

早晨起床,順著腳就走去家樓下最熟悉的那家老粉店,不用多說,老板就知道你還是吃老一樣,從蓋著濕紗布的竹筐里,抓出一把米粉,正好二兩,下入沸騰的湯鍋里,十幾秒后迅速撈起,抖落兩下,倒入配好湯料的瓷碗里,動作一氣呵成。晶瑩玉白的米粉,躺在醇香清亮的骨湯里,就像出浴的少女般楚楚動人,再蓋上一份肉絲碼子,加點(diǎn)蔥花、酸豆角、剁椒、蒜米和豬油渣,話不多說,開嗦!夾一筷子米粉,嘬住一頭,輕輕一吸,裹著湯汁的米粉,夾帶些辣子、蔥花,就會自動滑溜入肚,熱辣爽利,一嗦入魂!在“滋遛滋遛”的嗦粉聲中,每一個普通的日子也有了最熨帖、熱鬧的開場。
學(xué)中國武術(shù)要分流派,在湖南嗦粉自然也要分流派。因?yàn)椋?“湖南米粉”這個詞,無法指代其中任何一碗粉,在湖南一個市、一個縣、一種方言,就有一種米粉。從湘A、B、C、D、E、F、G,到湘H、J、K、L、M、N、U,各地米粉,五花八門,自成一派。以長沙為代表的扁粉,和以常德為代表的圓粉,就像華山派的劍宗和氣宗一樣,各懷絕技,追隨者眾。對于長沙人來說,扁粉才是靈魂,潔白如玉,柔軟順滑,吸收湯汁更易入味;對于常德人來說,圓粉才是王道,Q彈有嚼勁韌性足,水煮不糊湯,干炒不易斷。網(wǎng)上曾流傳一句話:去湖南粉店,老板會先問你恰圓滴還是恰扁滴?其實(shí),這種情況是少有的。你走到一家正宗的長沙粉店,不提前打招呼的話,老板就默認(rèn)給你下扁粉。同理,去到常德粉店,默認(rèn)就是圓粉。陳曉卿雖是外地人卻深得湖南米粉的奧義,他曾說:“粉的形狀,對湖南人來說是關(guān)乎尊嚴(yán)的問題。” 如果你要主動問一個長沙人吃不吃圓粉,很可能是會招來白眼的。你以為圓和扁就能區(qū)分所有湖南米粉?湖南人的嘴首先表示不同意。“惟楚有才、于斯為盛”,米粉在這里也最是繁盛。三湘四水滋養(yǎng)了一畝畝稻田,催生了種類繁多的米粉,也養(yǎng)刁了湖南人的嘴。外地人看起來無非是圓和扁的區(qū)別,他們卻能吃出大不同:米粉稍粗、稍細(xì),稍厚、稍薄,或干、或濕,口感都很不一樣。以圓粉為例,邵陽粗粉,是用兩年以上的陳米配上新米做的,是圓粉里最粗、最勁道的一種。邵陽人用它來做紅油牛肉粉,筷子一般粗的米粉,裹著紅油一嗦入口,再夾起大片牛肉一起送入嘴里,越嚼越香。
圖|長沙吃喝玩樂攸縣米粉,則是稍細(xì)的一種干粉,用淀粉含量高的早稻秈米制成,吃起來軟糯彈牙。攸縣人用它搭配瘦肉、豆腐、豬血等食材一起在高湯里烹煮,先吃菜,再吃粉,然后喝湯,鮮香爽口、回味綿長。不將就,不盲從,不同形狀、不同口感的米粉,各有其巧妙的做法與吃法,湖南人這么嗦粉,也如此做事,因而把一碗粉做到了極致的豐盛。
湘菜的名聲早已在外,煨、燉、臘、蒸、炒,造就了香辣的口感和鮮亮的色澤,顯得尤其高調(diào)而爽利。湖南人為了嗦粉,幾乎把半個湘菜王國都蓋在了上面,一碗米粉,蓋碼和米粉各占半片江山,分不清主角、配角,米粉就著菜碼一起吃,才成就了滑爽熱辣的地道湘味。碼子就是湖南人蓋在米粉上的配菜,北方人蓋在面條上的叫澆頭,澆頭翻來覆去就那么幾種,湖南米粉的碼子卻讓你吃上三個月不重樣。碼子又可分為炒碼和煨碼,炒碼是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒,辣椒炒肉、酸辣雞雜、香爆豬肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣豬腳、紅燒鱔魚等,每一樣都是猛火快炒、重油重辣,把湘菜爆炒的精髓揮發(fā)到極致,一道菜蓋在一碗粉上,奢侈之至。煨碼,講究細(xì)工慢火不離火,將鹵味、燉料的豐腴散發(fā)給湯底。每家粉店都有自己標(biāo)配的幾鍋煨碼:肉絲、牛肉、醬汁、排骨,在灶臺上一直從夜晚熬到天明,等待早起的食客挑選。對于長沙人來說,最韻味的莫過于一碗“原湯蓋碼”的肉絲粉,“原湯”就是煨碼中的湯,經(jīng)過一夜的燉煮,醇香濃厚,澆在粉上,滋味頓生。