讓我們一起說：謝謝豆花飯、豆花面、豆花肥腸、豆花烤魚……
汪曾祺有一篇散文，專門寫《豆腐》，說點(diǎn)得比較老的叫北豆腐，比較嫩的則為南豆腐，再嫩即為豆腐腦，比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，就是豆花。
四川豆花兒的質(zhì)地?| flickr 洛松
豆花，四川人喜歡加個(gè)兒化音，念作“豆花兒”，好聽又親切。
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其他地方吃豆花，大部分是當(dāng)早飯或者小吃。一碗水嫩嫩的豆腐腦，不用費(fèi)力咀嚼，胡亂在嘴里晃蕩兩下即可入胃，正適合不太有食欲的清晨。而四川的豆花卻正因比豆腐腦稍老一點(diǎn)，不易散，多出了更多的可能性，被川渝的好吃嘴們混搭出各式菜肴，成為了餐桌上的主角。
01
?豆花飯?
/ 一套下來美滋滋?/
最常見、最樸實(shí)的莫過于豆花飯。一碗豆花，一碟蘸水，一碗甑子飯，全套下來在2022年的成都也不過才10塊錢，在川渝其他區(qū)縣還可以更便宜，6~8元就能搞定。
一套豆花飯的配置 | flickr Jim Gottlieb
賣豆花飯的館子往往以“xx豆花”命名，開在不起眼的小路上。沒有裝修，擺幾張木頭桌椅就可以開張。門口的灶臺(tái)上堆著半人高的小蒸籠，里面是粉蒸牛肉、粉蒸排骨、肥腸和燒白?？繅Φ淖雷由蠑[滿小碗涼菜，豬耳朵、拌白肉、拌心肺、燒椒皮蛋、油炸花生米。
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店里最顯眼的，一定是一口大鐵鍋，有小圓桌那么大，淡黃色的水里溫著白花花的豆花。用鐵勺舀起一大塊，放在粗瓷碗里，剛剛好一碗。
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上好的豆花帶著清新的豆香味，卻無豆腥，老嫩適中，看上去搖搖欲墜，實(shí)則水煮不散。湊近一點(diǎn)，能看到上面零星的氣孔，邊緣毛乎乎的呈蛋花狀，像一塊海綿，仿佛輕輕一擠就能能擠出半碗水。用筷子挑起一小塊，平移進(jìn)蘸水里，眼見它將紅油吸了進(jìn)去，連同鮮香麻辣也一并吸入。
豆花悉數(shù)吸收了蘸水的滋味 | flickr Lavado ra
這碗平平無奇的豆花，不知道幫多少人度過了沒錢吃好飯的日子。把一大坨豆花兒挑到碗里，倒半碟蘸水，豆花混著米飯幾口就扒拉進(jìn)肚。吃完一碗再讓老板加，豆花和米飯都是無限續(xù)，不加錢。
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豆花飯好不好吃，豆花本身只是基礎(chǔ)，靈魂還要看蘸水。10塊錢的豆花飯，單是蘸水就要收3塊。比較常見的蘸水有兩種：紅油蘸水和燒椒醬。
蘸水是豆花飯的靈魂 | flickr toapple77
紅油蘸水，精髓在于油辣子。將鮮紅的辣椒曬干，然后烤到表皮微糊再拿去搗碎。但是又不能太碎，要保留部分小拇指甲蓋大小的辣椒皮，再加入各種調(diào)料，最后用熱油酥一遍就完成了。
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一勺油辣子打底，再加上蔥花、蒜泥、花生面、花椒油和香油等數(shù)十種材料，一碟豆花飯的紅油蘸水才算制成了。別小看這碟蘸水，復(fù)雜程度不亞于正宗的重慶小面調(diào)料。不同的地域也略有不同，比如富順喜歡加糍粑辣椒，瀘州偏好木姜子油，還有的地方離不開折耳根和藿香。
紅油蘸水 | flickr levinx
而燒椒醬又是另一番不同的風(fēng)味，沒有紅油那么辣，回味卻更悠長。選取新鮮的二荊條，用明火烤至表面起泡，再搗碎加入食鹽、菜籽油腌制而成。除了作豆花蘸料，還可以用來做燒椒茄子、燒椒皮蛋。
燒椒醬 | 豆果美食@唐小兔兔美食日記
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吃完豆花飯一定要來一碗窖水，豆花好不好，窖水全知道。窖水就是豆花凝固后鍋里的水，川渝人不會(huì)念“窖”字，方言都叫g(shù)ào水，瀘州老gao的gao。豆花兒點(diǎn)得好，窖水就好喝，清甜甘潤，帶著淡淡的豆?jié){余味。單獨(dú)喝會(huì)覺得寡淡，但吃完豆花飯?jiān)俸染蛯⒑?，像一碗飯后清茶，解辣生津?/span>
02
?豆花面?
