四川麻辣燙VS東北麻辣燙，真的只差一勺麻醬嗎？

火鍋作者：吃貨研究所 2022-12-18 20:30:36

麻辣燙——最常見的一道快餐小吃，雖發(fā)源于四川，但一路向北，在東北慢慢扎根，并開出了屬于自己的“花朵”。

四川麻辣燙和東北麻辣燙，你更愛誰？

國民小吃麻辣燙?| 圖蟲創(chuàng)意?

01
?四川麻辣燙?
/ 從街邊到餐桌?/

關(guān)于麻辣燙的發(fā)源，說法眾多，這是其中流傳最廣、也比較可信的一種：八九十年代，個體經(jīng)濟開始興旺，街頭小攤將食材切片穿在竹簽上售賣。旁邊支起一口鍋，在麻辣湯底中涮燙烹煮后，再蘸料食用，價格便宜，按簽收費。這算是麻辣燙最初的形態(tài)。

最初的麻辣燙是帶簽的??|?圖蟲創(chuàng)意?

這種小本生意可復(fù)制性強，入行門檻低，從業(yè)者越來越多，形式上也有了些變化——從最初的街頭小吃進入門店，成為了一頓正餐，自己動手涮，配上了油碟，食材種類也更豐富。除了形式上的改良，麻辣燙也從最初的發(fā)源地樂山逐漸擴展到成都，也有了新的名字——“串串”。

如今的手提串串，是比較接近初代麻辣燙的吃法，多在深夜街邊出攤，選好菜后老板會用一個夾子將串串固定在鍋邊上燙煮，出鍋后根據(jù)喜好撒上蔥花香菜之類即可。

圖??|?圖蟲創(chuàng)意?

麻辣燙和串串是如此之像，以至于我雖然是個四川人，但也一度認為是同一種東西，只是叫法不同罷了，而且吃進嘴里也是大同小異。實際來看，它們的邊界確實模糊，吃的時候也無需計較太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路邊攤麻辣燙，也是用簽子串好放在湯底中燙煮著，一直都熱乎。自己挑好想吃的，老板再把食材從簽子上擼下來拌好調(diào)料，便可以大快朵頤。

路邊攤麻辣燙??|?圖蟲創(chuàng)意?

最近兩三年興起的銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等調(diào)制成的干碟蘸食，在口味上復(fù)刻了不少四川人兒時那一口鮮香麻辣的記憶。

盤盤麻辣燙??|?圖蟲創(chuàng)意?

冷鍋串串、冒菜，也是“麻辣燙—串串”變形中衍生出的產(chǎn)物。

冷鍋串串煮好了放在湯汁里上桌，雖然名字里有“冷”字，但實際是熱的，菜是熱的，湯是熱的，只有裝菜的盆是冷（其實是常溫）的。

冷鍋串串???|?圖蟲創(chuàng)意?

冒菜則摒棄了“簽簽”，在麻辣燙的基礎(chǔ)上，還增加了一些小碗菜可選擇，可以選擇單獨冒牛肉、兔腰、腦花、千層肚等食材。

冒牛肉???|?圖蟲創(chuàng)意?

冒菜還可以和米飯一起售賣，有葷有素，以快餐形式活躍在街頭，給不少上班族提供了快捷又豐盛的午餐選擇。

冒菜搭配米飯，就是一頓快捷的工作餐????|?圖蟲創(chuàng)意?

02
?東北麻辣燙?
/ 本土化后的美味?/

麻辣燙來到東北，因地制宜，改良演化成了一個全新的流派——東北麻辣燙。

伴隨著下崗潮，從四川借鑒來的麻辣燙小買賣，開始在東北土地上生根。

食材選擇上，四川麻辣燙的葷菜大多是動物下水，郡肝、鴨腸、毛肚、郡把、兔腰等等，來到東北，葷菜則多為肉片和各種丸子。主食上，東北麻辣燙也根據(jù)本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油條，還有豐富的豆制品。

東北麻辣燙???|?圖蟲創(chuàng)意?

麻辣燙剛進入東北時，基本保持了原本重油重辣的風(fēng)味，不過后來跟隨當?shù)乜谖哆M行了一定的改良，做了減油減辣的處理，整體味型更偏咸辣。不少門店還會配上花生醬、芝麻醬等，拌勻后吃起來“黏糊糊”，增加濃郁香醇的口感。這就是東北的老式麻辣燙，也是麻辣燙來到東北經(jīng)過本地化后最初、也是流傳最廣的形式。

現(xiàn)在網(wǎng)上很多很火的“東北黏糊糊麻辣燙”，加一大鐵勺麻醬花生醬，幾乎鋪滿整個碗表面，給人強烈的視覺沖擊。但東北如此之大，并不是所有地兒都如此執(zhí)著于“黏糊糊”，也有相對“清爽”的流派。

沈陽的麻辣燙??|?圖蟲創(chuàng)意?