吃藕-丑？你們千萬(wàn)都別吃，全留給我！

美食作者：吃貨研究所 2022-05-09 18:18:25

正是蓮花開得正好的時(shí)候，荷葉在池塘里層層疊疊，碧綠的間隙里探出一枝枝高昂著的粉白蓮花。景色雖美，我卻悄悄咽下好幾口垂涎，無(wú)它，誰(shuí)讓蓮的一身上下都是美味，不由得人不惦記。

?藕帶?

/ 鮮甜的初夏小菜?/

詩(shī)曰，蓮花出淤泥而不染，池塘上搖曳生姿的蓮花正是生長(zhǎng)于池塘底的淤泥之上，不過真正在淤泥中潛伏生長(zhǎng)的可不是頂著花骨朵的蓮枝，而是美味的藕帶。

酸辣藕帶丨圖蟲創(chuàng)意

藕帶是蓮?fù)ㄟ^無(wú)性生殖擴(kuò)張領(lǐng)土的先鋒軍，細(xì)長(zhǎng)而有著和藕一樣的中空結(jié)構(gòu)。鮮嫩時(shí)呈誘人的黃白色，稍成熟時(shí)便會(huì)逐漸染上一層粉色，因著藕帶是伸長(zhǎng)的節(jié)間和頂芽組成，因此頂端尖尖似觸手，一把系在一起時(shí)頗有些怪獸爪的怪異感。

扎成捆的藕帶，張牙舞爪丨圖蟲創(chuàng)意

春夏時(shí)節(jié)，深埋在淤泥里的上年藕頂端會(huì)萌出頂芽，它們?cè)谖⑴乃骼锟焖俪殚L(zhǎng)身姿，成長(zhǎng)為細(xì)嫩的藕帶。一些藕帶快速地扎根成為藕鞭，它們會(huì)在未來(lái)萌發(fā)出葉芽或花芽，成為夏日清涼風(fēng)景的來(lái)源。而來(lái)不及扎根的那些，橫在泥中，不多時(shí)便會(huì)被農(nóng)人從中挖出。

剛撈出的藕帶

原本農(nóng)人采收藕帶是為了疏苗，讓荷塘中的荷葉密度保持適中，隨著食用藕帶之風(fēng)漸起，藕帶成了市場(chǎng)上一道搶手的時(shí)令小菜，藕帶反倒成了一些荷塘的主要產(chǎn)出。常見的子蓮品種和藕蓮品種皆可出產(chǎn)藕帶，兩者在粗細(xì)、脆嫩程度上有一定區(qū)別。

藕帶 |?item.jd

食用藕帶的習(xí)慣古而有之，李時(shí)珍記為“五六月嫩時(shí)，采為蔬茹，老則為藕稍，味不堪食?！?，縱觀全國(guó)，最愛吃藕帶的非湖北人莫屬，食藕帶之風(fēng)也正是由湖北刮至全國(guó)。

酸辣藕尖 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友斯佳麗

細(xì)白脆嫩的藕帶，是這時(shí)節(jié)湖北人餐桌上常見的小菜。藕帶宜小炒，微焯后同干紅椒、姜絲、蒜片快速翻炒，出鍋前淋上少許醋，便成了紅白相間，煞是好看的一盤。每一段藕帶似乎都滿盈著鮮甜的汁水，口感卻是意外地脆嫩，尖端部分的小角最是美味，口感比最細(xì)嫩的筍尖還嫩。藕帶本味清淺，過于復(fù)雜的調(diào)料反倒會(huì)喧賓奪主，簡(jiǎn)單的烹飪方式便足夠襯托它的美味。

酸辣藕尖 |?豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友美國(guó)廚娘

藕帶不易儲(chǔ)存，現(xiàn)代工業(yè)將之制成了泡藕帶等耐儲(chǔ)運(yùn)的形式，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的人們也能嘗到藕帶的脆甜滋味。

泡椒藕帶

?藕?

