瑞幸咖啡和椰樹(shù)牌椰汁的聯(lián)名——椰云咖啡，根據(jù)瑞幸自己公布的數(shù)據(jù)，首發(fā)當(dāng)天就賣出了66萬(wàn)杯。瑞幸和椰樹(shù)聯(lián)名的椰云拿鐵?| 呲呲 拍攝
除了是和椰樹(shù)牌椰汁的聯(lián)名賺足了噱頭，瑞幸的宣傳火力還集中在咖啡上的“椰云”，以下都是原話：“原創(chuàng)瑞幸椰云TM工藝，是椰云不是奶/茶蓋，采用神秘科技‘環(huán)狀分子包埋技術(shù)’，用椰漿代替常規(guī)芝士奶蓋，攪打出如云朵般豐盈細(xì)膩的奶沫，是從未體驗(yàn)過(guò)的綿密”……小詞一套一套的。瑞幸說(shuō)環(huán)狀分子包埋技術(shù)是“把椰漿變成云朵的神秘黑科技”，聽(tīng)著很玄乎，那它實(shí)際上到底是啥？瑞幸宣傳用了環(huán)狀分子包埋技術(shù) | 微博@瑞幸咖啡環(huán)狀分子聽(tīng)起來(lái)挺厲害，但是學(xué)過(guò)化學(xué)的你一定知道，好多分子都是環(huán)狀的（大名鼎鼎的苯環(huán)、大部分芳香烴類都是），一點(diǎn)兒也不稀奇。而廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、美妝生產(chǎn)中的環(huán)狀分子出身更普通，大多數(shù)指的是環(huán)狀糊精，是淀粉酸解的產(chǎn)物。
環(huán)狀糊精大概是長(zhǎng)這個(gè)樣子，仿佛一個(gè)小杯子的形狀?| asiafoodbeverage.com
它長(zhǎng)成這個(gè)樣子，就是天生的保鮮劑啊有沒(méi)有！在食品加工的過(guò)程中，可以用來(lái)包住一些愛(ài)揮發(fā)、愛(ài)氧化、熱敏感、光敏感的成分，還能使冰淇淋、乳飲料等的乳化液更穩(wěn)定，保持時(shí)間更久，還能掩蓋一些人們不喜歡的味道。所以很多我們常吃的東西里都會(huì)有，比如各種果汁、果凍、冰淇淋、咸菜、酸奶、肉制品等等，可能是最常見(jiàn)的食品添加劑之一了。而讓環(huán)狀糊精包裹住包埋體的過(guò)程，是屬于利用了它本身的化學(xué)特性，促成它發(fā)生的也不是什么高精尖科技：飽和水溶液法、研磨法、超聲波法等等，都可以做到。環(huán)狀糊精是國(guó)家批準(zhǔn)使用的安全食品添加劑之一，所以這方面大家不用擔(dān)心。解釋完了“環(huán)狀分子包埋技術(shù)”，那“椰云”里為什么用它？就是為了讓本來(lái)就難打出奶蓋的植物蛋白奶油更穩(wěn)定、更堅(jiān)挺。要想擁有下圖這樣的奶油頂/奶蓋，奶油里的脂肪含量要至少30%。在30%的基礎(chǔ)上，脂肪含量越高，奶蓋越堅(jiān)挺。另外，打發(fā)的時(shí)候通常需要冷藏（記得那種直接往嘴里擠的奶油罐嗎），奶油固態(tài)的時(shí)候才能支撐起打進(jìn)去的空氣，變成輕盈的奶蓋。熟悉的奶油頂 | flickr Yasuhiro Ohshima要想把植物奶打發(fā)到這種程度，可能就會(huì)有這幾個(gè)問(wèn)題：首先有些“植物”本身沒(méi)有啥脂肪，比如燕麥；另外就是植物的油脂熔點(diǎn)低，常溫下是液態(tài)，而奶油頂要求奶油在打發(fā)時(shí)是固態(tài)（也正是因?yàn)檫@樣，大多數(shù)奶油頂都是用在冰飲上，放在熱飲上同樣會(huì)很快化掉），所以用植物奶打出的奶油頂就算冷藏后再固態(tài)打發(fā)，也很容易在室溫下被快速打回原形。那怎么解決呢？——環(huán)狀分子包埋技術(shù)，哈哈哈哈，就是加入環(huán)狀糊精。它可以讓包裹住的物質(zhì)更穩(wěn)定，還記得嗎？就是用來(lái)保護(hù)那些光敏、熱敏、易揮發(fā)、易氧化的物質(zhì)的。環(huán)狀糊精不僅解決了熔點(diǎn)低的問(wèn)題，它的結(jié)構(gòu)還能使泡沫結(jié)構(gòu)均勻，體積更大，穩(wěn)定性更高。現(xiàn)在出現(xiàn)了這種植物蛋白奶油，能直接打成奶蓋?|?圖片來(lái)自電商平臺(tái)下圖左邊是直接用植物奶（杏仁奶）打奶泡，右邊是加入了環(huán)狀糊精后打出的奶泡，更細(xì)密、更均勻、體積更大、持久度更高。右邊為加了環(huán)狀糊精后的杏仁奶打出的奶泡，更細(xì)密更持久?| asiafoodbeverage.com
