因?yàn)橐粋€(gè)綠色的食物，我和同事吵了600條

火鍋作者：吃貨研究所 2023-12-09 19:53:28

不少人對青椒的態(tài)度和蠟筆小新類似，總想把它挑出去。但愛青椒的人如果幾頓不吃，總覺得少了點(diǎn)什么。對青椒的好惡，有時(shí)也能吵成一片。

?青椒不是種類?

/ 而是顏色?/

胖如燈泡的柿子椒、歪歪扭扭的螺絲椒、細(xì)細(xì)尖尖的杭椒……究竟哪一種才是真正的青椒？其實(shí)從廣義上說，它們都可以是青椒。沒有完全成熟的辣椒都是青綠色的，只有少部分品種在成熟后仍然保持不變色。未成熟的青色辣椒肉質(zhì)鮮嫩，辣度不像變紅之后那么強(qiáng)烈，適合用來炒菜或者涼拌，因此蔬菜行業(yè)通常稱青椒為“鮮食椒”。

同一株辣椒，有綠的紅的還有正在變紅的丨圖蟲創(chuàng)意

有人因?yàn)榍嘟凡惶倍匾膺x擇吃它，也有人偏愛辣味強(qiáng)的?；\統(tǒng)概括的話，厚皮的圓青椒辣度低，薄皮的尖青椒辣度高；顏色深綠的比淺綠的更辣，外形彎曲、表面凹凸的，通常也比形狀規(guī)則的要辣。不過，辣椒的辣度會(huì)受到不少因素的制約，甚至同一棵植株上長出的果實(shí)辣度也不完全相同。

決定辣度的辣椒素主要分布在辣椒果實(shí)的心室隔膜和胎座上，果皮含量相對較少。所以實(shí)在怕辣又想吃青椒的時(shí)候，記得把它挖空。

剖開的青椒丨圖蟲創(chuàng)意

菜市場里最常見碩大粗長的“羊角椒”，外形屬于標(biāo)準(zhǔn)的“尖椒”，通常也是辣度比較低的品種。辣度中等的杭椒，個(gè)頭比羊角椒更小，軀干筆直，底部尖細(xì)，質(zhì)地比較軟。

胖乎乎的“大辣椒”，也叫柿子椒、燈籠椒、甜椒，果肉厚實(shí)，辣味低得幾乎吃不出來，還能品出淡淡的甜味，這是由于辣椒的辣度與可溶性糖含量正好成反比。

柿子椒丨wikipedia /?Peachyeung316?

彎彎扭扭的螺絲椒、表皮起皺的皺皮辣椒，顏色偏深綠，辣味比較濃，是南方幾大吃辣王者省份的首選。與它們的辣度不相上下的線椒在西北地區(qū)更常見，外形細(xì)長，口感偏硬，高溫也不容易改變青綠的顏色。

二荊條在青椒狀態(tài)時(shí)，也是典型的“微辣派”辣椒，但能吃出特殊的香味。它顏色碧綠，細(xì)長的果實(shí)頂端彎成“J”狀。

二荊條丨Wikimedia / Sathya Babu

此外，未成熟的小米椒也是綠色的，經(jīng)常用來做泡椒，給人以猝不及防的火辣震撼。

泡椒丨圖蟲創(chuàng)意

?青椒的萬能搭配?

/ 必不可少的配菜?/

飽含“鑊氣”、熱辣鮮香的青椒炒肉，既是當(dāng)之無愧的米飯殺手，也是湖南人心目中的“省菜”。以這道菜為主打、擅長“整活”的湘菜連鎖店也開到了北京，服務(wù)員介紹時(shí)左手畫條龍，右手畫彩虹，向食客展示“全國小炒肉大王”的王炸。一向低調(diào)的江西人看到這個(gè)就坐不住了，江西余干的青辣椒炒肉還是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)呢！不過無論是湖南還是江西的省菜，少了青椒，這道菜就沒法做了。

青椒炒肉丨圖蟲創(chuàng)意

青椒嫩脆兼?zhèn)涞馁|(zhì)地，和各種葷素菜都能恰到好處地搭配。炒肉、炒雞蛋自不必說，就連最普通的炒土豆絲、炒茄子絲加點(diǎn)青椒，色澤和口感都提升了一個(gè)量級。東北菜里還常用尖椒炒干豆腐（其他地方叫豆腐皮或千張），勾芡之后，薄而勁道的干豆腐口感更為軟滑，咸香里帶著微微的辣，物美價(jià)廉，令人一吃難忘。

