20世紀(jì)90年代初，美國(guó)舊金山一家華人超市門口。

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一位清瘦的古稀老嫗在中華小吃店門口停了下來(lái)。她的牙齒已經(jīng)齲壞，醫(yī)生建議少吃淀粉含量高的食物，但“劉記蔥油餅”幾個(gè)漢字依然牢牢抓住了她的眼睛。

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雖然油是植物油，不是噴香的豬油；蔥也是美國(guó)流行的chives（蝦夷蔥），不是國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的小蔥。但蔥油二字組合起來(lái)，自然而然地表達(dá)了故土之思。她說(shuō)：“味道比不了上海的，但真是解鄉(xiāng)愁的雪中送炭”。

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老嫗的名字，叫張愛(ài)玲。

張愛(ài)玲丨wikipedia

在中國(guó)廣袤的土地上，口味差異、食材差異、烹飪技術(shù)差異，呈現(xiàn)出鮮明的地理適性。所謂“中餐”，很少擁有滋味和外觀上的共性，更多時(shí)候代表的是基于國(guó)家認(rèn)同下的廣泛飲食聚落。

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但蔥油也許是個(gè)例外：

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無(wú)論是下里巴人的蔥油餅、蔥油酥、蔥油拌面，還是文雅內(nèi)秀的蔥油雞、蔥油肉，又或者是入室登堂的蔥油海參、蔥油鰣魚，在加持一勺爆香的蔥油之后，都成了地道的中國(guó)味兒。

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孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，舉國(guó)上下愛(ài)蔥油。

簡(jiǎn)單又美味的蔥油拌面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友米妤

01

?歡迎來(lái)到?

/?蔥的世界?/

從植物學(xué)的分類看，蔥與韭菜、大蒜、薤（藠頭）都是同一科的近親。它們自帶含硫化合物。一旦組織受損，這些含硫化合物就會(huì)分解成正丙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等成分。

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嗅覺(jué)敏感的人，常常對(duì)啃過(guò)蔥、嚼過(guò)蒜的人避之不及，就是這些硫化物做出的貢獻(xiàn)。

但奇妙的是，惹人嫌惡的硫化物，在受熱并接觸油脂后，會(huì)發(fā)生脫胎換骨的蛻變。部分有惱人味道的硫化物分解，一些新的風(fēng)味物質(zhì)則被生成，脂香四溢、蔥味繚繞，這是大多數(shù)人都難以拒絕的誘惑。

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口有同嗜，這種高度契合的食材組合，其實(shí)在全球范圍內(nèi)廣泛存在。法國(guó)人在橄欖油和蛋黃醬里加入大蒜碎，直接當(dāng)菜配面包吃；印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋蔥和大蒜，它們是提供香氣的主角；英美人則更加直接，油炸洋蔥圈吃。

洋蔥圈丨wikipedia /?Jonathunder

“蔥”也許是最早被簡(jiǎn)化的漢字，漢以前，它的寫法是“蔥”，與耳聰目明的“聰”相關(guān)，形容蔥外直中空的樣子。但最晚到5世紀(jì)，“蔥”字就已經(jīng)開(kāi)始見(jiàn)諸文獻(xiàn)，與“蔥”混用。并在數(shù)百年后，徹底取代了“蔥”，成為今天的正體字。

昌明富庶的齊魯之地，是大蔥的集中消費(fèi)地區(qū)。大蔥卷餅、大蔥炒肉、涼拌大蔥、蔥燒豆腐、蔥燒海參……蔥省，雖然不是正式的簡(jiǎn)稱，但也絕非浪得虛名。

煎餅卷大蔥丨圖蟲創(chuàng)意

中國(guó)歷史上，唯一以“蔥”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的蔥嶺。后來(lái)，它的名字成了“帕米爾”。

雖然高海拔、干旱的帕米爾高原并不是蔥屬植物的樂(lè)園，但以之作為地名，除了指明蔥屬植物的傳播軌跡，更包含了中原百姓對(duì)蔥這種食材的熱愛(ài)。

今天，在比鄰帕米爾高原的喀什地區(qū)，已經(jīng)是中國(guó)最重要的大蔥產(chǎn)地之一。巨大的溫差和長(zhǎng)時(shí)間的日照，塑造了味甜而濃的莎車大蔥，也讓當(dāng)?shù)厝藧?ài)上了蔥的滋味。無(wú)論是蔥爆羊肉，還是蔥油肉馕，麥蓋提多浪羊肥厚的油脂能夠激發(fā)出無(wú)與倫比的蔥香。這是新疆最不可錯(cuò)過(guò)的味道。

