對于到訪潮汕的人們，總會在餐桌間時(shí)不時(shí)見到一碟碟小菜的身影，它們在潮汕被統(tǒng)稱為雜咸。
雜咸，雜多味咸，這字面的翻譯正好是潮汕雜咸的特色，種類繁多，且其中多含有鹽分。如今雜咸是潮汕人日常生活中不可或缺的一部分，也發(fā)展出多種多樣的雜咸種類，讓人眼花繚亂的同時(shí)驚嘆潮菜的多元化。
潮汕地區(qū)雜咸種類繁多，組合起來色彩豐富、形態(tài)各異丨圖蟲創(chuàng)意
潮汕雜咸，指的是潮汕地區(qū)用來搭配主食、佐飯的小菜。雜咸在潮汕歷史悠久，明清小農(nóng)生產(chǎn)時(shí)期，人們?yōu)閼?yīng)對忙碌生活里的一日三餐及農(nóng)作物的保存，發(fā)展出了雜咸。雜咸多在當(dāng)?shù)厝巳粘Ｊ秤冒字啵樱r(shí)搭配，為了配下這平淡無味、含有大量水分的糜，潮汕人創(chuàng)造出多類的雜咸。潮汕雜咸大致可以分為葷素兩大類。素菜類多是利用日常生活所見的白蘿卜、芥菜，包括當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橄欖、花生等進(jìn)行制作。葷菜則多是利用潮汕靠海吃海的特性，采用近海常見的海產(chǎn)進(jìn)行制作，包括薄殼米、魚飯、各類生腌海鮮等，可以當(dāng)做是雜咸的衍生。如今部分雜咸也發(fā)展成日常零食。腌菜在我國的大疆領(lǐng)土各放光彩，不同地區(qū)采用不同菜種不同腌制手法進(jìn)行制作。潮汕的咸菜是一類用包心芥菜腌制的，呈金黃色，口感爽脆，即可當(dāng)雜咸，又可作為日常諸多料理中的配菜。芥菜（潮汕又稱為大菜）這類在潮汕廣泛種植的蔬菜，不僅在潮汕飲食中經(jīng)常見到，更是潮汕咸菜的主角。說來奇怪，新鮮芥菜煮熟后有類似苦瓜般的苦味，但制成咸菜后卻完全脫去了苦澀，只剩爽脆及咸味。剛采摘的新鮮芥菜洗凈分割后，經(jīng)太陽晾曬后以海鹽、南姜粉進(jìn)行混合腌制，之后放入傳統(tǒng)的腌制甕罐內(nèi)，密封蓋緊置于陰涼處。腌制數(shù)日后，綠葉變黃，一罐罐金黃酸脆的咸菜便可出罐售賣。出罐的咸菜切開后，露出內(nèi)部同樣金黃的葉莖，一股酸咸撲鼻而來，讓人不禁流口水。僅需小小一塊咸菜，便可配下數(shù)口白粥。切碎的咸菜用來炒豬肚，或者用來煲湯，不僅解膩更能提味。小小的咸菜，深得家家戶戶潮汕人的心。潮菜：咸菜炒豬肚丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友vivirho丘陵地帶的潮汕，具有適合種植白蘿卜的沙瘠土壤。白蘿卜從地間新鮮拔出后，去葉洗凈、劈半曬兩天后，便可開始折磨人的腌曬過程。區(qū)別于咸菜一放了事，菜脯的制作繁瑣而費(fèi)力。白天需要將蘿卜放到日下曬，晚上將其收入土坑中撒鹽稻草覆蓋并用石頭壓實(shí)，反復(fù)數(shù)日。這期間手不斷承受著接觸鹽及蘿卜釋放辛辣物質(zhì)的“熏陶”，在翻曬后期停止加鹽，僅保留曬及壓的工序，直到約10天后蘿卜變得土黃干癟，才算完成菜脯的初制作。之后再將其收入甕罐中，封存一年半載之后便可拿出食用。菜脯切碎成粒，可以配粥，味道略咸且?guī)в刑}卜香甜，也可與蝦仁共處，形成一道菜脯蝦仁的升級版雜咸。菜脯蝦仁丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友瑗瑗baby作為一個(gè)長相低調(diào)的雜咸，菜脯在潮菜里反而是出了名地活躍。多種潮菜均能見到它的身影，甚至有以其為主菜制作的菜脯炒蛋等料理。經(jīng)典潮菜，菜脯煎蛋，香軟蛋香夾雜脆甜菜脯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友瑗瑗baby菜脯還有一個(gè)其它雜咸沒有的特色，那就是類似白酒的越陳越香。十年、二十年、甚至是三十年的菜脯在潮汕地區(qū)偶爾亦能窺見。陳年菜脯由于長年化學(xué)反應(yīng)已經(jīng)變得黑亮，品相雖丑，但此物可謂珍稀且高價(jià)。潮汕地區(qū)產(chǎn)橄欖，每年11月開始，各地開始敲樹枝收獲橄欖。橄欖在潮汕深得人心，無論是直接入口嚼，或拿來煲湯都十分常見。青橄欖在潮汕地區(qū)的產(chǎn)量不少，為了更好地利用橄欖果實(shí)，這類青橄欖在潮汕地區(qū)還被用來做成當(dāng)?shù)胤沁z文化產(chǎn)品——橄欖菜。
