沒(méi)想到，在這年末年初，一部中年人的愛(ài)情電影竟然殺出重圍，上海人的吃穿用度在里面體現(xiàn)得淋漓盡致。上海作為中國(guó)最早開(kāi)埠的城市之一，不僅人們的穿衣打扮很潮，連各種美食也是融合得相當(dāng)“靈”。

頗有些上海飲食男女的意思 |《愛(ài)情神話》劇照

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01

?咖啡那些事?

/ 擁有全球數(shù)量最多的咖啡館?/

從隨處可見(jiàn)的咖啡館，到街邊修鞋鋪里端著咖啡的修鞋匠，咖啡仿佛已經(jīng)深深融入了上海這座城市的血脈。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2021年，上海共有6913家咖啡館，是全球排行榜第一名，遠(yuǎn)超倫敦、東京、紐約等城市，每萬(wàn)人擁有2.85家咖啡館，每平方公里就有0.86家咖啡館。

上海有著濃厚的咖啡氛圍 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

1853年，英國(guó)藥劑師勞惠霖開(kāi)了一家名為“老德記”的西藥房，自此開(kāi)啟了上海的咖啡之旅?？Х冗M(jìn)入上海后不僅成為了一種潮流，也成為了海派文化的象征。

在上海的所有咖啡店中，獨(dú)立咖啡館占大頭，在永康路、安福路、五原路、愚園路等地都聚集著大量的獨(dú)立咖啡店。這些咖啡店提供的不再是標(biāo)準(zhǔn)配置咖啡，而是1v1的個(gè)性化定制服務(wù)，從咖啡豆的產(chǎn)地到烘焙的深淺，與咖啡師交流后都可以得到滿足。各種創(chuàng)意咖啡更是層出不窮，有的甚至還會(huì)為老顧客設(shè)置隱藏菜單。

用一句話來(lái)形容這些咖啡館，只能說(shuō)，老靈了。

獨(dú)立咖啡館相比商業(yè)連鎖咖啡更有個(gè)性 ?|?圖蟲(chóng)創(chuàng)意

02

?蝴蝶酥?

/ 上海標(biāo)志性點(diǎn)心?/

除了咖啡，電影里還出現(xiàn)了上海的標(biāo)志性點(diǎn)心——蝴蝶酥。

蝴蝶酥這個(gè)點(diǎn)心，在上海已經(jīng)火了一百多年。與海外版不同，上海的蝴蝶酥降低了甜度，現(xiàn)在還與時(shí)俱進(jìn)地推出了巧克力、抹茶等各種口味。

上海的蝴蝶酥 ?|? 作者 拍攝

電影中買的是羋慶鋪?zhàn)?/span>的蝴蝶酥，除此之外，國(guó)際飯店、上海哈爾濱食品廠、紅房子西菜館、老香齋、白玉蘭等也都有蝴蝶酥售賣。除了傳統(tǒng)的西點(diǎn)店，主打法國(guó)菜的盧布松餐廳推出的蝴蝶酥也非常有人氣。

盧布松的蝴蝶酥 | 作者 拍攝

這么多蝴蝶酥，你要問(wèn)哪家最強(qiáng)？自己多吃幾家，對(duì)比之下就會(huì)有答案啦。就我個(gè)人喜好而言，還是更青睞國(guó)際飯店。

國(guó)際飯店門口排隊(duì)的人多半是為了買蝴蝶酥 | 作者 拍攝

03

?海派西餐?

/ 改良后的上海style?/

海派西餐是上海特有的，一種中西合璧的流行菜式，它在海外流傳過(guò)來(lái)的西餐基礎(chǔ)上，根據(jù)上海本地的食材和口味量身定制，吸收成為了上海人自己的味道。海派西餐可以分為俄式、英式、法式等幾大流派，其中俄式因?yàn)樾詢r(jià)比高而備受推崇。

羅宋湯、炸豬排和土豆沙拉，可以算作是海派西餐的標(biāo)準(zhǔn)三件套了。

■ 羅宋湯

羅宋湯是許多上海人從小吃到大的一道家常菜，也是海派西餐中極具代表性的一道。

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俄國(guó)十月革命后，大批俄羅斯人來(lái)到上海，羅宋湯正是被他們帶來(lái)上海的。羅宋湯中的“羅宋”，是上海人對(duì)英文“Russian”的音譯。

上海版羅宋湯|? flickr Giftzyx

羅宋湯俄語(yǔ)為“борщ”，英語(yǔ)為“Borscht”，其源頭到底是俄羅斯還是烏克蘭，這兩個(gè)國(guó)家也對(duì)此吵得不可開(kāi)交，至今尚無(wú)定論。但不管怎么說(shuō)，來(lái)到上海的羅宋湯應(yīng)該是脫胎于俄羅斯人帶過(guò)來(lái)的紅菜湯。

