說起酸菜，大部分人首先想到的就是充滿東北大碴子味兒的"翠花，上酸菜！"但就如許多南北差異一樣，酸菜其實也分為南北兩大派系。北方派系自然以東北酸菜為代表，南方派系的代言人則是西南酸菜——東北西南CP，路過的都來嗑一口！如果家里沒有一個泡菜壇子，那可能會被懷疑是假的川渝人。幾乎每個川渝人家里都有泡菜壇子，我家就有4個：大號的用來泡青菜一類“熟”得快也吃得快的蔬菜，中號的用來泡蘿卜、豇豆一類需要稍長時間的菜，小號的分別用來泡炒菜用的酸姜和酸辣椒。泡菜的壇子有講究，家用的泡菜壇一般是土陶泡菜壇，肚大口小，透氣性好，蓋上壇蓋再沿著壇沿倒上一圈水，就雜菌難入了。也有用玻璃壇子的，能看到里面的東西，花花綠綠的一壇子非常好看。大家通?？匆姷乃岵唆~里的四川泡酸菜，原料是芥菜。芥菜晾曬后洗凈，開水燙過，加鹽和大蒜、花椒、八角等香料，以及二荊條和生姜，倒入母水，沒過菜封蓋，最后加入壇沿水密封。
泡好之后的酸菜，不僅僅是發(fā)酵出來的酸味，還帶著與酸水乳交融的辣味，是一種讓人欲罷不能的復合酸辣滋味。小時候我最喜歡的事情就是掀開大號壇子的蓋，用長長的筷子淘金一樣在里面找尋已經(jīng)熟透的泡青菜（大葉芥菜）。葉幫子帶著青色的是沒有熟透的，吃著會有一股“生”氣，微微黃綠色的是恰到好處的，此時剛好夾起來切一切拌一拌吃；濃重黃綠色就是泡得太久，微微有些軟了，可以泡成老酸菜，用來煮開胃的酸菜老鴨湯。
四川的泡酸菜｜圖片來自圖蟲創(chuàng)意同樣是芥菜（這次是雪里蕻變種），在四川，改用鹽腌就成了雪菜。雪里蕻鮮時芥子油重，辣味沖，多為腌制后食用。腌制的過程能讓雪里蕻在保持其原本脆嫩口感的同時，口感變得柔和，腌制中具有刺激芥子氣的異硫氰酸烯丙酯含量降低，多種酯類風味物質(zhì)出現(xiàn)，也讓雪菜變得更為美味，其味不咸不酸炒肉末最佳。西南地區(qū)的酸菜，菜幫子和菜葉五五分，顏色鮮亮墨綠。除了酸味，還有花椒和辣椒的香味，嘗起來脆嫩酸爽，香辛微辣，咸鮮清甜。除了四川，貴州和云南的酸菜也可圈可點。貴州酸菜用淘米水發(fā)酵而成的酸湯作為發(fā)酵的引子，并且不加鹽，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花魚、酸菜豆米湯等等。酸菜豆米湯?丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意
云南酸腌菜，取材大葉苦菜或芥菜，菜洗凈曬干切條，加鹽、紅糖、辣椒面、白酒以及甜白酒，拌勻后裝壇，發(fā)酵待吃。吃米線時舀一勺調(diào)味，用來炒餌塊、炒肉，都是注入靈魂的一筆。米線加一小勺酸腌菜提味丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意東北酸菜以大白菜為原料，一般用當?shù)禺a(chǎn)的山東白菜。二伏一到，地里撒菜籽，立冬過后白菜長成，就可以腌酸菜了，東北也叫漬 ( jī ) 酸菜。以前冬天，北方都要儲存大量白菜 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意一顆四五斤的大白菜，去除殘根爛葉，在陽光下曬幾天，之后用清水洗凈，開水燙外層。在大缸中一顆顆碼好，碼一層鋪一層大粒粗鹽，最后壓一塊大石頭。過幾天等白菜脫水體積收縮，加涼白開沒過，隔絕空氣，扣上缸蓋阻隔灰塵。在時間、鹽分和乳酸菌的神奇作用下，白菜就逐漸發(fā)酵成了酸菜。經(jīng)發(fā)酵的酸菜沒了白菜本尊的脆嫩，變得有韌性，也更難切。酸菜要切得細如絲，才好吃，而且主要作為熱菜中的主菜出現(xiàn)。酸菜和很多食材都相配，豬肉、羊肉、土豆、粉條、血腸、豆腐，包餃子、蒸包子、熬砂鍋，配葷油大肉格外解膩，穩(wěn)站東北燉肉菜的C位。把酸菜汆白肉，再加上血腸一塊煮，就是東北人冬天最愛的殺豬菜，也是酸菜作為食材的最高階菜式。爽脆的酸菜、綿爛的白肉、鮮嫩的血腸，在一口大鍋里散發(fā)出濃郁逼人的香氣，趕走了鄉(xiāng)愁，趕走了寒氣，趕走了生分，家長里短嘮起來，大綠棒子喝起來，你一言我一語，即使是初次見面的新朋友，也能立刻熟絡起來。酸菜跟五花肉同燉，能“吃”掉肥肉的油膩；酸菜跟粉條同燉，則注意一定要把粉條吃完，不然下頓回爐味道腰斬；酸菜跟凍豆腐同燉，凍豆腐的孔隙中吸飽了菜湯，一咬爆汁，這酸爽，夠上頭~如果不想喝湯，那就直接煎炒。酸菜炒粉條也叫漬菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉條炒得滑溜溜，我喜歡把酸菜煎得焦一點，不留湯汁，金黃誘人。在東北人心中，酸菜餡餃子永遠是壓心底的私藏，別的餡到處都能吃到，只有酸菜餡的才是家里的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和餡，包好了下鍋，蘸料就是蒜泥醬油和辣椒油。
除了酸菜餡的餃子，酸菜餡的肉包子、酸菜餡的菜團子、酸菜餡的鍋貼、酸菜餡的烙餅，只要有肉同在，就能跟酸菜組成最堅不可摧的CP，再加點粉條就更好了。大魚大肉吃膩了，來點酸菜開開胃。其實在德國也有類似東北酸菜的做法——sauerkraut，與東北酸菜用大白菜腌制有所不同，德國酸菜是用的卷心菜，也就是我們常說的圓白菜腌制成的。先切絲再腌制的德國酸菜 | brewed-food.com德國酸菜相比于東北酸菜味道更淡，而且更加脆爽，所以可以直接當成小菜來食用。在德國烤香腸下墊上酸菜絲，或者夾在三明治中都很好吃。除此之外，德國酸菜在腌制方法和烹飪方式上可以說與我們的東北酸菜幾乎沒什么區(qū)別。燉豬肘子、汆五花肉、炒香腸……拿來整個東北殺豬菜也毫無違和感！一提到酸菜，有些小伙伴就不免會開始擔心亞硝酸鹽的問題。其實，腌菜里不可避免地會有亞硝酸鹽。蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，在酶的作用下，硝酸鹽會逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。腌酸菜一般在6~8天是亞硝酸鹽最大值，大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，所以，酸菜腌3周以后再吃比較保險。
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