/ 嫩時(shí)脆甜，老時(shí)綿軟?/

逃過一劫的藕帶，扎根下來(lái)，儲(chǔ)蓄大量淀粉，便成了白白胖胖的藕，幫助蓮渡過寒冬，迎接來(lái)年春天。雖然它們深藏在淤泥里，也逃不過吃貨的手，在舊時(shí)也曾被當(dāng)作供品端上祭桌。

藕一年四季皆有出產(chǎn)，脆生生可以當(dāng)水果吃的鮮藕多產(chǎn)于夏季7月中下旬左右，這時(shí)節(jié)的藕白生生的，水分充足，味道清甜，口感頗似脆梨。切成薄片后，焯水和糖醋一同涼拌就是一道夏日風(fēng)味小菜，和鮮嫩時(shí)蔬清炒也是一道清爽味十足的下飯菜。

白白的蓮藕

隨著藕在水中生長(zhǎng)的時(shí)日漸長(zhǎng)，藕的水分含量下降，而積累的淀粉則愈發(fā)多了起來(lái)，外表顏色也更深了，甚至還多出了些小黑斑點(diǎn)。這時(shí)候的藕，口感會(huì)變得綿軟而面，不再適宜生食或清炒，但卻可以制成糯米藕或者用于燉湯。

這樣的藕更適合燉湯 |?Flickr / FotoosRobin

在紅亮濃稠的糖汁里，藕片切得厚實(shí)，每個(gè)孔隙里都緊實(shí)地?cái)D滿糯米，細(xì)碎的桂花綴在頂上，這便是一盤最常見的糯米桂花藕了。桂花的甜香，藕的清甜，紅糖汁的甘甜融進(jìn)綿軟的每一口里。

桂花糯米藕 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友若愚媽媽

老藕燉湯則是另一種風(fēng)味了。砂鍋里起起伏伏著若干排骨，切作滾刀塊的老藕把湯色染得紅亮，小火慢煨若干個(gè)小時(shí)后，排骨肉軟爛，藕塊口感粉而形不爛，出鍋前綴上幾粒翠綠蔥花，正是湖北人熱愛的排骨藕湯。燉湯其實(shí)非常簡(jiǎn)單，但若是用成了鮮藕，無(wú)論燉多久都不會(huì)有粉的口感。

蓮藕排骨湯。湯變紅是因?yàn)樵ㄇ嗨匚镔|(zhì)氧化變紅，而藕變黑是因?yàn)榉宇愌趸赏?/span>

圖 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友keletimes

藕還可以炸制成藕盒，藕片和肉糜裹上面糊在油鍋里炸得金黃酥脆，撒上少許椒鹽便是一道咸香美味的小食。藕盒是許多北方地區(qū)的傳統(tǒng)菜色，也是年夜飯桌上必不可少的一道菜肴。

藕盒 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友liuliu的花樣美食

淀粉含量更高的藕還可制成藕粉。《本草綱目拾遺》中記載藕粉的制作過程為：“冬日掘取老藕，搗汁澄粉，干之，以刀削片，潔白如鶴羽。”現(xiàn)在藕粉制作工藝雖非完全與之相同，但也相差不遠(yuǎn)。高品質(zhì)的藕粉曾經(jīng)是專供的貢品，現(xiàn)在倒是人人都能吃到了，不過太便宜的話吃到的多半是摻雜了山藥、白薯的次品。

藕粉現(xiàn)在很容易就能吃到 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友若谷手作

沖調(diào)得當(dāng)?shù)呐悍?，是柔滑的糊狀，乳白而微紅，添加些許糖霜便可直接食用。我小時(shí)候極愛吃藕粉，雖然知道需要先用涼白開溶開，每每都等不到水完全冷卻，便心急地開始調(diào)漿，結(jié)果往往是用滾水沖開后還是有些無(wú)法完全溶解的小粉粒。后來(lái)才明白，這是因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒?，但遇滾水會(huì)產(chǎn)生糊化反應(yīng)膨脹分裂形成均勻糊狀液體的緣故，不過那時(shí)候也早就失了兒時(shí)小心翼翼沖調(diào)藕粉的興趣。