蔥爆羊肉丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友客醉江南

在東漢成書的《四民月令》里，記載了當(dāng)時(shí)百姓在七月大暑期間種植的植物，其中出現(xiàn)了小蔥。

而馬可波羅在他的游記里，記載了元明時(shí)代一種中國(guó)北方常見(jiàn)的，開(kāi)紫色穗花的蔥“蝦夷蔥”。到明末，蝦夷蔥已經(jīng)傳到西歐，并跟隨征服新大陸的船隊(duì)登陸美洲。張愛(ài)玲街上遇到的蔥油，用的就是蝦夷蔥。

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但在中國(guó)，人們稱它為“北蔥”。顧名思義，主要生長(zhǎng)在北方。

北蔥丨wikipedia

今天，中國(guó)人用北蔥包餃子，豬肉白菜餡里調(diào)入一點(diǎn)北蔥和菜籽油混合的蔥油，就能把餡兒調(diào)得溫柔滋潤(rùn)；或者用來(lái)燉羊肉，北蔥蔥白蔥根和肥嫩的大塊羊排一起燉，出鍋前撒一把蔥青，清鮮香美；北蔥烤魚也是一絕，長(zhǎng)長(zhǎng)的蔥段洗干凈鋪底，整條的鱸魚刷上花生油烤，出爐時(shí)，蔥比魚好吃。

豬肉白菜餃子里少不了蔥丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友RMiMo

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公元1713年，康熙帝六十大壽，設(shè)宴接見(jiàn)蒙古王公布達(dá)扎卜和他的福晉，《清實(shí)錄》記載了這頓飯的內(nèi)容，其中有一道“胡麻油沙蔥雞子”。

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雖然只是道簡(jiǎn)單的沙蔥炒雞蛋，但這應(yīng)該是沙蔥第一次在國(guó)宴上的登場(chǎng)。

沙蔥炒雞蛋丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友白咖啡pmau

沙蔥真正的學(xué)名是蒙古韭。雖名為韭，但它的滋味和香氣都更接近于蔥。蒙古高原和戈壁里的牧民們很早就有食用這種植物的習(xí)慣，沙蔥燒賣、沙蔥烙餅、沙蔥炒雞蛋、涼拌沙蔥，只需要一點(diǎn)點(diǎn)的羊油或者菜籽油，就能激發(fā)沙蔥里的香氣，并能讓它更爽脆鮮嫩。

涼拌沙蔥丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友0汀汀0

也是康熙年間，在一本描述廣東風(fēng)物的文人筆記《嶺南雜記》里，出現(xiàn)了洋蔥，稍晚幾年后的《新疆回部志》里，出現(xiàn)了這樣的內(nèi)容：“丕牙斯，葉如韭，根如蒜而無(wú)瓣，大莖寸余，味在蔥、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜?！?/span>

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“丕牙斯（piyas）”是維吾爾語(yǔ)里“蔥”的發(fā)音，但這里所描述的，顯然是一種新的外來(lái)者，洋蔥。今天，“皮牙子”已經(jīng)成為所有新疆人對(duì)洋蔥的稱呼。

洋蔥丨wikipedia /?Peachyeung316

相比洋人生吃洋蔥：“縷切為絲，瓏玜滿盤”，中國(guó)人為這種異域傳來(lái)的蔥搭載上了更多的吃法，也讓它與“油”建立了更多連接。

魯菜擅長(zhǎng)旺火爆炒，洋蔥和青紅椒切成菱形片，與豬肚一起爆。豬肚柔嫩、洋蔥脆甜，無(wú)論家常味道，或者飯店宴席，這都是不可或缺的好菜。

爆炒豬肚丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友朵朵二吃

川湘地區(qū)的江湖菜里少不了炒豬肝，無(wú)論川味的爆炒豬肝，還是湘味的土匪豬肝，洋蔥是這道菜最不可或缺的輔料。微甜的味道滋潤(rùn)了火辣的豬肝，而豬肝的油脂，則讓洋蔥加倍脆潤(rùn)。

爆炒豬肝丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友煙火小廚

02

?當(dāng)初蔥油一相逢?

