重陽節(jié)剛過，寒意漸濃，各種各樣的柿子陸續(xù)上市。有的金黃、有的鮮紅，有的大如海碗，有的小巧玲瓏，有的薄皮里灌滿濃郁的糖漿，有的口感脆爽如甜瓜。不過，吃柿子有時候也像開盲盒，有的看上去外形完美，卻澀得難以入口。有沒有什么讓柿子不那么澀的小竅門？柿子原產(chǎn)于我國，在中國的栽培歷史約有3000年之久。和其他水果相比，柿子在中國的分布范圍堪稱廣泛，北至遼寧、南及臺灣，西起甘肅、東達浙江，都有著名的柿子品種。盡管說起柿子，人們總會第一時間把它和北方聯(lián)系在一起，但統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廣西才是全國年產(chǎn)柿子最多的省級行政區(qū)，幾乎占全國總量的1/3。提起吃柿子，總繞不過一個“澀”字。柿子澀口是因為果肉里含有大量的可溶性單寧，它能與舌黏膜蛋白結(jié)合，產(chǎn)生類似于口干的收斂感，對舌頭、口腔造成刺激。柿子脫澀變甜，就是通過將可溶性單寧轉(zhuǎn)化成不溶性單寧實現(xiàn)的。根據(jù)柿果在樹上成熟后可溶性單寧的含量，可以將柿子分為“澀柿”和“甜柿”兩大類，進一步細分的話，還可以分為澀柿、不完全澀柿、甜柿、不完全甜柿。甜柿可以在樹上生長時自動脫澀，熟了就能直接吃，甜柿大多果肉偏脆，切成片也不會流淌出太多果汁。而澀柿需要在采摘后人工脫澀處理才能吃，根據(jù)處理方式不同，處理后的質(zhì)地可以偏脆也可以偏軟。中國本土產(chǎn)的柿子有1000多種，但90%以上都是澀柿。目前市面上能買到的柿子里，只有湖北羅田、麻城一帶產(chǎn)的“羅田甜柿”是中國原產(chǎn)的甜柿，其他甜柿品種基本是從國外引進的。所以你公司樓下的柿子樹，大概率是澀柿子
。如今商家大批量給澀柿脫澀，多采用二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀、乙醇脫澀等方式。個人想給澀柿脫澀，可選擇的方法也很多。最自然的方法是交給時間，等它從硬變軟。人們常說“柿子撿軟的捏”，也是實踐中得到的經(jīng)驗。比自然放置稍微快些的辦法是將柿子泡在冷水里，每天換水，柿子在無氧呼吸的過程中產(chǎn)生乙醛，有助于可溶性單寧轉(zhuǎn)變成不溶性單寧，幾天后就能脫澀了，也可以在水中加入5%左右的生石灰。相對更快速的方法則是提高環(huán)境溫度，準備一盆40℃左右的溫水，把柿子泡在里面，適當添加熱水來保持水溫，可以促進單寧發(fā)生反應，大約一天一夜后就基本脫澀了。不過，這種做法可能有一定的失敗率：水溫如果超過60℃，會破壞相關(guān)的酶，結(jié)果是柿子永遠保持澀的狀態(tài)。另外，溫水脫澀的柿子不耐保存，需要盡快吃掉。在有些地方，這種通過浸泡讓柿子脫澀的方法叫“漤（l?n）柿子”。此外，還可以把澀柿子和成熟的蘋果、香蕉一起裝在塑料袋里，封好口，放在陰涼處，成熟水果釋放的乙烯也能起到催熟的作用。在東北、華北，還有一個利用冬季室外天然“冰窖”來幫助柿子脫澀的辦法，那就是把它做成凍柿子。在冷凍的過程中，柿子果肉細胞壁被破壞，產(chǎn)生大量的水溶性果膠，不僅促進了單寧轉(zhuǎn)變，解凍后的口感更綿密細膩。雖然脫澀后的柿子感覺不到澀味了，但那些不可溶單寧還是會和胃液中的蛋白質(zhì)生成不溶性復合物，如果一次性吃得過量，胃中可能會形成“柿石”團塊，嚴重時甚至需要就醫(yī)，所以，柿子雖然好吃，并不建議敞開來吃。由于我國幾乎各地的柿子都需要脫澀后才能吃，而脫澀后不利于保存，將鮮柿子去皮后曬干做成的柿餅應時而生。不同地方曬柿餅各有特色，陜西、山東通常將柿子用繩子穿成串，掛起來晾曬，福建、廣西等地則將柿子鋪在竹匾里晾曬。傳統(tǒng)曬柿餅通常還有手捏的工序，將果肉捏散，促進水分蒸發(fā)，也讓柿餅的外形更規(guī)整?，F(xiàn)在，工業(yè)化生產(chǎn)的柿餅大多是依靠烘制加工，成品速度更快。做好的柿餅綿軟中有著筋道，咬開來自帶拉絲效果，內(nèi)部濕潤流心，甜味格外純正。對不缺甜食的現(xiàn)代人來說，甚至有“齁”的感覺。不少柿餅表面蒙著厚厚的一層白色粉末，是晾曬過程中滲出的糖霜，也叫做“柿霜”。用柿霜做成的糖片是河南滎陽的著名特產(chǎn)，細膩清涼。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿餅上刮，而是讓它溶于水中，過濾掉雜質(zhì)，再高溫蒸發(fā)水分，柿霜糖就被熬煉出來了。由于含糖量高、水分少，柿餅可以儲存很長時間。除了直接吃，也能做成甜品，最出名的是老北京小吃“果子干兒”。外地人還以為是干果大集合，其實是將柿餅、杏干撕成塊，用涼水浸泡到湯水粘稠入味，再放幾片新鮮藕片做成的水果湯。果子干丨wikipedia /?Zheng Zhou?柿子的果肉和果汁如同天然糖漿，不僅能用來釀酒、做醋，還被開發(fā)成各種甜食。韓國的柿子醋丨Wikimedia / Badagnani西安的柿子餅和柿子糊塌，都是用搗碎的臨潼火晶柿子拌上面粉后做成餅，下鍋油炸做成的，區(qū)別只在于柿子糊塌不包餡，而柿子餅需要包入黃桂醬、玫瑰醬、豆沙、芝麻等不同口味的甜餡。吃柿子餅僅限于秋冬季到次年初春，必須在剛出鍋的時候趁熱吃，又甜又香，外酥里軟，格外滿足。如果放涼了再吃，糖分凝結(jié)變硬，口味會大打折扣。西安柿子餅丨Wikimedia / Popo le Chien入秋后，不少甜點和奶茶都將自帶爆漿效果的柿子納入其中。同是“秋日限定”，相比過于扎實的栗子和輕飄飄的桂花，柿子柔滑黏糯的質(zhì)地恰到好處，與不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭，天然的甜蜜無需額外再添加糖，實在是太優(yōu)秀了。而商家也總是借著諧音梗給柿子產(chǎn)品起名，討個好口彩。鮮芋仙的新品好柿花生丨小紅書用戶@鮮芋仙MeetFresh
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