云南的米線、餌塊我都知道，可卷粉又是什么?。?/h1>

美食 作者：吃貨研究所 2022-03-13 19:52:53

提到云南主食，似乎一定會(huì)聯(lián)想到米線和餌塊，但在云南人的生活里，除了它倆，卷粉也是必不可少的存在。

01

?何為卷粉??

/?和米線、餌絲呈三足鼎立之勢(shì)?/

卷粉，常常出現(xiàn)在早點(diǎn)鋪?zhàn)踊虼笈艡n夜宵的安靜角落。有人是頓頓離不了它的忠實(shí)粉絲，也有人是吃膩了米線、餌絲之后的匆匆過(guò)客，但不管怎么選擇，它都應(yīng)該在云南主食界有一席之地。

同樣都是只用米做成的，米線、餌塊和卷粉卻是不同的東西。米線成型后是生的，需要現(xiàn)場(chǎng)煮熟吃；餌塊是米要先蒸熟，再舂搗成餌料，最后做成各種形狀；而卷粉則是米漿直接蒸熟，可以是一張卷粉卷一些菜碼，也可以裁切成寬窄不同的形狀，吃法和米線類似。這三者的制作過(guò)程完全不一樣，成品的樣子也不一樣。

雖然也是卷餅形狀，但它是燒餌塊?| flickr?gao yiya

卷粉與米線，從形狀上就能輕易地區(qū)別出來(lái)。米線為圓柱形線狀，而卷粉是扁平狀。它可以是類似越南河粉或潮汕裸粉的一指寬形狀；也可以是類似廣東腸粉的卷起形狀；還可以是很寬的、類似意大利面里千層面的形狀。

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這種一指寬的米制品就是卷粉中的一種丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

卷粉的原料簡(jiǎn)單，就是云南當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的稻米，稻米經(jīng)過(guò)充分浸泡后磨成米漿，過(guò)濾后在抹了油的機(jī)器上倒入適量的米漿蒸制而成，蒸熟后取下冷卻，再切成需要的形狀。

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制作卷粉最原始的方式是手工制作，但現(xiàn)在很多店家也會(huì)直接購(gòu)買配好的米粉，用水兌成米漿后再制成卷粉。雖然粉固定，但不同地區(qū)水質(zhì)的區(qū)別以及粉水比的略微差異，都會(huì)做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蟬翼，溫潤(rùn)如滑的卷粉口感，全靠店家的經(jīng)驗(yàn)。

在云南，除了常見(jiàn)的大米，還有紅米、紫米等各種彩色米，因此除了常見(jiàn)的白色卷粉，在墨江等地還有用紅米做的紅米卷粉等。

紅米卷粉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友YANZI52

02

?真·卷粉?

/?就是那種卷起來(lái)的粉?/

既然叫卷粉，那就先來(lái)說(shuō)說(shuō)真的需要用手卷的卷粉。

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• 越南小卷粉

越南小卷粉，在與越南接壤的紅河州最為常見(jiàn)，口味也最為正宗，當(dāng)然在昆明等其他城市也能尋覓到越南小卷粉的蹤跡。

越南小卷粉丨h(huán)aoshanpu

越南小卷粉具體的歷史由來(lái)難以考證，有的說(shuō)是滇越鐵路運(yùn)營(yíng)后，部分越南人民為謀生計(jì)，開(kāi)始在鐵路邊賣卷粉，傳到國(guó)內(nèi)后，就成了越南小卷粉。也有人認(rèn)為越南小卷粉是從越南河內(nèi)的清池縣傳過(guò)來(lái)的。

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其實(shí)越南小卷粉并非云南獨(dú)有，與越南接壤的廣西也有越南小卷粉，做法和吃法都與云南的越南小卷粉類似，只不過(guò)他們習(xí)慣把越南小卷粉稱為卷粉筒。

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卷粉筒丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友Li艾雨

對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，越南小卷粉可能與廣東的腸粉看起來(lái)很相似。但從做法和口味上來(lái)說(shuō)，它倆都不太一樣。腸粉常常是將餡料與腸粉一同放入蒸制腸粉的容器里一起蒸制，而越南小卷粉則是將調(diào)配好的米漿蒸熟成卷粉后，用長(zhǎng)的竹簽取下，再放入餡料，卷成卷粉。

