花1萬元，耗時1整周，只為這盆菜。

美食作者：rishi-ji 2022-01-30 21:21:54

對，就是盆菜。

菜譜你們就別學了，太復(fù)雜了，看看就好。

（如果看在我那么辛苦的份上，愿意給我個「在看」，我感恩不盡?）

還記得去年春節(jié)，我們做了一桌88道菜的滿漢全席嗎？

因為那次實在太累了，本想著今年讓自己稍微輕松一些。沒想到，我隨口答應(yīng)了群里的廣東朋友做盆菜，結(jié)果一搜盆菜的做法，著實把我驚到了——

好家伙，這菜譜的復(fù)雜程度，竟跟滿漢全席不相上下！為此，我還仔仔細細做了個思維導(dǎo)圖。

盆菜，據(jù)說起源于南宋，已經(jīng)有了數(shù)百年的歷史。熱乎的一爐，承載了多年來喜慶團聚的意義，也是一年到頭對生活美味的犒賞。

一盆里有鹵豬蹄、鹵蝦、烤鴨、鹵鵝掌、清蒸鰻香、鹵鮑魚、花膠、海參、干貝、花菇……我還往里放了自己喜歡吃的烤鴨、白切雞、脆皮燒肉，都是之前教過的，還記得嗎？

光是買鮑魚海參花膠等名貴食材，就得上萬。為了不辜負好食材，還需要細致的泡發(fā)。

還好去年“滿漢全席”的手藝沒落下，今年給它們備齊了「單間」。完美泡發(fā)，看他們不斷膨脹的過程，很治愈。

泡完，進入鹵的階段。

鹵是古老而又雋永的手藝。高湯打底，佐料輔助，讓原本就鮮美的硬貨滋味又更上一層樓，感謝傳統(tǒng)手藝的奧秘。

這次的高湯，著實是我做過最復(fù)雜的。用到的食材數(shù)不勝數(shù)，有的要焯水，有的要炸。還有無數(shù)的配菜，每一樣處理方式都不同，挑出來任何一個，都值得拍一期單獨的日食記。

待一切準備妥帖，要開始合盤了，也進入到了盆菜的高光時刻。

帶著對食物的虔誠，按序碼齊直至鋪滿整口鍋面，環(huán)成一個團聚的「圓」。

對我來說，雖然年復(fù)一年的做日食記，都記不清自己做過多少菜，但有一件事我不會忘記。

就是同身邊人一起享用美食收獲到的快樂，永遠是生活的動力。

天上總不免陰晴圓缺，

但我們可以讓自己擁有團圓的能力。

盆菜

·海鮮干貨泡發(fā)·

*注意：浸泡干貨需每天更換礦泉水。

1、海參: 6個海參放干凈無油的密封罐內(nèi)，礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證干凈無油后，鍋中放入礦泉水和海參。待水沸后，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，自然冷卻后放入無油容器泡發(fā)2天，取出去牙齒后洗凈。

2、干鮑:?6個干鮑放干凈無油的密封罐內(nèi)，用礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證干凈無油后，鍋中倒入礦泉水和鮑魚。待水沸后，轉(zhuǎn)小火煮4小時，自然冷卻后放入無油容器泡發(fā)2天（湯汁冷藏備用），取出去牙齒后洗凈。

3、花膠: 1個花膠洗凈后放入盤中，加2根蔥段，10片姜和1勺料酒，待水沸，入蒸籠蒸6-8分鐘后取出洗凈，再放入無油容器泡發(fā)2~3天。

4、干貝: 6個干貝洗凈，用礦泉水浸泡30分鐘左右后取出（浸泡的水需留用），淋上料酒，隔水蒸約30分鐘。

5、花菇: 6個花菇洗凈，用礦泉水浸泡4~5個小時。

·高湯準備·

1、中火預(yù)熱鍋，倒入1勺花生油，放入2塊金華火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黃后盛出，生姜棄用。鍋中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g豬腳、1000g雞爪、半只老母雞（約450g），再加入1個蔥結(jié)，10片姜和3勺料酒，焯水撈出沖洗干凈。待鍋中油升至160度，放入除雞以外的食材炸至金黃撈出備用。

2、高湯: 湯鍋中依次放入炸好的瘦肉、排骨、豬腳，雞爪和焯水后的老母雞，加入50g干海米，3顆紅棗，50g小瑤柱，10片姜，1個洋蔥（對半切)，5瓣大蒜，1個蔥結(jié)，加入干鮑湯，干貝湯，加入沒過食材一指節(jié)的水，待水開后，小火燜6小時，用紗布過濾出高湯備用。

3、調(diào)味高湯: 8湯勺高湯+100g蠔油+150g鮑汁+15g生抽+30g老抽攪拌均勻煮至沸騰備用。

·焯水+鹵制·

1、鹵汁：10湯勺高湯+8勺蠔油+4勺鮑汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌勻，煮至沸騰備用。

2、鹵蝦: 6只黑虎蝦+1個蔥結(jié)+2片姜+1勺料酒，焯水后撈出蝦放入另一鍋中，加入1湯勺鹵汁煮6分鐘，浸泡備用。

3、鹵花膠: 花膠+2湯勺鹵汁+1個蔥結(jié)+2片姜，煮約10分鐘，浸泡備用。

4、鹵鮑魚: 鮑魚+2湯勺鹵汁，煮至軟糯即可。

5、鹵海參: 海參+2湯勺鹵汁+1個蔥結(jié)+2片姜，煮約2分鐘，浸泡備用。

6、鹵花菇：花菇+半湯勺鹵汁，煮3~5分鐘左右。

7、鹵豬蹄：1只豬手（對半切開）+1個蔥結(jié)+3片姜+2勺料酒，焯水后洗凈、壓力鍋中加入焯水后豬蹄、與豬蹄齊平的清水、1勺蠔油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香葉、1個八角和1個桂皮，上汽后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，冷卻后去骨切大塊備用（豬蹄鹵汁留用）。

8、3根白蘿卜去皮切段（厚約2指寬）。鍋中放蘿卜和沒過蘿卜一指節(jié)的清水，加一把大米（幫助去腥），煮約15分鐘后撈出蘿卜洗凈。另取一鍋，加入沒過蘿卜的豬蹄鹵汁，燉煮約15分鐘至蘿卜軟糯。2節(jié)藕切段（厚約2指寬）后焯水撈出，加豬蹄鹵汁燉煮25分鐘。3~4朵西藍花沸水焯熟備用。開中高火，鍋中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鮮腐竹，加入1/4勺鹽，翻炒至芹菜變軟，盛出備用。