在菜市場，我們總會見到鮮活的、冰鮮的各類海鮮，而在超市里，我們還能看到凍得硬邦邦的預(yù)包裝魚類產(chǎn)品。
包裝好的魚類，一般上面會有對應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)簽，寫著來源及生產(chǎn)日期。但是，在挑選鮮活或冰鮮水產(chǎn)品的時(shí)候，我們只能看到名字和價(jià)格標(biāo)簽。超市中常見的各類冷凍水產(chǎn)品，多含有產(chǎn)地、學(xué)名、生產(chǎn)日期等關(guān)鍵信息 | PAN1980 Naibeayaus / Wikimedia Commons面對琳瑯滿目的魚類水產(chǎn)品，我們到底該怎么選購呢？活魚買回家以后，怎樣才能讓它多活幾天？哪種魚的腥味比較低？巴沙魚又是什么魚？各種有關(guān)買魚的問題，看這篇就夠了！首先，我們要看魚是養(yǎng)殖的還是野生捕撈的。
養(yǎng)殖的魚來自各個(gè)養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖基地，它們在起捕、裝載入車后，用物流輸送到各個(gè)地區(qū)的批發(fā)或集運(yùn)中心。這個(gè)運(yùn)輸過程，可能僅限于市內(nèi)或臨近城市間，也可能跨越中國南北地區(qū)，遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里。捕撈起來的魚要經(jīng)過運(yùn)輸轉(zhuǎn)移到集散中心 | 站酷海洛到了集散中心，魚類會被買手買下，進(jìn)一步轉(zhuǎn)移到次批發(fā)市場，被幾輪中間商經(jīng)手，或者直接輸入市場、商超。很多菜市場的魚販子，就是在批發(fā)市場進(jìn)貨的。如果量非常少，養(yǎng)殖戶也可能自己對接市場，拿到菜市場上賣。如果是野生捕撈的水產(chǎn)品，一般在碼頭便有專人負(fù)責(zé)收購。之后，它們會被賣給二級經(jīng)銷商或被自行銷售。經(jīng)過一層層的運(yùn)輸和轉(zhuǎn)手，它們最終成了大家在超市或菜市場看到的魚。與此同時(shí)，魚的價(jià)格也在無形中層層提高，成為我們看到的市場售價(jià)。第一手的價(jià)格確實(shí)是最實(shí)惠的，但它的必須購買量也很高——量大才便宜。我們在家偶爾吃魚的一般消費(fèi)者，還是選擇去商超、菜市場購買吧！魚類的常見供應(yīng)鏈流程，從起捕經(jīng)歷加工、運(yùn)輸、零售商最后進(jìn)入普通消費(fèi)者手上，過程復(fù)雜著呢 | 站酷海洛一個(gè)廣為流傳的方式，是看魚鰓紅不紅。但是，有些不法商販，可能會用一氧化碳來保持魚鰓鮮紅，對于冰鮮魚類，光靠看魚鰓，很可能并不靠譜。觀察魚鰓顏色是否鮮紅，并不是最靠譜的鑒別方式 | 站酷海洛冰鮮魚選購小竅門
采取按、聞、察結(jié)合的方式，我們能選到盡量新鮮的魚：
“按”指的是按壓魚的身體，如果松開以后，塌陷會快速恢復(fù)，說明這條魚很新鮮；塌陷恢復(fù)得很緩慢，或者不恢復(fù)，說明魚已經(jīng)不太新鮮了。
“聞”指的是聞魚的鰓，如果是新鮮的魚，我們應(yīng)該會聞到一股海味或輕微魚腥味，而不是藥水味或其它怪味。
“察”就是看，我們可以看看魚的鱗片是否有光澤、眼睛是否明亮清澈；如果把魚橫著拿，它是身體保持水平，還是會彎曲耷拉下來。鱗片光澤好、眼睛不渾濁、橫拿魚身基本能保持水平，這三條標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到了，那這條魚很新鮮，正適合買回家做一頓好飯。
如果覺得以上步驟結(jié)合太麻煩，我們可以選取其中一兩個(gè)步驟，其中“聞”或者“橫拿”是最靠譜的。
這些判斷標(biāo)準(zhǔn)，源于魚死亡后的身體變化。死亡不久的魚，肌球蛋白還沒被完全分解，肌肉仍然有彈性；魚死后會經(jīng)歷僵直期，這時(shí)身體能保持橫狀，隨著死亡時(shí)間變長，身體也變軟了，被橫著拿時(shí)就會彎曲耷拉下來；魚的鱗片光澤和眼睛光亮，也取決于魚體的死亡程度，以及微生物感染造成的腐敗。