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俄羅斯版本的紅菜湯（有時(shí)也翻譯成甜菜湯），以甜菜根為主，甜菜根也叫紅菜頭、火焰菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，生的很脆爽，口感類似蘿卜但比蘿卜略甜，熟的軟而甜。甜菜根加入卷心菜、胡蘿卜等熬煮成湯，最后上桌時(shí)再放上點(diǎn)睛之筆酸奶油，一道俄式紅菜湯就大功告成了。

俄式紅菜湯 | flickr Geoff Peters

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傳統(tǒng)版本的紅菜湯雖然聽(tīng)起來(lái)洋腔洋調(diào)比較正統(tǒng)，但要想得到上海本地人的喜歡，還需要根據(jù)上海人的舌頭來(lái)因地制宜。

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改良后的紅菜湯，也就是海派的羅宋湯，去掉不太常吃的甜菜根，轉(zhuǎn)而以符合上海人口味的西紅柿為主料，再加入牛肉、高湯、洋蔥、卷心菜等來(lái)熬煮，最后再用面粉替代酸奶油，以增加羅宋湯的粘稠度。更有一些餐廳，還會(huì)用上海特產(chǎn)的大白兔奶糖來(lái)代替蔗糖，添加風(fēng)味。

家庭版的羅宋湯 | 豆果美食@jun沙巴上海囡

當(dāng)然，對(duì)于小朋友來(lái)說(shuō)，羅宋湯那么好吃，也可能是因?yàn)榧依镒约鹤鰰r(shí)，會(huì)放入大量小朋友們都很喜歡的番茄沙司來(lái)提味。

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■ 炸豬排

不論是街邊小吃店，還是正經(jīng)餐廳，炸豬排都是在上海常見(jiàn)的一道特色菜。

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炸豬排改良自奧地利國(guó)菜維也納炸肉排（Wiener schnitzel），“Wiener”是維也納的意思，而“Schnitzel”是肉片的意思。維也納炸肉排的做法，就是將肉片裹上面包屑油炸，肉片可以選用豬肉、牛肉、火雞等等。整道肉排炸好后非常多汁，僅靠粉漿就能鎖住肉排的汁水和鮮味。

維也納炸肉排 | flickr?NKCPhoto

上海的炸豬排是在這道菜上進(jìn)行了改良（日式炸豬排的發(fā)明也跟它離不開(kāi)關(guān)系）。在物資緊缺的年代，上海人會(huì)將蘇打餅干碾碎來(lái)代替面包屑，保持肉排的油氣又不會(huì)顯得油膩。

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上海炸豬排與維也納炸肉排最大的區(qū)別，不在于做法，而是在于蘸料。傳統(tǒng)的維也納炸肉排僅用檸檬和歐芹做配菜，而上海炸豬排，那是一定要搭配黃牌辣醬油的（泰康黃牌上海辣醬油風(fēng)味調(diào)味料）。如果上海的炸豬排少了辣醬油，它就成了一個(gè)行尸走肉的僵尸，沒(méi)有自己的靈魂。

辣醬油是炸豬排的點(diǎn)睛之筆 | flickr LF Zhang

上海的黃牌辣醬油，是在英國(guó)伍斯特醬（Worcestershire sauce）的基礎(chǔ)上演變過(guò)來(lái)的。19世紀(jì)30年代，英國(guó)藥劑師約翰·李和威廉·派林，在伍斯特市制造了一種符合歐洲人口味的醬汁，也就是伍斯特醬。在西方，它常常被用來(lái)搭配牛肉、豬肉和燉菜。

伍斯特醬 | flickr Chris C

上海的辣醬油在此基礎(chǔ)上略做改良，突出了它的酸味。雖然叫辣醬油，但吃起來(lái)卻并不辣，反而是咸甜口中帶著些酸，更像是醋，和炸豬排配在一起，非常解膩。有在國(guó)外的上海朋友曾經(jīng)說(shuō)，有時(shí)候會(huì)直接買伍斯特醬，吃起來(lái)和辣醬油也差不了太多。

上海的經(jīng)典黃牌辣醬油 |?flickr 老壺嚼早

■ 土豆沙拉

說(shuō)完了羅宋湯和炸豬排，三件套的最后一件，土豆沙拉，那也少不了。

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與羅宋湯類似，這道菜的源頭或許也來(lái)自俄羅斯。上海的土豆沙拉與俄羅斯的奧利維耶沙拉頗為相似。這個(gè)沙拉的原始版本在19世紀(jì)60年代由比利時(shí)廚師西安·奧利維爾發(fā)明，做法非常繁復(fù)且醬料受到了絕對(duì)保密。后來(lái)，這道菜逐漸發(fā)展成由熟土豆丁、豌豆、腌黃瓜丁、胡蘿卜丁、雞蛋等混合后放入蛋黃醬、黃芥末等制作而成的沙拉。

俄式的利維耶色拉 | flickr?RanRanZima

上海的土豆沙拉，也被叫做拌沙拉、洋山芋沙拉或上海沙拉。做法極其簡(jiǎn)單，只需將煮熟的土豆切丁，放入紅腸丁、豌豆、蘋(píng)果等，再加入蛋黃醬攪拌均勻即可。

上海土豆沙拉 |?豆果美食@霖的吃貨鋪?

