最近《中國奇譚》實火，很多人剛被第一集的小野豬感動完，轉(zhuǎn)頭就被第二集的鵝鵝鵝嚇到。

撇開暗黑畫風(fēng)和故事，鵝本身的戰(zhàn)斗力確實挺強，一只家鵝的戰(zhàn)斗力能頂?shù)蒙?個成年人，很多人小時候都有過被鵝追著打的慘痛經(jīng)歷。

被鵝追是多少人的噩夢?|?soogif

但戰(zhàn)斗力極強的家鵝，幾千年前也成為了人們餐桌上的美食，滿足了無數(shù)饕餮的口腹之欲。

01

?家鵝的祖先?

/ 由兩種野雁馴化而來?/

我們熟悉的家鵝，一般說來是由兩種野雁馴化而來。其中，歐洲家鵝是從一種叫“灰雁”的野雁馴化而來；而中國家鵝的祖先則是“鴻雁”。

兩種家鵝最常見的是白色型，當(dāng)然也有保留了和野雁相似的原色型家鵝。

白色型和原色型的家鵝?|?圖蟲創(chuàng)意

灰雁和鴻雁就是我們俗稱的“大雁”，大雁一詞是對雁形目鴨科鳥類的統(tǒng)稱，常見的還包括斑頭雁、白額雁、雪雁等，是雁形目中體型較大的一類。它們雙翅強壯有力，雙腿行走自如，脖子相比于鴨科天鵝屬的天鵝稍短。

有些家鵝有“鼻瘤”，就是喙接近額頭部有一塊瘤形狀凸起，這就成了最容易區(qū)分家鵝和野雁的一個特征。

獅頭鵝尤其明顯?| 圖蟲創(chuàng)意

鵝的領(lǐng)地意識很強，宿棲時還會有成員警戒，發(fā)現(xiàn)異常則會驚叫。并且它們的戰(zhàn)斗力驚人，一鵝斗二犬也不是夸張，被大鵝攆著跑也是不少人的童年記憶。

02

?和鵝有關(guān)的美味?

/ 每種都誘惑十足?/

家鵝的祖先一天需要飛行數(shù)百英里，為了滿足長時間運動高耗氧的需求，鵝肌肉纖維中氧合肌紅蛋白含量頗高，這也是鵝肉的特別風(fēng)味的源泉。尤其是胸部肌肉，肉色深紅而味道濃郁。

偏紅的鵝肉 ??| 圖蟲創(chuàng)意

家鵝和很多水禽相仿，皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪占身體的比重很大，這樣既能提供熱量也能起到保暖作用，因此它們通常肉質(zhì)肥美。但鵝屬于大型禽類，所以肌肉纖維相對較粗，這就很考驗烹飪技巧。

■ 廣式燒鵝

燒鵝幾乎是粵菜餐館的必備菜式，正所謂南方愛燒鵝，北方喜烤鴨。燒鵝這種做法最早源自宮廷，后來衍生到民間。制作燒鵝的方法分為明爐燒和掛爐燒兩種，明爐燒鵝比掛爐燒鵝繁費人力，現(xiàn)在更常見的是后者。

燒鵝 | 圖蟲創(chuàng)意

燒鵝里著名的“古井燒鵝”，起源于廣東新會市的古井鎮(zhèn)，它是粵菜燒臘的經(jīng)典代表。

周身涂滿調(diào)味料腌漬好的肥鵝，掛進特制的炭火爐里用果木烘烤，皮香脆而有光澤，肉汁多而不膩，可以配以酸梅醬蘸食。古井燒鵝原本是利用遺棄古水井作為烤制設(shè)施而燒烤成的鵝，現(xiàn)今已經(jīng)很少使用，取而代之的是各種電力烘烤爐。

美好的燒鵝斬切成塊時皮肉分而不離，皮脆不脫落，吃起來肉嫩藏汁水，不干不柴。吃燒鵝最重要的是新鮮，燒制好的燒鵝半個小時內(nèi)食用最佳，過了時候也就只能用來果腹了。至于燒鵝的具體滋味，豈是文字可以形容。