取下蒸好的卷粉丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

最適合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一帶的米。這類米做出的卷粉透明嫩滑，包裹著最常見(jiàn)的香菇肉沫餡料，再配上檸檬、香菜、小米辣、蒜等調(diào)配出來(lái)的醬汁，這是屬于西南人民特有的味道。

在云南吃到的越南小卷粉丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

• 漾濞卷粉

除了越南小卷粉，同樣屬于滇越鐵路產(chǎn)物的還有大理地區(qū)漾濞縣的漾濞（bì）卷粉。

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漾濞卷粉最初與越南小卷粉類似，也是用香菇、豆芽等做餡料。但因?yàn)檠ㄊa(chǎn)核桃，因此在餡料里加入了核桃醬，再加上漾濞交通不便，百姓趕集常需要用騾馬代步，為騎馬趕路，漾濞縣衍生出了只用核桃醬、辣椒（可選擇加或不加）和自家腌的酸菜（葡菜）組成的更適合當(dāng)?shù)厝松盍?xí)慣的漾濞特色卷粉。

與現(xiàn)吃現(xiàn)蒸卷粉的越南小卷粉不同，漾濞卷粉會(huì)將配好的米漿放入圓形模具內(nèi)蒸熟后再成堆放涼，做卷粉時(shí)，只需將已經(jīng)做好的卷粉直接一分為二，再抹上核桃醬（現(xiàn)在也有花生醬）、酸菜和辣椒等卷起，切短筒，直接食用。整個(gè)卷粉，吃起來(lái)，醬香滿鼻。

?漾濞卷粉丨dalitravel.cn

02

?湯粉?

/?是你想象不到的湯頭?/

除了需要用手卷的卷粉，另一種最常見(jiàn)的吃法，就是做成湯粉。

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• 豆?jié){米干

如果說(shuō)，卷粉在其他地區(qū)的小吃攤上可能只是配角，那到了普洱地區(qū)，就到了它的主場(chǎng)。名字也從卷粉，變成了米干。

來(lái)到普洱地區(qū)，特別是普洱市，最出名的一道小吃應(yīng)該就是豆?jié){米干，也叫豆湯米干。比起云南常見(jiàn)的米線，豆?jié){和米干才是一對(duì)王炸。

豆?jié){米干丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友愛(ài)做菜的喻寶Ma咪

豆?jié){米干用的是提前做好的濕米干，雖然不是越南小卷粉那樣的現(xiàn)場(chǎng)制作，但想要口感好，也得選用當(dāng)天現(xiàn)制的新鮮米干。米干的常見(jiàn)寬度與廣東炒河粉的寬度相似，但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆?jié){米干好吃，僅有好的濕米干還不夠，豆?jié){的熬制也同等重要。

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選用當(dāng)?shù)仫枬M的干豌豆磨成豌豆面粉，再經(jīng)過(guò)三道篩粉后得到類似淀粉的豌豆粉（豌豆粉可直接買包裝好的），在鍋中煮沸的熱水中放入豌豆粉調(diào)成糊狀的豆?jié){，調(diào)好的豆?jié){散發(fā)出濃烈的豆子清香，等湯一滾，豆?jié){就熬好了。別看調(diào)豆?jié){的過(guò)程簡(jiǎn)單，火候的掌握，水的溫度以及豌豆粉和水的比例，都是技術(shù)。

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準(zhǔn)備好了米干和豆?jié){，就可以做豆?jié){米干了。米干可選擇要不要過(guò)水焯一下，焯過(guò)的米干口感更軟爛，沒(méi)焯過(guò)的米干相對(duì)柔韌，焯與不焯全憑個(gè)人喜好。碗里放入米干，再倒入煮開(kāi)滾燙的豆?jié){面糊，就進(jìn)入了個(gè)人取向環(huán)節(jié)。

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個(gè)人取向放調(diào)料，那還真是千人千面。有人喜歡享受原始豆?jié){的濃郁（吃一碗豆?jié){米干，就是為了喝那一口豆?jié){），因此只選擇放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，生怕復(fù)雜的調(diào)料會(huì)打擾豆香的純凈。

原味的豆?jié){米干丨拍攝? 刺猬

也有人天生重口味，不僅要另加一份炒得噴香的豬肉沫碼子，還要加上辣椒、醬油、姜蒜水，以及店家自己腌的蘿卜條和卷心菜，最好這一碗里，咸、香、酸、辣，各種滋味都占齊了。