常德牛肉粉的秘訣就在一鍋煨碼中,半瘦半肥的牛肉,加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料,小火慢燉,這樣燒出來的牛肉,香味濃郁、肉質(zhì)松軟彈牙。一勺牛肉帶著紅油清湯,蓋在一碗亮白的米粉上,活色生香。比起長沙和常德的米粉,湘西的碼子要豐富得多,比如:木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉……這些碼子分別裝在小碗里,然后放在大鍋里慢燉,所有食材的香味便都融合在了一起。其實(shí),每一個州市都有一碗足以稱霸的特色米粉,衡陽魚粉濃郁鮮甜,懷化鴨子粉酥香爽辣,郴州殺豬粉鮮嫩地道,郴州西楓渡魚粉鮮辣過癮,永州鹵粉咸香爽口,婁底青樹坪米粉香辣彈牙……湘菜那股熱辣爽利的勁,在一碗碗米粉里體現(xiàn)得淋漓盡致。
嗦粉,最要緊的是找一家粉店。每個湖南人心里都有一幅私藏的嗦粉地圖,不用去找老字號、網(wǎng)紅店,那些蝸居在小區(qū)里面、菜場深處、公司樓下、學(xué)校門口的粉店,才有最韻味的米粉。往往那家粉店招牌就是老板姓氏或名字:周記、和記、肆姐、胖姐……叫起來格外親切,熱情的老板還會貼心記住你的口味偏好,每次去就像回到自家餐桌,別的大小事都拋到腦后,只專心嗦上一碗熱騰騰的粉,生活才有了滋味。
圖|在長沙有的小店甚至連招牌都沒有,卻絲毫不影響它在老顧客們心里的地位,往往認(rèn)準(zhǔn)了一種味道,一吃就是十幾二十年。陳曉卿嘗過了各地的山珍海味,卻唯獨(dú)中意長沙菜市場深處一家沒有招牌的粉店,“一排爐灶,有煮著筷子,有煨著澆頭,瓦甕里厚厚一層油花,瘦肉絲沉在下面,上面漂的是肥瘦相間的剔骨肉。粉是扁粉,雪白幼滑鮮韌彈口,難怪會有惡趣味老男人把長沙粉比作少女的胸。同去的小武老師口水漣漣:我若是長沙人,就為這一碗粉,哪兒也不會去?!?/span>就是這樣一家家老粉店,用一碗碗粉喂飽了一個個待哺的胃,也捕獲了足以排滿一條街的忠實(shí)粉絲。你如果去問一個湖南人哪家粉店最好吃,別期待得到一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?,因?yàn)樗麄兛隙ǘ颊f是自家樓下的那一家。
圖|在長沙想嗦一碗地道的湖南米粉,只能來湖南。因?yàn)?,湖南米粉的美味離不開湖南的水土氣候,很多米粉都是當(dāng)天做當(dāng)天吃,即使送到了外地也變了味,何況離了那熱烈奔騰的三湘四水,粉湯也沒了靈魂。陳曉卿也曾說:美好的米粉像少女的胸,然而在北京,你只能吃到硅膠。那個湯怎么做,都沒有湖南的好吃。“想回家嗦碗粉”,是在外地的湖南人每天早晨的日常想念,也是深夜難眠想家時的急切心愿,似乎所有的愁苦只有這一碗湖南米粉能解。當(dāng)一個湖南人返鄉(xiāng),下了火車或飛機(jī)拖著行李奔走,不是為了早點(diǎn)回家吃老媽做的飯,而是想趕緊去那家老粉店酣暢淋漓地嗦上一碗粉。如此,在外漂泊的胃,才終于有了著落,吃完再拍一張照發(fā)在朋友圈,算是正式向家人朋友宣告:我回來啦!
圖|長沙吃貨清白的米粉、火紅的碼子、鮮亮的湯底,混合著三湘四水的氣韻,滋養(yǎng)著每一個湖南人,“霸得蠻”的血性和骨氣,也在一次次酣暢淋漓的嗦粉中有了最具煙火氣的詮釋。霸蠻的是米粉,清白香糯卻有一股子韌勁;霸蠻的是辣子,火紅熱辣又烈性沖天。這讓湖南人扛得住常人吃不了的苦,耐得住常人受不了的煩,在革命歷史中留下了一幕幕驍勇的身影,也在日常生活有了一份瀟灑爽快的智慧。什么是“霸得蠻”?或許也沒幾個湖南人能說得清楚,因?yàn)樗麄兩鷣砭褪侨绱?,生來就是吃得一口辣子,生來就嗦這一碗粉。所以,你與其去問,倒不如去湖南嗦一碗粉來得利索。來源:網(wǎng)絡(luò)
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