做法雖然簡(jiǎn)單，但上海人家總能有些講究的地方。例如在蛋清或蛋黃里加點(diǎn)油、白醋和鹽，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，自制成獨(dú)具家庭特色的色拉醬；或是在拌色拉的最后，放入半塊“光明”牌冰磚，以此來(lái)增加色拉的甜美風(fēng)味。色拉還是那個(gè)色拉，但就這一點(diǎn)點(diǎn)的改變，讓它變得精致了起來(lái)。

光明冰磚也是上海人的集體回憶了 |?flickr?孫嘉若雨

如果說(shuō)上面的海派西餐三件套比較家常，那下面的這些大半只能去餐廳里享用了。

烙蛤蜊改良自法國(guó)菜——法式焗蝸牛。當(dāng)時(shí)因食材短缺，上海人多次試驗(yàn)后，最終選擇了用蛤蜊來(lái)代替蝸牛，其做法為將蛤蜊從殼里挑出清洗干凈，用紅酒、芹菜、蒜泥、油等調(diào)味后再放回蛤蜊殼里，放入烤箱烘烤至熟。

烙蛤蜊 |?wikipedia/N509FZ?

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金必多濃湯，這個(gè)湯最大的噱頭，源自它的來(lái)歷。據(jù)傳這道湯是當(dāng)時(shí)的名妓，“富春樓老六”為了討好恩客所創(chuàng)，最原始版本是奶油湯+魚(yú)翅，如今在西餐廳也能吃到復(fù)刻版。

奶油葡國(guó)雞與澳門的葡國(guó)雞做法不太同，上海的做法是會(huì)在雞肉塊上加奶油和芝士焗烤，奶香濃郁。

而烙蟹斗，則是把上海人喜歡吃的大閘蟹的蟹黃和蟹肉拆好，在拆好的蟹肉上放上奶油、芝士等，放進(jìn)烤箱里焗烤。因?yàn)樵谏虾Ｔ捓铩盁h”就是“烙”，因此這道菜因?yàn)檫@個(gè)做法被稱為烙蟹斗。

烙蟹斗其實(shí)就是芝士焗蟹斗?|?豆果美食@流光舞?

04

?海派西餐店?

/ 現(xiàn)在還能去吃到?/

既然都說(shuō)了這么多海派西餐，那也得說(shuō)一說(shuō)在哪里才能吃到它們。

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上海曾經(jīng)有大批的海派西餐廳，但隨著越來(lái)越多的正宗西餐廳開(kāi)設(shè)，目前出名的海派西餐廳僅剩德大西菜社、紅房子西菜館、新利查西菜館、天鵝申閣西菜社等幾家了。

■?德大西菜社

德大西菜社可以算作許多老上海人的美好回憶了，建立于1897年，是上海最老的一家西餐廳。德大至今還保持著老式的裝修風(fēng)格，一大早到這來(lái)喝杯咖啡是許多老客的習(xí)慣。喝著咖啡，談天說(shuō)地，似乎時(shí)光又回到了上個(gè)世紀(jì)。

德大西菜社 |?flickr fuzzy881223

■?紅房子西菜館

紅房子作為另一家老牌海派西餐廳的代表，深受滬上名人的喜愛(ài)，其中最出名的?？痛蟾啪褪菑垚?ài)玲。當(dāng)時(shí)，到這來(lái)吃飯都是非常時(shí)髦和有腔調(diào)的事情?，F(xiàn)在，它更是成了“上海市民海派文化體驗(yàn)基地體驗(yàn)點(diǎn)”。

紅房子西菜館 |?flickr rayyy@yahoo.cn

■ 天鵝申閣西菜社

天鵝申閣西菜社是老“天鵝閣”餐廳的延續(xù)，天鵝閣曾經(jīng)是與德大和紅房子齊名的三大海派西餐廳之一，后因種種原因關(guān)閉了。天鵝申閣的老板因懷念小時(shí)候的味道，又重開(kāi)了這家店，取名“天鵝申閣”。

“舌尖2”里的炸豬排就是在天鵝申閣拍的?|?截自紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》

你有什么覺(jué)得很靈的上海菜嗎？

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瓶裝喜茶，能還原店里內(nèi)味兒?jiǎn)幔?/span>

被云南當(dāng)?shù)厝硕己鲆暤男”娒朗趁鼐常?個(gè)字

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