/?便勝卻人間無(wú)數(shù)?/

中國(guó)并不是一個(gè)食用油大國(guó)。

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對(duì)農(nóng)耕文明來(lái)說(shuō)，肉食相對(duì)珍貴，動(dòng)物油脂本不易得；而中國(guó)的原產(chǎn)農(nóng)作物中，油料作物相對(duì)稀缺，主以是出油率低的大豆，和收獲率低的油菜籽為主。

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在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外來(lái)者進(jìn)入中國(guó)之前，食用油局限于貴族階層烹飪昂貴的食材、或用于軍事火攻設(shè)備和戰(zhàn)車機(jī)械潤(rùn)滑。它與平民階層無(wú)緣、更與廉價(jià)的蔬菜無(wú)關(guān)。秦漢之前，蔥扮演了為那些油脂豐富的肉食做搭配的角色，沒(méi)有真正意義上的“蔥油”，而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齊民要術(shù)》中，卻出現(xiàn)了一道好菜：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美?！?/span>

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這也許是中國(guó)人第一次有意識(shí)地記錄下了蔥油的應(yīng)用。而其調(diào)味對(duì)象，正是人見(jiàn)人愛(ài)、花見(jiàn)花開(kāi)的：炒雞蛋。

蔥炒雞蛋丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友孔老師教做菜

從食材來(lái)分析，麻油并不是制作蔥油菜肴的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太過(guò)強(qiáng)烈而突兀，會(huì)掩蓋掉蔥香。豬油才是蔥的最佳搭檔，動(dòng)物油脂帶來(lái)的悠長(zhǎng)迷人的滋味，與來(lái)自草本植物的芬芳互不沖突、互相成就。

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但結(jié)合魏晉時(shí)代的生產(chǎn)水平，植物油才是平民階級(jí)嘗試蔥油菜肴的最優(yōu)解。尤其是出油率超過(guò)50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油來(lái)。麻油的使用，大大降低了蔥油的成本，讓舊日王謝堂前的“膾春用蔥”，變成了尋常百姓家中的蔥油炒雞蛋。

更有趣的是，小蔥也在這一階段脫穎而出，逐步成為中餐最重要的香草。

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從此以后，蔥油成了不論收入階層、不分年齡性別，人人都有條件享受的美味。

蔥油面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友西湖主大人

來(lái)自長(zhǎng)江下游的刀魚，摒棄了復(fù)雜的烹飪，簡(jiǎn)單蒸熟，薄薄澆上一層蔥油，原汁原味。這是中餐里最樸素，又最高級(jí)的料理。

來(lái)自南嶺山區(qū)的走地雞，趁年方少艾，皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小塊，蘸蔥油豉汁吃。袁枚說(shuō)它有“太羹、玄酒之味”，蔡瀾說(shuō)它是“神仙的食物“。

來(lái)自膠東半島的海蠣子，冬季最肥美的時(shí)候，撬開(kāi)，灌進(jìn)蔥油蒜末，在炭火上慢慢燒烤，直到噗噗冒泡，水油融為一體，趁熱整個(gè)吞進(jìn)喉嚨，比直接生吃不知美妙多少。

來(lái)自西域的胡餅，刪減了繁多的香料，僅用一層蔥油一層面，反復(fù)交疊搟壓烘烤之下，成了味有同嗜的蔥油餅。

蔥油餅丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友宋欣睿

這是一幅展現(xiàn)中國(guó)食材多元化的美食圖譜，而蔥油正是其中最關(guān)鍵的銜接串聯(lián)者，是隱藏在中華美食背后的風(fēng)味主角。

1996，張愛(ài)玲逝世翌年，香港導(dǎo)演許鞍華女士來(lái)到上海，取景拍攝張愛(ài)玲的遺作《十八春》。

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許鞍華說(shuō)：在上海的時(shí)候，她喜歡去盧灣的石庫(kù)門老弄堂里，要一碗斜插著長(zhǎng)筷的蔥油拌面，加一個(gè)煎得金黃的荷包蛋。蔥油是豬油小蔥熬的，噴香；面是堿水潮面，細(xì)圓，面芯是半生的；醬油要用寧幫醬園的老抽，色濃而味鮮；荷包蛋要滾油落鍋，蛋白膨大酥脆，蛋黃還是溏心的。

蔥油面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友倒立的貓貓

這樣一份標(biāo)準(zhǔn)的滬式早餐，就能讓人篤悠悠地寒暄過(guò)一天又一天，平庸而安穩(wěn)，不知覺(jué)里，自己也成了戲中的一份子。

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后來(lái)，小說(shuō)《十八春》成了電影《半生緣》；再后來(lái)，盧灣區(qū)被合并進(jìn)了黃浦區(qū)，石庫(kù)門里的舊街坊老業(yè)態(tài)也已消逝多年，一份平凡的蔥油拌面，逐漸成了記憶里珍貴的味道。

欲望與能力，常常是一對(duì)自相矛盾的人生公式，總要到一定的年紀(jì)，才會(huì)懂得花有期、人會(huì)老；才會(huì)明白滿桌活色生香的參鮑翅肚，不如那樸素大方的蔥油一勺。

我就想問(wèn)問(wèn)，有多少人不愛(ài)吃蔥？

想吃蔥油面的，戳這里，所長(zhǎng)手把手教你~

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