吃菌子進(jìn)醫(yī)院這種事情，就發(fā)生在你我身邊！

美食作者：吃貨研究所 2022-01-04 17:24:39

最近，演員費(fèi)啟鳴發(fā)了一條微博上了熱搜：

圖丨微博

原來(lái)他因?yàn)榘胍钩猿茨⒐?，?dǎo)致食物中毒進(jìn)醫(yī)院了，他也再次提醒大家吃蘑菇時(shí)一定要小心。

這幾年食用蘑菇中毒的事情屢見不鮮，面對(duì)未知的野生蘑菇，民間還有一些“教你辨別毒蘑菇”的方法，然而并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。它們不但不能幫你大飽口福，輕信并實(shí)踐了這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一，嚴(yán)重的甚至?xí)旅?/span>像很多網(wǎng)友嘻嘻哈哈調(diào)侃的“見小人”經(jīng)歷，殊不知寫下這些經(jīng)歷的都是被及時(shí)搶救回來(lái)的人，還有很多人救都救不回來(lái)了。

所以今天所長(zhǎng)想把這篇舊文重新發(fā)一遍。來(lái)，大聲跟我念：“不認(rèn)識(shí)的野生菌，不要吃不要吃不要吃！”對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對(duì)不要采食。至于那些毒蘑菇鑒別法，快扔到后腦勺忘了吧！

1、切記！對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌不要吃！不要吃！不要吃！

2、顏色鮮艷的蘑菇不一定有毒，長(zhǎng)相樸素的蘑菇也不一定沒(méi)毒。且蘑菇生長(zhǎng)環(huán)境的干凈程度，和它有沒(méi)有毒無(wú)關(guān)。

3、不能以蘑菇有沒(méi)有鱗片、粘液、菌環(huán)、菌托作為蘑菇有沒(méi)有毒的判定標(biāo)準(zhǔn)。蟲子啃過(guò)的蘑菇對(duì)蟲子無(wú)毒，但不見得對(duì)人無(wú)毒。

4、毒蘑菇遇銀器、大蒜、大米等變色就是無(wú)稽之談，以此作為驗(yàn)毒方法完全不靠譜。有些毒素耐高溫，即使高溫烹煮也無(wú)法解毒。

?鮮艷的蘑菇有毒，樸素的蘑菇?jīng)]毒嗎？?

/ 才沒(méi)有這么簡(jiǎn)單！/

在大量“如何識(shí)別毒蘑菇”的流言里，“鮮艷的蘑菇都是有毒的，無(wú)毒蘑菇顏色樸素?！边@一條是流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。經(jīng)常被用來(lái)為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。

“我有毒，別吃我”的毒蠅鵝膏 | en.wikipedia.org

但不是所有長(zhǎng)相樸素的蘑菇就沒(méi)毒，比如大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘就又樸素又毒。白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國(guó)家以“毀滅天使”聞名，也是近年來(lái)國(guó)內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說(shuō)中無(wú)毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%）殘酷地嘲諷著這些傳說(shuō)的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇。

“毀滅天使”白毒傘 | kinoko-ya.sakura.ne.jp | 高橋博

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來(lái)自鵝膏屬（這個(gè)屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌、金頂側(cè)耳、雙色牛肝菌和正紅菇等等，都是顏色鮮艷的食用菌。

美貌與安全并重的橙蓋鵝膏 | flickriver.com

?干凈地方長(zhǎng)的蘑菇就沒(méi)毒嗎？

/ 并不是！/

還有傳言說(shuō)可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。其實(shí)環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒(méi)有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長(zhǎng)其中的蘑菇的毒性無(wú)關(guān)。比如食用菌雞腿菇經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長(zhǎng)在相對(duì)清潔的林中地上。不過(guò)有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無(wú)毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。

從櫟樹林下的落葉中長(zhǎng)出的致命白毒傘 | en.wikipedia.org

?避開有鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)的蘑菇就行了嗎？

/ 也不行！/

鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群，它們的識(shí)別特征是有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，也就是說(shuō)，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒(méi)有這些特征的蘑菇就是無(wú)毒的”。很多毒蘑菇并沒(méi)有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇（ Russula subnigricans ，紅菇科）沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。

沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇 | blog.goo.ne.jp

另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇有菌環(huán)、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

香菇有鱗片，但可食用 |?en.wikipedia.org

?有蟲子吃過(guò)的蘑菇就無(wú)毒嗎？

/ 沒(méi)這么簡(jiǎn)單！/

還有傳言說(shuō)毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無(wú)毒的。其實(shí)人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動(dòng)物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國(guó)科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來(lái)源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無(wú)毒的。同時(shí)，很多對(duì)人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食，“毀滅天使”中的致命白毒傘（A. exitialis）也有被蟲嚙食的記錄。

蛞蝓會(huì)食用，但對(duì)人有毒的豹斑鵝膏 | poisoncentre.be

?毒蘑菇有驗(yàn)毒方法嗎？高溫能去毒嗎？

/ 別拿自己的生命開玩笑！/

關(guān)于毒蘑菇，還有個(gè)最荒誕不經(jīng)的謠言：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。很多人就因?yàn)闆](méi)有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。

銀針驗(yàn)毒的原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，根本不會(huì)令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說(shuō)法則完全出自臆想，沒(méi)有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在，好在一個(gè)反例就足以說(shuō)明問(wèn)題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過(guò)就算了。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更甚，人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無(wú)法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽，它穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。而大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對(duì)毒蘑菇完全無(wú)能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用雞腿菇的同時(shí)又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意。

大量食用雞腿菇時(shí)還要避免大量飲酒 |?zh.wikipedia.org

劃重點(diǎn)

辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識(shí)，民間傳說(shuō)一概不靠譜。沒(méi)有專業(yè)人士在場(chǎng)時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經(jīng)驗(yàn)指吃過(guò)并能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對(duì)不要吃！