你跟“短視頻”學過做菜嗎？那些看上去做法復(fù)雜無比的菜品，到了短視頻博主的手里，真好像遇上了庖丁的刀、化骨的掌，頓時變得老實服帖，隨便放進鍋里扒拉扒拉，立馬就能端出一盤色香味兼美的佳肴來。
“快手菜”的確有這樣的魔力，它讓你瞬間產(chǎn)生了一種可以掌控廚房的錯覺。然而錯覺終究是錯覺，還有這樣一些菜，它們的食材明明很常見，做法卻十分繁瑣，別說是自己在家簡單復(fù)制了，就連在飯店里，也因為過于費時耗神而逐漸式微，變得越來越不常見。
01
?三不沾?
/ 考驗?zāi)托牡囊坏啦?/
想判斷一個人是不是吃貨，可以問問TA“三不沾”是什么。這里的“三不沾”并不是什么籃球術(shù)語，而是一道由雞蛋、淀粉、糖與水混合制成的，號稱可以不沾盤子、不沾筷子、不沾牙齒的美食。
“三不沾”的原料太常見了，誰家的廚房里沒有這幾樣食材呢？然而能將它們巧妙地組合在一起，做成色澤金黃、味道香甜的美食，卻極考驗烹飪者的功力。最要緊的技術(shù)條件是寬油和火候：大火熬至成糊，中小火反復(fù)推攪翻炒；掌控得了火候，不會雙手并用也不行。做“三不沾”需要一只手不斷攪炒，另一只手不斷淋油，動作稍慢一點，或者配合稍有不密切，一不留神，準要糊鍋。通常來說，至少要攪炒四五百下，待鍋內(nèi)蛋糊的顏色由淡黃至淺黃最終轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與糖、水、淀粉徹底溶為一體，才算成功。這道菜極考驗?zāi)托模螞r對菜品還有不緊、不粘、不出油、不汪水的“四不”要求，讓人一邊一刻不停地翻炒著，一邊恨恨地想：白煮蛋、荷包蛋、煎蛋餅不香嗎？何苦自找這份苦頭吃！和“三不沾”類似，空心琉璃丸子也是一道烹飪技術(shù)含量很高的菜，通常在酒席上才得一見。“琉璃”是個可愛又形象的比喻，如果按外國菜的取名方式：deep fried wheat flour in sugar，那可就真成了午夜十二點后的灰姑娘，被還原成美感盡失的油炸面了。“千家獻黃金，萬匠磨琉璃”這是岑參的詩，“大都好物不堅牢，彩云易散琉璃脆”這是白居易的句。琉璃在中國人的認知里，向來稀有而珍貴，拿它給油炸丸子取名，足見人們對這道菜的偏愛。成品的空心琉璃丸子形狀渾圓，顏色金黃，由于掛滿了糖漿，色澤十分鮮亮，真有幾分玲瓏剔透的觀感，被喚做琉璃也算是實至名歸了。這道菜的制作難度在于：丸子一要空心；二要不粘連，很考驗對食材的把握和對火候的掌控。想必大家都吃過粘成一坨、到最后需要用刀切的拔絲地瓜吧？相比之下，制作空心琉璃丸子，熬糖反而是最簡單的工序了。沙翁也叫沙壅或者冰花蛋球，雖然我每次聽到這道菜名時，都會把它和莎士比亞胡亂地聯(lián)系在一起，但它卻是一道十足的傳統(tǒng)美食。第一次吃沙翁是在香港的粵菜茶樓，新出鍋的沙翁酥、松、香，口感又酥脆又綿軟。沙翁由糯米粉糊或者面粉糊混合蛋黃由牛油炸制而成，外表還錦上添花地撒了一層細砂糖。輕輕一咬，砂糖粒粒分明，蛋香深沉濃郁，牙齒、舌尖、味蕾，一排排淪陷……三套鴨屬于淮揚菜，說它是餐桌上的“套娃”，誰都不敢提反對意見?！疤住弊趾苋菀淄纳x，讓人誤以為是“煎餅馃子來一套”中的量詞。其實這里的“套”是“套入、套疊”的意思。三套鴨采用大套小的方式，制作時先將高郵麻鴨、養(yǎng)殖的綠頭鴨和菜鴿宰殺治凈，然后整只去骨，再逐層套疊。（注意：綠頭鴨屬于我國商業(yè)性經(jīng)營利用的特種畜禽，這里用的綠頭鴨是養(yǎng)殖的，野生綠頭鴨不可食用。）淮揚菜向來用料講究、做法精細，在火候和口味方面，都有極致的追求。