誰不愛這口燒鵝啊?|?圖蟲創(chuàng)意

■ 潮汕鹵鵝

除了燒鵝，鹵鵝也是十分常見的做法，比如著名的潮汕鹵鵝，不僅僅是鵝肉嫩，鵝的任何部位，都講究入味。

賣鹵鵝的窗口丨圖蟲創(chuàng)意

切一拼盤鵝肉，店家一般會配上幾塊鵝血，一段鵝腸一只鵝頭，共同特點都是齒舌能感受到那種鵝肉油潤的融化感，鹵汁和鵝油慢慢彌散，嘴巴里全部是它的香味。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創(chuàng)意

潮汕鹵鵝大多選用獅頭鵝來制作，獅頭鵝的頭冠部具有獨特的黑色大肉瘤，且該肉瘤隨著年齡增長不斷變大，從正面觀其肉瘤，猶如獅子的頭，因此得名獅頭鵝。?

養(yǎng)殖100多天的獅頭鵝能獲得最佳口感，此年齡段的獅頭鵝吃起來肉質(zhì)香軟且不會柴。而對于上年紀（多4-5年）的獅頭鵝，制成鹵鵝后雖肉質(zhì)略老、柴，但隨著歲月不斷增大的鵝冠卻成了另一個難得的菜肴。一只老鵝鵝頭動輒2千的價格讓很多非潮汕人難以理解和接受。老鵝制成的鹵鵝，更多是取其軀干鵝肉外的風(fēng)物美味。

鹵鵝頭?| 圖蟲創(chuàng)意

■ 庵埠鵝肉飯

除了鹵鵝，在潮汕，還有一種更為接地氣、又更為特別的吃鵝好方法。潮州庵埠平均10步就有1家鵝肉飯店，足見其受歡迎的程度，而且它們的口味和吃法在潮汕三市中是最特別的。

有何特別呢？

因庵埠是清朝粵海關(guān)的關(guān)口之一，貿(mào)易往來帶來了咖喱等充滿東南亞風(fēng)味的調(diào)味品。這鵝肉烹飪中就是采用新鮮的鵝肉，切成細細的肉丁，放了咖喱及香椒、沙茶醬、花生醬等佐料一同炒熟。這東南亞風(fēng)情的咖喱味炒鵝肉在傳統(tǒng)潮菜中實屬罕見。

咖喱風(fēng)味的鵝肉?| 俞心拍攝

上班族通常選擇方便快捷的鵝肉蓋澆飯：將炒熟的鵝肉鋪在米飯上淋上醬汁，再配上酸菜即可食用。吃的時候把鵝肉醬汁與米飯拌勻，鵝肉大多連著皮，肉質(zhì)綿軟，部分肉塊還帶著軟骨，嚼著咔嚓作響。10秒就上餐，10分鐘就能解決一頓，價廉物美而且很下飯。

鵝肉蓋澆飯?|?俞心 拍攝

也可以選擇更加豐盛的升級吃法——炒鵝肉飯。

鍋里下油后倒入白米飯，再舀入一大勺鵝肉醬汁，可選擇加入甘藍、酸菜、板栗、菇、紫菜，或者季節(jié)限定的薄殼米等。薄殼米不是米，而是由尋氏肌蛤加工制成，翻炒后去掉了多余的水分，更加富有嚼勁，咸鮮十足。米飯也被炒得很干爽，顆粒分明，混合著鵝肉的肉香，令人垂涎三尺，不知不覺一碗已經(jīng)下肚。

鵝肉炒飯?|?俞心 拍攝

■ 梅嶺鵝王

位于廣東韶關(guān)，與湖南、江西毗鄰的南雄，大概是廣東中最為能吃辣的城市了。作為南雄十大名菜之一的梅嶺鵝王，是當(dāng)?shù)乇貒L的一道佳肴，香與辣的魅力在這道菜里被發(fā)揮到極致。