/ 和面條糾纏的美味?/
成都北門有個(gè)地方叫天回鎮(zhèn)，相當(dāng)不起眼，但是一提到天回鎮(zhèn)豆花面，老成都都曉得。上午吃碗豆花面，下午喝茶打麻將，晚上再吃點(diǎn)宵夜。這就是天回鎮(zhèn)人最日常，又安逸的一天。
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天回鎮(zhèn)的豆花面是湯面，紅油湯底，葉子掛面，表面一層肉臊子，乍一看跟其他川味面沒啥兩樣。
豆花面乍一看并沒有發(fā)現(xiàn)豆花 | 盧其諳?拍攝
只有當(dāng)你輕輕把面條撥開，才會(huì)發(fā)現(xiàn)臥在碗底的白嫩豆花。豆花本身有層薄薄的勾芡，單吃也很有滋味。吃一口面，“喝”一口豆花，面條勁道，豆花鮮嫩。
但老吃客們往往不會(huì)顧及豆花的完整性，端上桌第一件事就是用筷子把豆花攪散、拌勻，和肉臊子、面條、調(diào)料完全融合到一起，保證每一筷子的面條上都掛著滿滿的豆花，口感爽滑，極具層次。
豆花、調(diào)料、面條彼此交融 | 截自紀(jì)錄片《無飯不起早》
其實(shí)在川渝隔壁的貴州遵義，豆花面也是一道特色美食，但做法和吃法都不太一樣：面是現(xiàn)搟的“寬刀面”，比四川的水葉子面寬一倍；豆花是酸湯豆花，用微發(fā)酵的窖水點(diǎn)制而成。
貴州的豆花面 | Flickr?Fang HSIEH
蘸水不像川渝那樣分紅綠，而是分葷素。葷椒很有特色，里面有大顆的瘦肉丁，搭配花生米、豆腐皮、金鉤等，有的還會(huì)加點(diǎn)油豆腐丁和豬蹄筋。但無論葷素，最少不了的，當(dāng)然還是薄荷。
貴州豆花面的蘸料，少不了薄荷 | flickr Fang HSIEH
其次是吃法。遵義豆花面也是湯面，這個(gè)湯不是面湯，而是豆?jié){。面條和豆花泡在豆?jié){里，吃的時(shí)候再往蘸水里挑。
貴州豆花面的湯是豆?jié){?|?flickr Kylin
03
?豆花烤魚?
/ 滿滿吸收魚的鮮美?/
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豆花和魚的搭配，很早就有，但近幾年在川渝地區(qū)更流行的，應(yīng)該是豆花烤魚。成都當(dāng)?shù)匾患液芑鸬目爵~店，主打的就是黑豆花烤魚。
這種豆花，長得不好看不水靈，切面粗糙像塊碎磚。但它的優(yōu)點(diǎn)就是保質(zhì)期長，容易運(yùn)輸，不像普通豆花那么嬌氣。雖然長得丑，但是越煮越嫩，正好和“湯烤魚”打個(gè)完美配合——魚的鮮美剛剛被煮出來，就被黑豆花滿滿地吸進(jìn)去，麻辣味十足。
豆花烤魚?|?圖蟲創(chuàng)意
04
?酸菜豆花火鍋?
/ 老城區(qū)巷子美食之光?/
酸菜豆花火鍋也叫葷豆花，跟豆花飯一樣，是地地道道的平民美食。
想吃葷豆花千萬不要去商場，而要往老城區(qū)的巷子里面鉆，在川渝人的概念里面，它算不上“火鍋店”，更像是便宜的“自助餐”。人均30吃到扶墻出，無鍋底費(fèi)，隨便加豆花、加素菜。
葷豆花?|?圖蟲創(chuàng)意
點(diǎn)菜過程和麻辣燙、冒菜類似，挑自己喜歡的葷菜（因?yàn)槭乔鍦?，一般不放生的牛羊肉，更偏好炸酥肉、火腿腸、午餐肉、蝦餃、蛋餃這類），再加點(diǎn)免費(fèi)的素菜，十幾分鐘滿滿一大鍋就端上桌，上面一定少不了番茄片和豆芽。下面埋著的，就是大坨大坨的豆花。
資格（四川話正宗）的館子會(huì)用現(xiàn)熬的骨頭湯做底，配上腌制上百天的老酸菜，再搭配一碗獨(dú)門秘方的蘸水，味道真的是絕了。小火嘟嘟著，豆花越煮越入味，湯底越煮越濃郁，等鍋里的菜和豆花都被撈干凈，滋味也全部留在了湯里。吃完飯來上一碗，渾身舒坦。
葷豆花越煮越好吃?| 圖蟲創(chuàng)意
05
?豆花甜品?
/ 四川人沒有甜咸之爭?/
豆花可以熱著吃，當(dāng)然也可以涼著吃，像冰粉一樣制成夏日甜品。
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最簡單樸實(shí)的，應(yīng)該是譚豆花的冰醉豆花。配料只有醪糟水和幾顆枸杞，嫩豆花凍得冰冰涼，和醪糟拌在一起。豆香味和酒香味同時(shí)竄入鼻腔，舌尖是冰涼柔滑的觸感，腦殼“醉”倒是不至于，但心里面已經(jīng)先醉了。
如果想吃高配版的，那花樣就多了。有放芒果香蕉的，有放玉米脆片和燕麥的，還有放血糯米和芋圓的……什么料都能往里裝。我吃過最驚艷的一家，直接挖了一大坨提拉米蘇放在碗里，表面撒上奧利奧碎。
個(gè)人很驚艷的一碗豆花甜品 | 作者 拍攝
聽上去很膩對不對？但搭配豆花就剛剛好。而且這種放在甜品里的豆花，跟放在菜里的還不太一樣，更嫩滑，表面沒有什么氣孔，顏色淡黃，帶著若有若無的奶香味，如果不說，甚至猜不到是豆花。像果凍，但更加吹彈可破，入口即化。
如同布丁一般的豆花 | 作者 拍攝
“不起眼”的豆花，本身滋味平淡，卻正好悉數(shù)包容人們想賦予它的味道，變成了“了不起”的豆花美味。豆花米線、豆花泡饃、豆花肥腸、豆花腦花、豆花牛肉……還有更多有關(guān)豆花的美食是這篇文章概括不了的，你家那喜歡怎么吃豆花呢？
中間這盤是豆花肥腸?| Owl 拍攝
管它甜的還是咸的，好吃的就是好豆花！
蓮藕是怎么做成純藕粉的？
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