每個(gè)陜西人的童年里，都有一塊油糕

美食作者：吃貨研究所 2022-05-31 15:57:19

特別喜歡看到小學(xué)生放學(xué)時(shí)那種歡欣鼓舞的生命力，不同于大人下班后的疲憊、臉色懨懨，也不同于青春期中學(xué)生的擰巴和不高興，小朋友們那種嘰嘰喳喳、蹦蹦跳跳的熱情勁兒好像給附近整片地區(qū)都注入了一針強(qiáng)心劑：等著接孩子的家長(zhǎng)一個(gè)個(gè)翹首踮足，生怕沒有第一時(shí)間看到孩子；街邊的小吃攤販，也早早就做好準(zhǔn)備，色澤、香味，各種勢(shì)頭一個(gè)賽一個(gè)的刺激感官。

小學(xué)門口的小食其實(shí)學(xué)問挺大，除開干凈衛(wèi)生這些最基本的，首要就是不能太大。回家都是要吃晚飯的，若小食太大，小肚子填滿，晚飯就吃不太下，第二天可能會(huì)被剝奪吃零食的權(quán)力；可若不吃小食，回家的路長(zhǎng)，那可憐樣兒又讓大人心疼。一塊油糕就成了很多小朋友的首選。

油糕丨圖蟲創(chuàng)意

?油糕?

/?紅糖餡最經(jīng)典?/

被炸得金黃、酥脆掉渣的油糕，正好和八九歲小孩手掌一樣大，圓圓鼓鼓的，被包在裁成小塊的淡綠色草紙中，胖乎乎的小臉湊上去咬一口胖乎乎的油糕，焦脆的薄皮、軟嫩的米糕，再混著花生碎、芝麻粒的紅糖水，只用一口，從牙齒到舌頭都能感受到油糕特別的濃郁的甜香，讓人特別滿足。

不止小朋友喜歡，成年人也饞這一口丨圖蟲創(chuàng)意

每一個(gè)陜西關(guān)中的小學(xué)附近，好像都有一個(gè)這樣的油糕小攤。一位大嫂帶著口罩、身著花圍裙、戴著花手套，一邊對(duì)鍋里的油糕不停翻面，一邊抽空打包油糕、收錢，熱情地吆喝著。因?yàn)閷W(xué)校禁止帶電話手表和手機(jī)，所以油糕攤上除了收款的二維碼，還擺著大大的收錢箱，里面滿騰騰的一元、五角紙幣，讓人不禁有種回到小時(shí)候的熟悉感和錯(cuò)位感。

油糕攤主忙碌的身影丨拍攝? 同呲呲

關(guān)中的油糕說起來不難做，可是做的好的油糕好像從來都不會(huì)漏糖、扁芯或者變軟，即使放涼了，還是圓鼓鼓飽滿的。

油糕丨圖蟲創(chuàng)意

其實(shí)從第一步燙面開始，就考驗(yàn)烹調(diào)者的耐心和細(xì)心了。陜西關(guān)中這邊的人喜歡用小搟面棍來攪燙面，先在鍋里燒開水，水開后并不關(guān)火，而是轉(zhuǎn)為小火，邊倒入面粉邊攪拌，和打雞蛋一樣，最好一直順著一個(gè)方向攪，這樣面粉容易均勻變糊，不容易結(jié)塊。當(dāng)面糊變光滑，呈淡黃色、有晶瑩剔透的感覺才說明面被燙好。接下來就要將面團(tuán)在案板上揉成面團(tuán)，這里有油糕能否炸好的關(guān)鍵步驟：將面團(tuán)和油酥混和。

油酥其實(shí)就是干面和著食用油，這個(gè)比例挺重要的：油太多，會(huì)使面太軟不成形；油少又會(huì)開裂。所以好吃的油糕攤上，大嫂們和面做油酥都有自己的小秘訣。揉好油酥的面團(tuán)還要餳發(fā)一個(gè)小時(shí)，在餳面的同時(shí)拌餡料，時(shí)間一點(diǎn)都不浪費(fèi)。

炒面、熟芝麻、花生碎，再加一些紅糖，這是陜西關(guān)中油糕餡料的標(biāo)配。現(xiàn)在有的油糕鋪也做很多創(chuàng)新的餡料，但傳統(tǒng)的紅糖餡還是最受歡迎。放少量炒面是為了讓紅糖在油炸過程中化開后不至于太稀，咬一口糖漿不會(huì)從手上流得到處都是。包油糕和包元宵一樣，只是再加一步壓扁。

咬開的油糕丨拍攝? 同呲呲

炸油糕的過程看起來很治愈，油糕的面里有油，放在鍋邊自己就輕輕滑進(jìn)鍋中；餡料里面的紅糖隨溫度升高慢慢融化，餡料的受熱膨脹速度不一樣，油糕就慢慢鼓起來飄到了表面。勤快地翻面，使油糕兩面金黃就可以出鍋了。

油糕丨圖蟲創(chuàng)意

?油糕的變形?

/?泡泡油糕&黃米油糕?/

還有一種更漂亮的泡泡油糕，剛出鍋時(shí)有鼓鼓的薄酥殼，層層疊疊，充盈的油糕都變成球狀。風(fēng)一吹酥皮顫顫巍巍，所以泡泡油糕又叫“見風(fēng)消”，出鍋即食才能保住泡泡完好。泡泡油糕對(duì)做糕師傅的技術(shù)水平有較高要求，燙面、和面、包面、炸面全是功夫。油糕面劑不放明礬類膨化劑產(chǎn)生氣體，全靠豬油和水燙面，一斤面粉最少要配二兩半的豬油，這樣和成的燙面才能炸出高高的面酥。

泡泡油糕丨圖蟲創(chuàng)意

在陜北地區(qū)還有做黃米糕的。黃米比小米顏色更黃，顆粒也大了一圈，在當(dāng)?shù)匾步熊浢住?span>黃米糕有蒸糕和炸糕。蒸糕吃糕在農(nóng)村是一件很神圣的事情，凡是大小宴席，黃米糕總是壓軸大餐，大小紅白喜事，必得油糕捧場(chǎng)，否則就算不上上檔次的事宴。炸黃米油糕，餡料一般是棗泥或者豆沙，油炸而成。吃時(shí)撒少許白糖。樸實(shí)無華，卻外焦里嫩，色澤金黃，香味撲鼻，甜香可口。