空心菜愛(ài)好者們何在？！

火鍋作者：吃貨研究所 2023-02-16 21:51:49

空心菜，也就是蕹（wèng）菜，在中國(guó)南方廣為栽培。

空心菜自嶺南而來(lái)，一直也是廣東人最?lèi)?ài)的蔬菜之一。這種喜愛(ài)甚至體現(xiàn)在地名上，中國(guó)香港旺角有個(gè)西洋菜街，一街之隔就是通菜街（粵語(yǔ)區(qū)喜歡把空心菜叫通菜）。這兩者都是喜歡水的蔬菜，種在一起倒也很合理。

通菜街?|?KamTANGO / Wikipedia

空心菜有一股特殊的澀味，青草氣也比較重，是以粵人常用于料理蔬菜的白灼方法并不適用。空心菜要好吃，總得過(guò)油沾些煙火氣，或用一些味道濃郁的作料來(lái)搭配。

最簡(jiǎn)單的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是廣府人當(dāng)令必吃的美味；要是換成客家人來(lái)烹調(diào)，則會(huì)用上普寧豆醬和紅蔥頭。鑒于廣東人對(duì)蔬菜完整性異乎尋常的堅(jiān)持，這些空心菜都是整根上桌的，對(duì)吃相和咀嚼力都有一定的挑戰(zhàn)。

腐乳空心菜 | 豆果美食@小饞食光

蠔油辣炒通菜?| Takeaway / Wikimedia Commons

另一個(gè)特別喜歡空心菜的地方是四川，“唔該通菜點(diǎn)賣(mài)？”是粵地風(fēng)味，“藤藤菜好多錢(qián)一斤”則是揮之不去的，成都街頭的市井氣息。

蜀人吃起藤藤菜（空心菜）來(lái)更加重口味，最常見(jiàn)的吃法是擇成一段一葉，加花椒和干辣椒熗炒，上桌時(shí)鮮香四溢。因?yàn)槿~軟而莖脆，烹調(diào)時(shí)所需火候不同，講究一點(diǎn)的人家就會(huì)把葉子摘下來(lái)單獨(dú)清炒；而莖切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黃豆和切成丁的芥菜用清油略炒后悶制成“沖菜”，用來(lái)送粥是極開(kāi)胃的。

熗炒空心菜 | 豆果美食@不負(fù)筱食光

重慶小面里搭配的綠葉菜，會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令而變化。到了藤藤菜（空心菜）的季節(jié)，小面里的綠葉菜就大部分被藤藤菜“承包”了，燙煮后也依舊保持著爽脆的口感。

加空心菜的小面??|?flickr?ispell D

湖南人料理起空心菜來(lái)非常有一套，他們盯上的是空心菜梗?？招牟斯Ｇ行《卫背?，細(xì)細(xì)碎碎的辣椒和空心菜?；煸谝黄痣y分彼此，辣得人一把鼻涕一把淚，但是無(wú)敵下飯！就著一盤(pán)能吃好幾碗白米飯。

辣炒空心菜梗?| 阿肚拍攝

空心菜的分布很廣，原產(chǎn)大約是東南亞，但分布已遍及全世界的熱帶和亞熱帶地區(qū)。不過(guò)食用空心菜的主要還是亞洲人，東南亞的鄰居們對(duì)空心菜的口味也和我們差不多，要么用蝦醬魚(yú)露這類(lèi)重口的調(diào)味品，要么和魚(yú)、肉一同烹調(diào)。

馬來(lái)辣醬（sambal）炒空心菜?|?Pixabay

很少看到有生食空心菜的，一來(lái)可能是因?yàn)樯晕兜啦缓?，二?lái)蕹菜栽培在水里，往往沾有姜片吸蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，會(huì)讓人得姜片蟲(chóng)病。產(chǎn)于淡水的蔬菜，舉凡荸薺、慈姑、菱角、藕都不宜生食，就是這個(gè)道理。

菲律賓的水培通菜田 | Judgefloro / Wikimedia Commons

《本草綱目》中李時(shí)珍說(shuō)：“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅?！鄙w當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域種植蕹菜的方法是培土種植。但實(shí)際上在嶺南地區(qū)古已有之的是另一種方法：“南人編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長(zhǎng)成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也（《南方草木狀》）?！边@便是世界上最早的無(wú)土栽培技術(shù)。

在浮筏上生長(zhǎng)的水培空心菜 |?lienyuan lee / Wikimedia Commons

在數(shù)百年的時(shí)間里，空心菜由南向北傳播，由嶺南奇蔬變成了長(zhǎng)江流域的常見(jiàn)蔬菜，栽種方法也由水栽變成了地栽。人們還發(fā)明了冬季窖藏的方法，以幫助不耐寒的空心菜抵御霜凍，不過(guò)這個(gè)方法在緯度更高的地區(qū)并不管用。今天，北方栽培的空心菜是在開(kāi)春之后播種繁殖，這已經(jīng)是比較晚近的事情了。