沙縣小吃真的不是“沙縣小吃”啦！
美食
作者：吃貨研究所
2022-05-20 16:45:01
大家最近看沙縣小吃的廣告了嗎？其實(shí)它是福建文化與旅游廳邀請(qǐng)全國(guó)人民來吃福建的宣傳片，而廣告里的此沙縣小吃非彼沙縣小吃，具體指的是沙縣的小吃。那么視頻中的沙縣到底是個(gè)什么縣？為什么這么好吃？福建多山，交通上的阻隔以及地貌、氣候的不同形成閩北辣、閩東酸辣、閩中酸甜、閩西咸、閩南融合東南亞風(fēng)味這樣各自不同的特色。沙縣地處福建西北，屬于三明市，隋代置縣，現(xiàn)在為沙縣區(qū)。這里處于武夷山脈和戴云山之間，是南方稻米的重要產(chǎn)區(qū)，有著豐富的原料制作各種粿食，堪稱“稻作文化”。又與閩北、閩南、閩西、閩中福州相鄰，口味上融合了各地特色。沙縣小吃可以分為城關(guān)派和夏茂派。山居文化的城關(guān)派受福州影響口味清淡，前店后坊，制作精細(xì)。想要品嘗就必須到當(dāng)?shù)夭拍艹缘玫?。?strong>夏茂派才是遍布大江南北的沙縣小吃?？图乙茐ㄎ幕南拿擞兄眠h(yuǎn)的外出拼搏習(xí)慣。流動(dòng)性形成夏茂派產(chǎn)銷分離的格局，于是形成成本更低的產(chǎn)業(yè)鏈。制作風(fēng)格上，夏茂派粗放，多用薯芋和木薯等材料，口味咸、酸、辣。大家最常見的沙縣小吃門店，多屬于夏茂派丨圖蟲創(chuàng)意
雖然理論上分了派別，但據(jù)我認(rèn)識(shí)的沙縣本地人說，他們自己也分不清，總之都很好吃啦！沙縣的小吃，有些是沙縣特有的，有些在福建其他地方也能吃到。在那支介紹沙縣的小吃的視頻里，我們可以將其中羅列的美食分為必需現(xiàn)場(chǎng)吃（真只能在當(dāng)?shù)爻缘玫剑┖涂少?gòu)買后自行料理食用（也就是說可網(wǎng)購(gòu)）兩種。沙縣夏茂派代表性小吃之一。水晶燒麥用熱水和面并且加入了部分木薯粉，因此皮薄而透，蒸熟后晶瑩似玉，故名水晶燒麥。餡料方面也十分豐富，有蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲等，咸香口味。夏茂派還有一種甜燒麥，以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“三元餅”為餡，用豬油、白砂糖調(diào)味。這可是當(dāng)?shù)厝搜缯?qǐng)貴客重要的甜品。芋餃則是用蒸熟的薯芋泥和入木薯粉做皮，包上筍干、豆干、蝦仁、瘦肉、姜等，做成三角狀。一種是閩西永定、連城一帶的湯粉類點(diǎn)心。用蒸熟白芋子搗成泥，和入木薯粉，做成小餅狀在鍋中烙熟。烙熟后的金包銀餅皮呈金色，餅心為銀色，故名金包銀。吃的時(shí)候?qū)⒔鸢y餅切成橄欖狀，和炒過的冬筍、香菇、蒜苗一起用清湯煮熟，加香醋、胡椒和香菜即可。一種是上杭、龍巖城關(guān)一帶的油炸甜糯米團(tuán)。還有一種閩南泉州的金包銀，這個(gè)流傳最廣了。它類似芋餃做的做法，包成巴掌大的餃子狀，和水煮花生們一起一直在蒸籠上蒸著，可以做早餐，也可以做點(diǎn)心。炸米凍是沙縣的小吃，是一種大米做成的粿食，由于加了食用堿而呈黃色。蒸熟后切塊，再煎著吃。也叫黃金糕，有財(cái)源滾滾的寓意。沙縣人認(rèn)為“四月蠱毒始”。在四月初一用面粉和糖烙成“粑”給孩子解饞，之后一個(gè)月都不能上街吃零食。