橄欖的果實(shí)丨wix.com橄欖菜，取橄欖甘醇，結(jié)合芥菜的咸香，兩者融合制成。橄欖菜的制作并不繁瑣，但誰也沒想到這兩者居然能如此結(jié)合。洗凈的青橄欖用開水煮過，倒掉前1-2次的煮水以去除橄欖澀味，之后繼續(xù)煮橄欖直到發(fā)軟，用手可簡單核肉分離即可。再拿腌制2年以上的陳年潮汕酸咸菜（區(qū)別于咸菜，酸咸菜是采用大葉芥菜制作而成的，且制作工藝與咸菜略有不同）細(xì)切成粒，與脫核橄欖、鹽、食用油等一同慢火長時(shí)間熬制，最后便形成可直接食用的橄欖菜。做好的橄欖菜丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友花雨滿天0662各家具體的制作方法可能有細(xì)微差別，但不妨礙最后出鍋的橄欖菜成為下飯神器。部分地方制作的橄欖菜還會加入南姜這道極具潮汕特色的調(diào)味品，使得最終得到的橄欖菜帶有些許辛辣味。黑乎乎的橄欖菜在許多外來人眼中難以想象是道食物，而在潮汕人眼中卻是粥的絕配。橄欖菜咸中帶香、油滑柔膩，碎絲狀菜絲與豐軟的橄欖混雜，讓人禁不住夾多一些到碗前。對于橄欖菜，潮汕人覺得在雜咸里吃不過癮，還將其拿到料理中繼續(xù)大放光彩。橄欖菜可與肉末共炒，也可與豆腐同燒，可謂合百菜。欖菜肉沫四季豆丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友chrisQ董小仙
貢腐是腐乳的改良版本。許多潮汕人在清晨的白粥食用中，樂意搭配一小塊貢腐來解決一日開始的肚腩慰藉，清淡舒爽。貢腐的制作可謂“取太陽之精華”。選用新鮮的方豆腐在太陽下加鹽曬至堅(jiān)實(shí)，轉(zhuǎn)入到含有豆醬、南姜末的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵。只是這個(gè)發(fā)酵比較特殊，區(qū)別于傳統(tǒng)的封閉陰醅，它是放在烈日下用暴曬的方式進(jìn)行陽光熟成。歷時(shí)3-6個(gè)月后便可形成顏色淡黃，味道咸香的貢腐。之后再添加芝麻油等些許配料，便能制成一道小而美味的潮汕雜咸。不起眼的貢腐，配粥一絕，一小塊便可讓人食下一整碗粥。區(qū)別于腐乳，貢腐口味偏咸，且?guī)в新燥@辛辣的南姜風(fēng)味，口味十分獨(dú)特。貢腐不僅是潮汕人的心頭愛，也是諸多海外潮人寄托鄉(xiāng)愁的情懷物，甚至遠(yuǎn)銷東南亞等海外地區(qū)。貢菜與咸菜、菜脯三者并稱為潮汕雜咸的三代表。貢并非進(jìn)貢等意味，而是潮語中指代發(fā)酵的音轉(zhuǎn)。貢菜采用潮汕廣泛種植的大葉芥菜進(jìn)行制作。將采摘的新鮮大葉芥菜洗凈分割、晾曬至7-8成干，再加入適當(dāng)配比的鹽、南姜、白糖、白酒，攪拌均勻后裝罐，上層封入南姜粉，密封發(fā)酵約個(gè)把月，便可形成顏色土黃的貢菜。貢菜和酸咸菜用著一樣的原料，但由于制作工藝不同，得到的產(chǎn)品味道與口感差異甚大。酸咸菜的口感以咸為主，帶有酸味及微微的辣，而貢菜則是咸甜結(jié)合，口感脆爽，并不帶有過多的其它味道。發(fā)酵時(shí)間較短的貢菜丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友雅雅楊小廚貢菜作為雜咸，深得潮汕人的喜愛，一碗白粥，配上一碟切成小塊丁的貢菜粒，清爽帶粥入胃，口中余有貢菜的甜爽。貢菜在潮汕地區(qū)同樣是料理絕配，可與馬鮫魚塊同炒，增添魚肉細(xì)膩，使得魚鮮而不膩；貢菜燉豬肉，經(jīng)過與貢菜“同浴”的豬肉變得帶有貢菜獨(dú)特的咸甜，減輕了純?nèi)獾哪伕小?/span>潮汕雜咸除了上述幾種外，還有包括南姜橄欖、烏欖、咸菜心、脆青瓜等諸多種類，一一細(xì)數(shù)可能不下五十種，其中許多在潮汕以外的地區(qū)也有食用。它們不僅單可作為雜咸，同樣也可成為待客料理或者日常主菜。在潮汕人眼中，雜咸上得了大堂盛宴，也下得了小巷街店，在諸多的雜咸中，也寄托了潮汕人生活里的咸甜。↙這么好吃，還不分享、點(diǎn)贊、在看3連↘
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