jiàn)它的人實(shí)感新鮮！

圖丨《廣東味道：百靈·秀》

這道廣東茶樓的招牌名點(diǎn)，在順德尤為風(fēng)靡，當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)水牛奶更多了個(gè)意義非凡的“奶”生價(jià)值。加了面粉的奶凍，裹上面包糠，溫油里走一趟，外脆里嫩。一口咬下，奶香流竄。老少咸宜是它成為壓桌甜菜的重要原因。

炸牛奶丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?大良炒鮮奶?

牛奶不僅能炸，還能炒。順德大良鎮(zhèn)是炒鮮奶的發(fā)源地。順德自古以來(lái)水草豐美，水牛奶質(zhì)量上乘，脂肪含量是普通牛奶的數(shù)倍，制成的炒鮮奶素來(lái)深受歡迎。

炒鮮奶丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

炒鮮奶風(fēng)味獨(dú)特，又是優(yōu)秀的食材載體——經(jīng)過(guò)軟炒的鮮奶，加入不同餡料，又衍生出多種不同口味的炒鮮奶，以百變的姿態(tài)在順德小吃中占據(jù)一席之地，甚至走出國(guó)門，飲譽(yù)五洲。

炒牛奶丨《技行天下》

大良炒鮮奶在炒制過(guò)程中不可添加一滴水，更要掌握好時(shí)間和火候，炒過(guò)則焦，不及則瀉。一份軟滑爽口、奶味濃郁的炒鮮奶，是手藝爐火純青的標(biāo)志。

?大良牛乳?

大良牛乳，又名金榜牛乳，起源于順德大良的金榜鄉(xiāng)，它不及前面提及的奶制品名氣大，傳播也不廣，卻是順德人、尤其大良金榜人心尖尖的獨(dú)一份。

?圖丨《老廣的味道》

這種美食的誕生之初只為便于存儲(chǔ)，延長(zhǎng)水牛奶的保質(zhì)期，卻因其獨(dú)特的風(fēng)味深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?ài)。制作金榜牛乳的關(guān)鍵在于把控好牛奶和醋的溫度，以及高濃度的鹽水。牛奶和醋溫度過(guò)高則牛乳太老，過(guò)低則牛奶難以凝結(jié)。