尖椒干豆腐丨圖蟲創(chuàng)意

即使不放任何配菜，把青椒在油鍋里煎出微微焦糊的“虎皮”，加醬油或是糖醋燜過，下飯同樣一流。

上海本幫菜將虎皮青椒做了升級，把肉糜塞入挖干凈的青椒，先煎后燜，滋味十足，再不愛吃蔬菜的人也舍不得只掏肉瓤吃了。類似的做法，在客家菜里叫“辣椒釀肉”，和茄子釀肉、苦瓜釀肉并稱為“煎釀三寶”。日本菜里也有青椒塞肉，用的青椒是辣度更低的燈籠椒，一剖兩半后再塞入肉餡下鍋煎，如果不熟練，很可能會(huì)得到一塊青椒型的肉餅和一片青椒外殼。韓國菜的做法是將肉餡塞入尖椒，再裹一層面糊油炸，顯得有些油膩了。

青椒塞肉丨圖蟲創(chuàng)意

在青椒的眾多做法里，擂椒皮蛋極大地簡化了烹飪工序。青尖椒在明火上烤到表層鼓泡，去掉焦皮，和皮蛋一起放到擂缽中搗到面目全非，加入調(diào)料攪拌均勻，看上去是色澤可疑、黏糊糊的“黑暗料理”，吃起來卻讓人根本停不下來。

擂椒皮蛋丨圖蟲創(chuàng)意

在大眾心目里，青椒很難和湯聯(lián)系起來，但在湖南中部的婁底，有一道人人皆知的特色菜青椒燜排骨。看上去，它并不像青椒炒肉那樣重油，原湯久煨的排骨顯得較為清淡，碧綠的青椒更是顯得殺傷力不強(qiáng)，吃一口才能充分體驗(yàn)深入排骨肌理之中的辣意。吃辣愛好者當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過用青椒排骨湯拌飯，一口氣能吃三碗。

青椒排骨丨《五千塊吃遍湖南》

東北的雞蛋尖椒燜子，也是將青椒和帶湯水的烹飪方式結(jié)合起來的。在普通的雞蛋羹做法基礎(chǔ)上，加入大量剁碎的尖椒、蔥花和大醬，猛烈攪拌后蒸成一大塊糕狀，雖然看上去顏值不高，但絕對是拌飯光盤神器。

燜子丨圖蟲創(chuàng)意

廣式茶餐廳里，常有一種有滋有味、但很少引人注意的調(diào)料，那就是豉油椒圈，它大概也是廣州人能接受的辣度上限。青線椒切成小圈，放到豉油（醬油）湯里煮過，晾涼后就可以做腸粉的蘸料，或是拌在粉、面里，直接吃也是味道十足。

豉油椒圈丨圖蟲創(chuàng)意

河南有一種介于主食和菜之間的吃法“面炕青椒”，青椒切成小圈，在鍋里炒干水汽，加入少量面糊攪拌后，像煎糊塌子那樣倒入油鍋，拍成薄餅狀煎到外焦里嫩，用的青椒越辣，下飯效果越強(qiáng)。

面炕辣椒丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友墜兒

在湖南菜里，有時(shí)可以吃到一種口感偏韌的白辣椒，它其實(shí)也不是特定的辣椒品種，而是青椒“褪色”后得到的。將新鮮青尖椒或是螺絲椒去掉柄，用開水汆燙，當(dāng)最外層表皮和果肉剝離時(shí)，便將青椒撈出，放在陽光下暴曬，原本青綠的顏色逐漸變得黃白。傳統(tǒng)的做法需要將褪色后的青椒重復(fù)蒸、曬幾次，讓它的肉質(zhì)變得緊實(shí)，更耐久藏。此外，也有將已經(jīng)曬干的白辣椒加鹽腌制的做法，增添特有的酸香。

加工好的白辣椒辛辣醇香，吃起來富有嚼勁，用來炒口感相近的雞雜、鴨胗、臘肉特別合適。將白辣椒用油炸酥后，還是挑戰(zhàn)味蕾的零食。