植物奶奶蓋/奶泡的優(yōu)點(diǎn)是，可以解決乳糖不耐的問(wèn)題。椰云拿鐵沒(méi)毛病，燕麥奶蓋也沒(méi)問(wèn)題，就是，確實(shí)不是什么高新科技而已（也挺好的！說(shuō)到這，就不得不來(lái)區(qū)分一下奶蓋和奶泡這兩種東西了。
主要出現(xiàn)在冷飲里，如奶茶、X冰樂(lè)；做成之前需冷藏，做好后看起來(lái)是固體，相對(duì)穩(wěn)定，會(huì)隨著溫度升高慢慢化掉。大家常見(jiàn)到的奶蓋 | 豆果美食@Nicole常見(jiàn)的奶油頂也屬于奶蓋 | 豆果美食@亂花漸欲迷誰(shuí)眼
■ 奶泡（Steamed Milk/?Milk Foam)用我們常喝的牛奶（脂肪含量平均在3%左右）就可以做，甚至脫脂奶也可以；主要出現(xiàn)在咖啡熱飲里，比如意式咖啡的拿鐵、澳白、卡布奇諾等（冰的一般是直接兌冰牛奶，沒(méi)有奶泡）；打奶泡是用意式咖啡機(jī)的蒸汽嘴快速往奶缸里充入高溫蒸汽，變成液體+微氣泡的狀態(tài)，很快就會(huì)破掉，所以想要綿密的口感就要趕緊喝。打奶泡 | bluebottlecoffee.com順便一提：在奶泡里值得注意的有兩款飲料——卡布奇諾和拿鐵。? 卡布奇諾：標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾的大半杯都是奶泡，驗(yàn)證一杯卡布奇諾做得好不好的傳統(tǒng)方法就是，喝一口看看泡兒是否掛嘴。所以想要享受一杯卡布，最好是趁著奶泡爆掉前喝完。如果是外帶，可以把外帶杯的蓋子打開(kāi)來(lái)喝。卡布奇諾的奶泡很多 | flickr Mike_fleming? 拿鐵：有拉花的拿鐵，不僅考驗(yàn)“拉”的技術(shù)，而且打奶泡也是有技術(shù)含量的：不能太熱、不能太冷、泡兒不能太大，缺一樣都很難做出拉花。所以遇到給你做出漂亮拉花的咖啡師，可以多多稱贊TA！至于瑞幸的“椰云”，它在官方介紹里管自己叫“奶沫”，不是“蓋”，可以說(shuō)是十分嚴(yán)謹(jǐn)了。個(gè)人猜測(cè)應(yīng)該是想奔著奶蓋的方向，但脂肪含量沒(méi)有到奶油那么高，所以沒(méi)法形成一坨堅(jiān)挺的形狀。瑞幸對(duì)于“椰云”的描述?|?截自瑞幸咖啡官方公眾號(hào)
我們沒(méi)有查到配料表，不清楚這個(gè)原料的脂肪含量，但它喝起來(lái)（親測(cè)）確實(shí)是更近似椰奶奶油的口感，有脂肪的香濃，而至于“輕盈綿密”嘛……
，不過(guò)植物基能做到這樣，能感受到努力了！
https://www.seriouseats.com/the-science-of-whipped-cream-butter-creme-fraichehttps://baike.baidu.com/item/環(huán)狀糊精/15094665https://www.asiafoodbeverage.com/4498/環(huán)糊精包合物：制備方法、分析技術(shù)和食品工業(yè)應(yīng)用Food Chemistry ( IF 7.514 ) Pub Date : 2022-02-16 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132467Antonio Cid-Samamed, Jaruporn Rakmai, Juan Carlos Mejuto, Jesus Simal-Gandara, Gonzalo Astrayhttp://www.cnbeverage.com/news/detail/id/2914.html
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