魚死后會經(jīng)歷前僵直期、僵直期和后僵直期，左邊是魚死后逐漸的身體變化，右邊則是肌肉纖維的形態(tài)，死后時(shí)間越久，肌肉纖維就更分散 | Liu Shi et al.要注意的是，如果水體顏色不正常、魚聞起來有股怪味，那么這魚很有可能是被藥水處理過的。
挑選活魚時(shí)，要看魚，也要看水 | 站酷海洛它們很可能是被切開的魚塊，而不是完整的魚，而且大多已經(jīng)被包裝好了，還凍得硬邦邦的，這些都增加了鑒別的難度。在這種情況下，我們可以看生產(chǎn)日期，挑選更新鮮的。如果是整條的凍魚，可以再觀察魚外觀是否有破損殘缺。對于切成塊的凍魚，我們可以觀察魚的切面是否整齊、邊緣是否有溶凍小塊、肉質(zhì)是否偏干、顏色是否自然、冰塊的包裹是否均勻等，來判別凍魚是否新鮮。購買有品牌商家的凍魚產(chǎn)品，相對來說也更加靠譜。下藥這樣的非正常途徑我們暫且不論，好的水質(zhì)和足夠的氧氣是商家讓魚活得更久的訣竅。如果你買的是活魚，可以試試向魚販多要點(diǎn)養(yǎng)魚的水一起帶回家，在家多養(yǎng)幾天。如果在你回家的路上，魚已經(jīng)奄奄一息，那就不建議嘗試養(yǎng)活了，趕緊下鍋吧！超市賣魚處時(shí)不時(shí)能見到增氧機(jī)，不過，并不是往水里打氧氣，而是打空氣 | 站酷海洛我們常常見到經(jīng)過普通冷凍（零下-15～-20℃）、缺乏有效包裝的冷凍魚，這類魚口感會略差，營養(yǎng)價(jià)值也會隨著時(shí)間逐漸流失。但是，如果冷凍魚的處理和貯存得當(dāng)，未必不如活魚和冰鮮魚。
我們吃的金槍魚生魚片，其實(shí)也是冷凍魚，但口感常常不輸鮮魚——這都是因?yàn)槌蜏乩鋬黾夹g(shù)。工作人員會用適當(dāng)?shù)姆绞綒⑺阑铘~，去除會引起腐敗或異味的物質(zhì)（血液、魚鰓等），再用零下-55～-65℃的超低溫，進(jìn)行迅速冷凍，這樣就可以避免冷凍過程產(chǎn)生冰晶，防止破壞魚肉細(xì)胞。而且，超低溫可以顯著降低各類化學(xué)反應(yīng)的速度，延緩微生物的增殖。這樣一來，金槍魚就算經(jīng)過長途轉(zhuǎn)運(yùn)，也絲毫不影響它的營養(yǎng)價(jià)值和鮮美程度。超低溫技術(shù)冷凍的金槍魚，在超低溫條件下存儲2年，也可保持高度新鮮 | Wikimedia Commons活魚或新鮮的冰鮮魚可在冰箱中保存長達(dá)1年左右，但需要一些預(yù)處理步驟：選擇一條足夠新鮮的魚；
去除內(nèi)臟和血液這些容易滋生腐敗的部位；
魚不再沾水，保持原來的樣子，直接裝袋真空密封。
這些步驟中，真空密封是關(guān)鍵。真空可以使魚體無法接觸空氣，最大化降低微生物的活動，而且可以幫助鎖水，保持食材的味道。如果做不到真空，魚的保存期限會大打折扣，只有幾個(gè)月了。魚的腥味一般指土腥味，在淡水魚中更常見。但是，魚的土腥味和魚的種類無關(guān)，而和它們的生活環(huán)境相關(guān)。如果魚的生長環(huán)境中腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖，水中的藍(lán)藻、綠藻和附著在上面的放線菌會向水體釋放土腥味物質(zhì)，包括土臭素（geosmin）和2-甲基異莰醇（2-methylisoboneol）等。這些物質(zhì)被魚攝入后，分布在魚的身體里，成了我們嘗到的土腥味。如果雞、牛等動物喝了含有土腥味物質(zhì)的水，它們的肉也會帶上腥味。對于容易有土腥味的魚，處理時(shí)去掉黑膜是關(guān)鍵，因?yàn)樗缓恍┲苄晕镔|(zhì)，包括土腥味物質(zhì)。處理容易攜帶土腥味物質(zhì)的魚時(shí)，最好去掉這層黑膜 | kknews剛死的魚，脊髓一般沒有被破壞，還保持著一定的活性。肌肉運(yùn)動會受到脊髓神經(jīng)的控制，加上神經(jīng)細(xì)胞并未受損，雖然魚死了，魚的肌肉組織依舊能對刺激做出反應(yīng)，一般的表現(xiàn)是跳動的痙攣。之前抖音上很多的煮熟的魚還在跳，就是因?yàn)檫@個(gè)道理 | The Sun / YouTube你們可否抽出1分鐘的時(shí)間做個(gè)小調(diào)查
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