馬上就要吃年夜飯了。親朋好友難得歡聚一堂，大家都會在年夜飯上準(zhǔn)備很多美食。但飯菜做得多，難免會有很多剩菜剩飯。那么，什么樣的剩菜建議不要留過夜了？怎么保存剩菜剩飯更安全呢?如何充分加熱剩飯剩菜？如何判斷剩菜剩飯不能再吃了？今天就來全部講清楚。豐盛的年夜飯，總避免不了有剩菜丨圖蟲創(chuàng)意的確，隨著存放時間延長，剩飯菜中亞硝酸鹽含量會增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，會轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物，可誘發(fā)肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。但是，剩飯菜到底是否會致癌，關(guān)鍵還要看“劑量”。只要你不是一次吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不用擔(dān)心致癌的問題。實際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來自細(xì)菌活動。只要能抑制細(xì)菌活動，亞硝酸鹽就也能達(dá)到控制。日常生活中，最常見的做法就是冰箱冷藏，這個方法可以有效減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有研究對西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進(jìn)行24小時冷藏隔夜處理后檢測發(fā)現(xiàn)，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。還有研究隨機(jī)選取三種綠色葉菜進(jìn)行爆炒加工，結(jié)果顯示熟菜儲存過程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內(nèi)并沒有明顯變化，而在存儲 12h 之后采用室溫袋裝儲存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會急劇上升；但只要冷藏保存，48個小時內(nèi)亞硝酸鹽也均未超標(biāo)。爆炒加工后的蔬菜及時冷藏保存，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽含量丨圖蟲創(chuàng)意所以，只要存放合理，正常吃點剩飯菜并不用擔(dān)心致癌的問題。過年做飯難免不小心剩太多，全都倒了會覺得浪費，其實只要保存得當(dāng)，菜肴是可以留下來的，但有些菜更好是盡量當(dāng)天吃完，能不剩就不剩。相比肉類等葷菜，蔬菜等素菜中的營養(yǎng)更容易流失，所以一定要剩留著剩下來，盡量留肉類等葷菜，不留蔬菜等素菜，畢竟肉類通常也更貴一些，營養(yǎng)價值也高一些。而剩的蔬菜，尤其是隔夜的綠葉蔬菜，相比于其他隔夜菜，維生素C等營養(yǎng)損失更多，健康價值會大打折扣。熟制蔬菜隔夜后營養(yǎng)價值會大打折扣丨拍攝? 呲呲很多人家里在年夜飯時也會準(zhǔn)備涼菜，比如拍黃瓜、涼拌豬耳等鹵菜，不過我要提醒大家，涼菜就盡量不要留了，不論是葷是素，最好都不要吃剩的。因為涼菜經(jīng)過大家一頓風(fēng)卷云涌后，本來就會帶入很多細(xì)菌，再剩著放隔夜，就更容易滋生細(xì)菌，很容易導(dǎo)致腹瀉等問題。魚、蝦、大閘蟹等也是年夜飯的常客。建議大家，魚蝦海鮮就盡量不要剩了，一方面它容易滋生細(xì)菌，更關(guān)鍵的是吃魚蝦海鮮主要追求味道鮮美，但是剩下后放置時間久了，鮮味會大量流失，甚至產(chǎn)生異味。最好還是吃多少，買多少，趁著新鮮，一頓吃完。海鮮水產(chǎn)類最好當(dāng)天吃完丨圖蟲創(chuàng)意很多地方有年夜飯需要留著魚跨年，寓意“年年有魚”，可以把魚身吃完，留下魚頭和魚尾跨年。剩飯菜的問題主要是亞硝酸鹽，但只要保存得當(dāng)，剩飯菜也是可以吃的。到底應(yīng)該怎么保存呢?無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，所以應(yīng)該盡快放冰箱。有些家庭覺得冬天室溫低，不用放冰箱，其實是不行的，除非放到零下十幾二十度的室外
。一般來說，冷藏的剩飯菜放個1-2天的問題都不大，甚至都可以放3-4天。不過，安全起見，建議大家剩飯菜冷藏的時間不要超過2天；如果保存時間需要超過2天的，那就放冰箱冷凍室保存。如果剩飯菜的量很多，可以考慮提前分裝保存，比如用不同的保鮮盒、食物盒子裝好，蓋好蓋子或者保鮮膜，下次吃的時候，按人數(shù)取適當(dāng)?shù)姆輸?shù)加熱就好，可以避免反復(fù)加熱的問題。而且分裝成小份保存，更有利于降溫，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低。?冷藏保存好的食物，下次拿出來吃的時候一定要記得充分加熱熟透。什么叫熟透呢？一個基本原則是要讓食物中心達(dá)到安全溫度。比如，常見的肉類，通常只要“中心溫度”達(dá)到75 °C，就可以放心食用。不同肉類、不同厚度的肉類，溫度也不同。比如，魚肉的溫度更低，只要中心溫度大于62.8℃、15秒，就是安全的。美國農(nóng)業(yè)部推薦的各種常見肉類的安全中心溫度丨USDA很多人可能家里沒有食物溫度計，或者覺得用起來不方便，也不用擔(dān)心，加熱剩飯菜時注意徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，比如，湯羹及燉類食物要煮沸，并維持最少1分鐘。很多人圖省事會用微波爐，但是單純用微波爐加熱剩飯菜，容易受熱不均。建議大家用微波爐加熱剩飯菜時要蓋好食物，并在期間取出食物加以攪拌和轉(zhuǎn)動，以確保徹底加熱。微波爐加熱要注意受熱不均的問題丨圖蟲創(chuàng)意當(dāng)然，也要提醒大家，剩飯菜盡量不要反復(fù)多次加熱，要吃多少熱多少。如果知道這一餐還吃不完，就先加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱里。
如果剩飯菜冷藏保存的時間超過4天，或者已經(jīng)有明顯異味了。那就盡量不要吃了。
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