你能相信上面這片薄薄的“餛飩皮”，其實(shí)是用肉做的嗎？

用它包裹馬蹄肉餡捏成“小肉燕”，煮出來的外皮纖薄，比普通餛飩皮更鮮更脆韌。這一場肉包肉的儀式，讓人一口入魂。

肉燕據(jù)傳始于明朝嘉靖年間，又稱太平燕，是福州的一道傳統(tǒng)小吃。燕皮薄如白紙，色似玉，口感軟嫩、韌而有勁。福州人逢年過節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃太平燕。

“無燕不成宴，無燕不成年。”

別看這不起眼的小東西，手錘的過程需要進(jìn)入忘我狀態(tài)，無情、冷酷但用力。很累，但熱乎乎的肉燕出鍋，看大家吃得贊不絕口時(shí)，心中還是充滿成就感的。

這頓千錘百煉的盛宴，請(qǐng)慢用。

1、50g水加4g食用堿攪勻備用。200g豬后腿肉切成厚塊，在流動(dòng)的水中浸泡2小時(shí)，去除豬血水和肉腥氣。

2、用木錘將其敲成肉泥，邊敲邊去掉筋膜（過程約40分鐘）。去筋后的肉泥（約175g），邊打邊加入1勺堿水，待豬肉泥吃透堿水，再繼續(xù)加堿水，反復(fù)操作至堿水全部吃到肉泥里（過程約80分鐘），最后將肉泥倒入40g紅薯淀粉中。

3、案板撒適量淀粉（防粘黏），放上肉泥，邊撒紅薯淀粉邊按壓肉泥。稍顯平整后將肉泥卷起，繼續(xù)撒紅薯淀粉和按壓，反復(fù)此操作，直至紅薯淀粉吃透到肉糜里。

4、將肉燕皮從中間向兩邊搟平，再Z字來回折疊。

5、繼續(xù)用搟面杖一排排來回按壓，再展開，反復(fù)此操作成一張大肉燕皮。

6、用刀切成7*7厘米的小肉燕皮，可以借助消毒清洗后的尺子。

7、肉餡：另備250g豬肉糜，加入半勺鹽，半勺糖，1/8勺胡椒粉和3勺蔥姜水?dāng)噭?，加入半勺生粉?/5勺老抽攪拌成粘性，繼續(xù)加半勺香油攪勻，最后加入4個(gè)用刀背拍碎的馬蹄攪勻后放入冰箱冷藏3小時(shí)。

8、將小肉燕皮放在手上，放入5g左右的馬蹄豬肉餡心，捏餛飩手法包成肉燕。

9、鍋中倒入半鍋水，放入肉燕，水沸后淋入小半碗涼水，待煮至浮起后加入1勺鹽，半張紫菜和1勺蝦皮，待水再次沸騰后，將肉燕連湯一起盛出，放入1勺蔥花的碗中即可。