加了很多調(diào)味料的豆?jié){米干丨拍攝? 刺猬

別看它小，一碗豆湯米干，或濃或淡，就是一個(gè)普洱人離家后深深的鄉(xiāng)愁。

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• 花生湯米干

在昆明等云南其他城市吃卷粉，店家會(huì)問(wèn)你要選擇什么“帽子”（“帽子”就是米粉和面里常見(jiàn)的碼子），而在普洱地區(qū)吃米干，店家則會(huì)問(wèn)你要選擇什么湯。

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除了上面提到的豆?jié){米干，另一種常見(jiàn)的特色選擇就是花生湯米干。

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花生湯米干，其濃烈程度與豆?jié){米干不相上下，與之不同的是，做湯的原料從豌豆換成了花生。濃郁還是同樣的濃郁，清香也是同樣的清香，只不過(guò)風(fēng)味的來(lái)源變成了花生。

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花生的清甜，配上米干的軟糯，再放上靈魂舂韭菜根或涼拌韭菜根（可選），極具特色的花生湯米干絕對(duì)是普洱人不得不提的命門(mén)。

花生湯米干丨拍攝? 刺猬

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• 醋卷粉

在普洱和西雙版納地區(qū)，還存在著一種特色的卷粉吃法，就是醋卷粉。

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醋卷粉（也可以是醋米線），一般是醋搭配鮮肉小鍋卷粉。在碗里先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和蔥，同時(shí)在鍋里加入鮮肉沫、醬油等將卷粉煮開(kāi)，接著將煮至滾燙的卷粉連湯帶粉倒入事先準(zhǔn)備好的碗中。極高的溫度迅速將韭菜和蔥燙熟，激發(fā)出它們特有的清香。

醋卷粉丨拍攝??刺猬

醋卷粉，除了卷粉，特色更在于醋。

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醋卷粉旁搭配的那一碗醋，不是一般餐廳常見(jiàn)的米醋或白醋，它在當(dāng)?shù)乇唤凶?strong>海寶醋，也叫紅茶菌，是一種用茶、水、糖和菌種經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成的醋，口感類似蘋(píng)果醋。

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嗦一口卷粉，再喝上一口醋，幸福的一天，從它開(kāi)始。

醋卷粉和一碗醋丨拍攝? 刺猬

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• 其他湯粉

除了上面那些特色米干，在全云南省內(nèi)，幾乎每個(gè)城市都能吃到其他不同口味的帶湯卷粉。常見(jiàn)口味選擇有牛肉、燜肉、炸醬、葉子（炸豬皮）等等。

小鍋卷粉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友YANZI52?

這些帶湯卷粉的湯底除了牛肉卷粉會(huì)用牛肉湯底外，其他卷粉都會(huì)選用清湯或高湯，在同一湯底的基調(diào)上，選擇自己喜歡的“帽子”口味，可以是口味單一的葉子卷粉，也可以是燜肉或炸醬的雙拼。這類卷粉與米線類似，所有米線可以搭配的“帽子”都可以替換成卷粉。

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加了豬肉的卷粉丨flickr / Alpha

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?卷粉的72變?

/?還有其他做法?/

當(dāng)然，除了越南卷粉和湯粉等卷粉的做法外，其他的卷粉還有很適合夏天的涼卷粉，帶有江湖氣息、常年混跡于宵夜市場(chǎng)的炒卷粉等。

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涼卷粉，一種冷吃的卷粉，靈魂在于涼拌它的調(diào)料。醬油、鹽和醋只是標(biāo)配，香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的點(diǎn)綴。要想卷粉好吃，每位店家特調(diào)的湯汁醬料才是它的秘訣。多一點(diǎn)這個(gè)，少一點(diǎn)那個(gè)，各類食材在店家的搭配下達(dá)到一種絕妙的平衡。

涼卷粉丨拍攝? 刺猬

云南炒卷粉，這位夜宵或大排檔的常客，想要好吃，似乎最重要的就是要帶著點(diǎn)匪氣。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提，配料韭菜更是必不可少，在鐵鍋上一頓爆炒，猛火帶來(lái)的鑊氣，讓它色、香、味俱全。

這是沒(méi)加韭菜的版本丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友紅果果家的棒棒糖

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卷粉的吃法之多，說(shuō)了這么多或許也還有遺漏，畢竟它在許多云南人眼里，是可以和與米線和餌塊形成三足鼎立局面的。歡迎大家以后親自去云南感受~

云南，等我，等我！

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