隨著時(shí)代的變遷，北京小吃越來越“現(xiàn)代化”，好多小吃仿佛被時(shí)代“淘汰”了一般，居然漸漸消失了。果子干、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙面餃兒、蘇造肉……這些名字您還能叫得出幾個(gè)？又有多少至今還能吃著？

今天咱們就一起細(xì)數(shù)一下已經(jīng)或即將消失的老北京小吃。

炸 肉 火 燒

炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由于是清真的，所以制作時(shí)改用素油，餡兒是牛肉和黃醬的搭配。經(jīng)素油炸制后外酥內(nèi)軟，汁多味美，牛肉也變得十分滑嫩。

清真食品好多是油炸。除了炸肉火燒外，還有炸回頭、炸饹馇、炸三角等等，種類多，葷素俱全，無論什么口味經(jīng)過油炸后都特別香！

打 ?面 ?倉

打面?zhèn)}是一種官府小吃，也是升級(jí)版的驢打滾。和驢打滾不同的是用熟芝麻代替了黃豆面，用煎炸代替了驢打滾的蒸制，口味相對(duì)來說更香、更好吃。而且名字也頗有意義。打面?zhèn)}是官府過年吃的小吃，除了年年高之意外，也有“倉也滿，糧也多”的這層吉祥寓意，表年年有余。

果 ?子 ?干

果子干是過去北京人冬季吃的一種名點(diǎn)，是由杏干兒、柿餅、鮮藕和葡萄干兒等果品制成。能在冬日吃上一碗果子干真的特別滿足。

過去果子干兒在京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小販，手持兩只銅冰盞，上下顛動(dòng)著賣。后來因?yàn)橹谱鞴痈刹粔蛐l(wèi)生，被國家明令禁止了。想吃果子干就要自己做，現(xiàn)在還有會(huì)做的嗎？

冰 ? ? 碗

清末民初，北京出現(xiàn)了集吃喝玩樂一體的“堂子號(hào)”，其中有10家最為出名，而什剎海旁的“會(huì)賢堂”便是其中之一，這個(gè)“消暑大冰盤”便是會(huì)賢堂的鎮(zhèn)店之寶。

取自后海的大荷葉，存于冰窖附于天然冰上，中間放上白蓮藕，碼上西瓜瓤、竹葉青羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實(shí)、荸薺等放邊上，撒上來自臺(tái)灣的綿白糖和杭州的桂花。這一盤下來成本極高，在當(dāng)時(shí)賣大洋八錢。

冰碗則是低配版大冰盤，有鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺，用糖水沖調(diào)，有時(shí)還會(huì)加上三兩片山楂糕。入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種小吃上市后非常受人歡迎。

羊 ?霜 ?腸

過去在胡同里總能聽見這樣的吆喝聲：羊肚開鍋！伴隨著的還有那股子鮮香，一同飄進(jìn)各家各戶。

同重慶的毛血旺和南京的鴨血腸一般，羊霜腸曾是北京的標(biāo)識(shí)，如今卻漸漸消失了，也許去清真食堂還能夠吃到。

炸 ?三 ?角

炸三角是兒時(shí)最喜愛的小吃，等不及用筷子來通眼兒，直接咬上一口，燙的吸氣。外皮焦脆不硬，角餡鮮香。如今，炸三角在胡同里已難尋覓，北京人饞了就自己在家制做。

眼 錢 兒 火 燒

這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然后和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，再加上作料去吃，才夠味兒呢。

紅 白 玻 璃 粉

玻璃粉使用藕粉或洋粉熬成濃湯狀，冷卻后成固體。一般都是白色的，加點(diǎn)紅色素就是紅色的。售賣時(shí)會(huì)將紅白玻璃粉各一坨放在一個(gè)玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現(xiàn)代詞來說是很有“賣點(diǎn)”的。

冰鎮(zhèn)后的玻璃粉更好吃，一般在小吃店、干果鋪有售，常吆喝“敗火潤喉的玻璃粉呦！”購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。

吊 爐 燒 餅

吊爐燒餅聽名字就知道設(shè)備很落后了，一般是用泥爐，由炭火灶、餅鐺、吊爐三部分組成：四排單磚支撐著一個(gè)泥灶，鐵餅鐺鑲進(jìn)灶膛里，房頂上懸一根鐵鏈拴著俗稱老虎頭的吊爐。

老虎頭有60多斤重，用特制的混合鐵做成，整體形狀如圖所示。做燒餅時(shí)，地面不能燒紅，一般保持在100多度為宜。餅鐺下面的灶膛點(diǎn)炭火。燒餅放在餅鐺里，上烤下炙，出爐，就是吊爐燒餅了。