福州傳統(tǒng)宴席菜，由福州聚春園廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。說是宴席菜，其實(shí)是一道裝在紹興酒壇子里煲成的湯。有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”之名，故稱“佛跳墻”。用的都是比較珍貴的食材，講究刀工、火候。福州菜非常講究高湯，比如雞湯汆海蚌。刀工怎么切，如何掌握火候煲制，非常講究工夫。如果覺得佛跳墻太貴，可以試試食材比較親民的雜燴湯，一樣講究工夫，濃郁鮮美。福州家常菜。荔枝肉里其實(shí)并沒有荔枝。而是采用肥瘦適宜的豬肉切花刀過油鍋背卷形成荔枝狀，外紅內(nèi)白，故名荔枝肉。味道上是非常具有代表性的福州酸甜口味。價(jià)格親民，幾乎所有的閩菜館子都能吃得到。莆田、閩南一帶的家常菜。蛋液中放入少許地瓜粉，再加上海蠣、蒜苗等放在熱油鍋中煎熟即可。和潮汕地區(qū)的蠔烙類似。佐餐、下酒兩相宜。閩南一帶融合了東南亞特色的飲食。沙茶源于印尼，是一種用花生仁、椰子肉和多種香辛料磨碎后加油、鹽熬制而成的醬料?？梢约尤霌剖斓膲A面中做成沙茶面，也可以淋在燒肉粽上，還可以燜鴨子。視頻中提到的狀元餅在沙縣更多被叫做“花椒餅”?；ń凤炂鋵?shí)跟花椒也沒有關(guān)系，而是如視頻中看到的因表面撒滿芝麻而得此名。花椒餅是放在套缸中烤制而成的，在福建地區(qū)更為普遍的名字是“光餅”?！肮怙灐边@個(gè)名字據(jù)說是為了紀(jì)念戚繼光抗倭，所以叫戚光餅。花椒餅就是比較典型的光餅，白味、中空，可以夾粉蒸肉、糟菜筍來吃。是碳水化合物加脂肪、蛋白質(zhì)的美好組合了。如果在餅坯中加入蔥花、肥瘦豬肉丁、梅干菜等就是視頻中由狀元餅帶出的一系列烤制類面餅：小扁圓的建甌光餅、發(fā)酵食品風(fēng)味的客家梅菜餅、圓鼓鼓的永泰蔥餅。潤(rùn)餅就是春卷。在閩東和福州一般叫春卷，可以包好直接吃，也可以炸了再吃。這是用一種現(xiàn)烙、現(xiàn)賣、現(xiàn)包的餅皮，薄得如同紙張一般，包上炒熟的春韭、豆芽、豆干、肉絲等等。因?yàn)槔锩姘木虏?、豆芽，在古代寓意為“咬春”，所以一般是立春時(shí)吃。不過閩東地區(qū)的寧德卻講究在立夏吃春卷。海蠣餅是一種用綠豆渣或者黃豆渣制成漿、放入油鍋中炸制而成的小吃。在早餐中和油條具有同等身價(jià)，和豆?jié){、豆花、鍋邊百搭不厭。如果在炸制時(shí)加入一些海蠣就叫做海蠣餅，有的地方也會(huì)放些碎豬肉和碎包菜。如果中間挖個(gè)洞，放上兩只蝦，就叫做蝦酥。不過更為常見的是沒有海蠣的海蠣餅（中間沒有洞）和沒有蝦的蝦酥（中間有洞）。這類油炸而成的豆餅在福建不同地區(qū)有不同的叫法，比如油炸粿（漳平）、浮粿（漳州）。海蠣餅和蝦酥是福州地區(qū)的叫法。在福建豆腐的各種吃法很多，各地豆腐的制法本身略有差異，比如閩西做豆腐不用石膏或鹽鹵凝結(jié)，而采用古老的“游漿”方式。點(diǎn)菜時(shí)看到的游漿豆腐就是采用這種方式做成的。再加上各地不同的烹飪方式就形成眾多的豆腐吃法。比如沙縣的燙嘴豆腐就是用游漿豆腐和黃花菜、白菜以及各種海鮮干煨的湯。比較正式的名字應(yīng)該是煨豆腐，永安也有類似的做法。“燙嘴”之名則生動(dòng)形象地描述了吃的時(shí)候的感受。
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