三套鴨這道菜便很好地體現(xiàn)了這些烹飪原則。麻鴨須用老雄鴨，母鴨肥美，但肉質(zhì)綿軟，做不了口感擔當，雄鴨則肉質(zhì)緊實，富有嚼勁。鴿子的選擇也很講究，太嫩經(jīng)不起三個小時以上的燜煮，太老又煮不透滋味，所以食材如果選不好，這道菜從開頭就注定了失敗。另外，鴨肉腥味重，麻鴨和綠頭鴨都要提前放在滾水中略燙，除去血水和腥氣。按個頭來分，麻鴨最大，綠頭鴨次之，鴿子最小。因此，做三套鴨時要先將鴿子從綠頭鴨刀口處套入其腹內(nèi)，再用香菇、筍片、火腿片等食材將空隙塞滿，然后再整體套入麻鴨內(nèi)。套好后，套鴨還要放入砂鍋中小火慢燜，直到鴨身酥爛，各種食材間的特質(zhì)不斷互相浸潤，才能起鍋。做好的三套鴨丨《我的家鄉(xiāng)菜·揚州篇》江南的冬天潮濕陰冷，食三套鴨這類砂鍋菜最宜。三套鴨的味道咸鮮溫潤，遠看不及河海魚鮮生猛，細嘗才覺靜水流深的用心。而這種內(nèi)在的莊重和雍容，才是淮揚菜最動人的地方之一。翻開第一層麻鴨，露出了綠頭鴨的身體丨《我的家鄉(xiāng)菜·揚州篇》
八寶飯已經(jīng)是美味的集錦了，“釀”入了八寶飯的鴨肉，只有“豐腴”這個詞才能與之相配。“釀”入鴨內(nèi)的八寶“餡”是預(yù)先炒過的，先經(jīng)熱火油烹入味，再在鴨子中緩慢“釋放”滋味，隨著時長的增長，盡顯其妙。通常來說，八寶的內(nèi)容并不固定，“八”甚至都不是一個準確的數(shù)目，但一般會用糯米、筍丁、肉丁、火腿丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米等。八寶鴨內(nèi)餡丨《家鄉(xiāng)至味2021》
八寶鴨的制作工序頗為繁瑣，鴨肉要預(yù)先處理，八寶餡要提前煸炒，填好餡料的鴨肉還要先蒸熟，再調(diào)色、調(diào)味。好在成品足夠驚喜，值得付出等待。吃一頓廣式早茶，需要付出緩慢的時間，然而你可知道，早茶的制作也同樣需要耗費大量的時間和精力？鴨腳扎便屬于這類“慢工出細活”的功夫菜。“扎”是一種做法，即用料將多種食材包裹在一起，有點類似于用海苔卷紫菜包飯。難點在于如何處理鴨腳和雞腳。首先要將它們鹵入味，其次還要將它們和各類食材裹在一起，最后還要一起蒸煮入味，極其考驗制作者的耐心。裹鴨腳扎用的是炸腐皮，炸過的腐皮油亮噴香，韌性強、面積大，可以將臘腸、芋頭條、豬皮、冬菇等穩(wěn)妥地包在一起。鴨腳本來瘦瘦的，沒有什么肉，鴨腳扎看起來卻很壯實豐碩，像大力水“腳”。鴨腳扎丨wikipedia?/?Blenpeams做這道菜，“巴掌大的事兒”變成了事無巨細的實際工序，而不再是一句空言。中國菜博大精深。以上只是單舉了幾個例子而已，但終究是管中窺豹。考驗刀工的文思豆腐，用料低調(diào)的上湯娃娃菜，極易糊鍋的美齡粥……無論小吃還是硬菜，隨便挑出一個來，中餐都很能“打”。外國菜里當然也有做法復(fù)雜的，容易“翻車”的可頌，步驟繁多的烤火雞和惠靈頓牛排，還有各式各樣的低溫慢煮……惠靈頓牛排丨flickr / Victor Solanoy其實無論是哪里的烹飪，每一道菜肴所體現(xiàn)的，既是制作者對美食的理解，也是人們對美味的耐心。美劇《小謝爾頓》里，謝爾頓的外婆有一個裝滿了食譜的小盒子，那一度是我最想得到的東西之一。美食從來都不只是美味，它還承載著更多的意義，有關(guān)文化、熱愛、專注、堅守、守望………
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