拔 ?魚 ?兒

拔魚兒其實(shí)是一種面食，將面粉調(diào)成糊狀，用筷子將流向碗邊的面往開水鍋里撥，形成兩端細(xì)長，中間稍寬厚的小魚形，撥魚兒也因此得名。

綠豆拔魚兒，點(diǎn)上醬油、醋，還可以加上芥末、辣椒油等調(diào)味，吃到嘴中，帶著涼氣，十分爽口。是老北京消夏去暑的最愛。

蕓 ?豆 ?餅

舊時(shí)北平街頭巷尾都有賣蕓豆餅的，有推獨(dú)輪車的，有揣著大木盒的。都用棉被蓋著，掀開還冒著熱氣，供行人選購。

蕓豆餅是用蕓豆做成，先將蕓豆用清水泡，再經(jīng)過大鐵鍋煮軟，后用鍋蒸，此時(shí)蕓豆變?yōu)楸鈭A形，非常軟，放在盆內(nèi)推車出售。蕓豆餅十分香軟，尤其適合沒有牙的老人，所以很受人歡迎。

刮 ?骨 ?肉

顧名思義就是從骨頭上刮下來的肉，其實(shí)這種肉非常好吃，易嚼爛。一般都在早晨叫賣，夢醒時(shí)分，就有吆喝：刮刮肉——（刮呼為剮音）。

然而刮骨肉的制作過程卻令人作嘔，刮骨肉作坊從各牛羊鋪收購脊骨，回來劈開白水煮熟后刮肉剔髓，再發(fā)售給小販，作坊內(nèi)臟亂，臭氣熏天。

蘇 ?造 ?肉

這是從清宮廷中傳出來的一道佳肴，由一位姓蘇的廚師所創(chuàng)，所以叫蘇造肉。長條肥肉，卻不膩不油，燉至極爛，味道十分濃厚，搭配著火燒同時(shí)，胃里暖暖的，湯濃味鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌。如今的鹵煮就是源于它，可是蘇造肉就再難尋覓。

爛 ?肉 ?面

爛肉面在舊時(shí)北京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館里都有賣，和現(xiàn)在的牛肉面比較相似。爛肉面的面條都一樣，不同在澆頭上。澆頭是用碎豬肉做的?！肮芩H或馬，吃飽了爛肉面再打镲”，“打镲”即指談天說地、侃大山、閑聊之類。

爛肉除了豬肉還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，不是專門剁爛的肉，而是些下腳料，因此價(jià)格非常便宜，是窮人的美食佳肴。

蒸 ?而 ?炸

蒸而炸類似于大餃子，用西葫蘆和羊油和的，還有胡椒粉。和好后再上鍋蒸，蒸好了，再擺上一個(gè)大餅鐺，放上油煎了再賣，蘸著醋蒜，特別香，特別好吃，所以這名字就這么來了。實(shí)際上就跟路邊的煎餃一樣。

荷 ?葉 ?粥

荷葉粥還是什剎海邊上的好吃，每逢夏季，這里就有小攤賣上了。采摘?jiǎng)傠x水的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的粥，加上白糖，改文火慢燉，將采摘的荷葉蓋上面。熬成后將荷葉挑出來，粥帶著荷葉的清香，一碗下肚，口齒清新。

馬 蹄 燒 餅

馬蹄燒餅分紅白兩種，紅色的是用紅糖水蘸的芝麻，帶甜味，白色馬蹄不用糖水，所以沒有甜味。皮薄心空，適于夾焦圈和薄脆、排叉食用。

螺 絲 轉(zhuǎn) 干 蹦 兒

這是老北京寒食十三絕中的一個(gè)，因形似螺絲而得名。用發(fā)面抻成細(xì)條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲狀，經(jīng)烤而熟的。

上好的螺絲轉(zhuǎn)兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃，聞之酥香，食之松軟，皮干香酥，回味無窮。過去都是打上二兩二鍋頭就著吃，俗話說：“干迸兒就酒嘎巴脆 ”

甑（zèng） ?糕

北京的荷葉甑糕主要材料是大米，把大米粉碎拌濕成大米干漿置入甑中，內(nèi)摻紅棗紅豆等，咬一口軟軟糯糯、黏黏糊糊、甜甜蜜蜜，吃再多也沒有膩的感覺。想吃的可以去牛街一游。

杏 ?仁 ?茶

顧名思義就是杏仁做成的，用上好的稻米磨成面，放入鍋內(nèi)煮。過程中放入磨碎的杏仁，熬熟后是灰白的杏仁茶。喝到嘴里一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。過去北京早點(diǎn)攤上都有賣的。

京 ?八 ?件

這里的京八件是宮廷京八件，在宮廷里，“八件”分為三大類：頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、臥虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最后再加上酥皮，那么這就是宮廷“八件”里的三大類。

民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、蕓豆八件，一共6種。然后這“八件”又分大八件、小八件和細(xì)八件。大八件是8個(gè)為一斤，有方有圓，方的不叫方的，叫“海棠紋”。

這些小吃，您還見過嗎？

其實(shí)還有很多年輕人不知道的北京小吃正在繼續(xù)消失，

也許是因?yàn)榭谖侗惶蕴?/span>

也許是因?yàn)閬G失了做法。

真是可惜啊！

來源：網(wǎng)絡(luò)

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