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鵝，選的是農(nóng)家走地鵝；水，用的是山泉水。精心燉制，制作過程中的料和配比，這就是薛定諤的貓了，進去每家餐館前，你是無法猜到的，都是獨家秘方。鮮嫩的鵝肉，濃厚的湯汁，入口時對味蕾的刺激足以讓人一激靈。

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唯一共通的是，甭管什么黃椒米椒，打眼一看，都在上面，密密麻麻。

梅嶺鵝王丨《老廣的味道》

■ 嵐谷熏鵝

熏鵝的原產(chǎn)地是武夷山市的嵐谷鄉(xiāng)，所以在武夷山當(dāng)?shù)刭u熏鵝的，大多打著嵐谷熏鵝的招牌。熏鵝店里除了鵝肉和下水外，還會有些熏蛋、熏豆腐等，也都非常好吃?，F(xiàn)買現(xiàn)吃，也可以切塊炒光餅或者炒芹菜、蒜苗。

雖然現(xiàn)在福州也有很多賣武夷熏鵝的店，但熊覺得不是在武夷山吃的那個味。不過熏鵝可以抽真空走快遞，所以也列入可網(wǎng)購之列。

嵐谷熏鵝丨拍攝? 紫筍

■?順德火焰鵝

據(jù)說是由“火焰魚”改良而來，近年來在廣東的大排檔頗受歡迎，制作過程非常有儀式感，讓人過飽眼癮。倒酒、點火、蓋上鍋蓋，熊熊燃燒的火焰沿著鍋邊躍動，香氣四溢。

火焰鵝竄起來的火焰? | 圖蟲創(chuàng)意

等酒氣蒸發(fā)完畢，燃燒殆盡，開鍋后翻炒燜煮一會，醇香入味的火焰鵝便制作完成。至于味道……順德人做的菜能有不好吃的嗎？！

火焰鵝也叫醉鵝? | 圖蟲創(chuàng)意

■?鐵鍋燉大鵝

知名東北菜，充滿了東北的豪放氣質(zhì)。俗話說得好：“智者不入愛河，鐵鍋只燉大鵝，愛河傷心難過，大鵝暖心扛餓。”一道鐵鍋燉大鵝，再拔涼的心也能給你捂熱。

鵝肉越燉越香，越燉越爛糊，醬料只是放大了鵝肉本身的肉香，而不會過多奪去它本身的特色。順帶再貼幾個餅子，蘸著鵝湯吃，一個字：美！

鐵鍋燉大鵝?| 圖蟲創(chuàng)意

■ 火鍋涮鵝腸

在四川，各種下水才是火鍋里最“入流”的食材，其中鴨腸是必點。如今有的火鍋店，還增加了鵝腸選項來替代鴨腸。鵝腸像是鴨腸的PLUS版本，涮完后口感更為厚實，經(jīng)紅油鍋底和香油碟的洗禮后，和涮鴨腸的味道倒是相差不大。

涮鵝腸??|?圖蟲創(chuàng)意

■?鵝肝

眾多的動物肝臟中，最特別的可能就是鵝肝，它是一種通過強行灌食家鵝育肥后所得的“肥肝”，可謂把人類對于豐腴美味的欲望發(fā)揮到極致的產(chǎn)物。

鵝肝的烹飪方式有很多種，常見的比如半熟鵝肝，整塊鵝肝除去纖維揉碎，加入黃油和調(diào)料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。除此之外還可以做出鵝肝醬。

煎鵝肝需要掌握好火候，否則最后很可能得到一灘肥油。鵝肝切成厚片放入鍋內(nèi)干煎，直到切面焦黃而內(nèi)部只是稍微熱透，送入口中，有著溫暖而扎實的肉味和軟巧克力一般絲滑細膩的柔順口感。

西式煎鵝肝??| 圖蟲創(chuàng)意

鵝雖然不像雞和鴨那么時常出現(xiàn)在我們的飲食中，但也貢獻了很多令人垂涎三尺的美味。你最喜歡哪一道用鵝做的菜呢？

*本文作者：薩爾茨堡的魚、海鮮知道、俞心、Miki、紫筍

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決定了，下次的團建項目就是：鐵鍋燉大鵝！

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