潮汕主食三件套，腸粉、粿條和……？

美食作者：吃貨研究所 2021-11-08 20:55:43

干面、粿條湯、腸粉作為潮汕人民的日常三件套，當(dāng)不知道吃什么的時候，選來選去總是離不開它們。腸粉和粿條湯之前都已經(jīng)介紹過了，今天就來隆重介紹下干面吧！

潮汕干面有點(diǎn)類似于蔥油拌面、熱干面，用的是新鮮濕潤的堿水面，下水焯熟后迅速撈干，佐以豬油、蔥花及特制醬料迅速拌勻，通常還會搭配上一碗時令海鮮加豬雜煮出來的高湯。

干面和鮮湯是標(biāo)配?| 圖蟲創(chuàng)意

?面條的制作?

/ 新鮮濕潤的堿面?/

潮式的面條制作，一般從每天清晨就開始，以保證能及時供應(yīng)店鋪每天的堿面需求——新鮮濕潤且沒經(jīng)過冷藏。

面條選用小麥粉混入一定比例的堿水，根據(jù)季節(jié)、天氣的變化會調(diào)節(jié)堿水與小麥粉的比例，這些全憑師傅多年打面經(jīng)驗(yàn)練出來的手感，制作過程也非?？简?yàn)功底。面團(tuán)需要用壓面機(jī)進(jìn)行5次以上的碾壓，經(jīng)過了反復(fù)重壓面團(tuán)會比較均勻，展開成一條長毛巾狀，拉扯起來富有彈性，能切出又細(xì)又長的面條，這樣煮熟后的面條才能入口有爽滑勁道之感。

潮汕市場上常見的面條?| 作者拍攝

一般潮汕菜市場的面條有兩種：精面和烏面，二者制作工藝相同，主要區(qū)別在于使用的面粉與切的樣式、粗細(xì)不同。

? 精面：

選用特白中筋面粉制作，口感相對烏面而言更加細(xì)膩柔韌，常用來制作細(xì)面和寬面。

??烏面：

選用高筋面粉制作，顏色比精面深，口感也更筋道，可以用來制作各種粗細(xì)的面條。

左為精面，口感更柔韌；右為烏面，口感更筋道 | 作者拍攝

?潮汕各地干面?

/ 各有各的好滋味?/

■ 愛西干面

汕頭市區(qū)最負(fù)盛名的干面，當(dāng)屬汕頭老市區(qū)小公園愛西餃面店的“愛西干面”了。

愛西餃面店從1949年人行步道上的臨時攤檔，開辦至今已有七十多年，是幾代人的共同回憶。1991年“愛西干面”是汕頭首家被中國烹飪協(xié)會命名為“中華名小吃”的小吃，后面又被授予“廣東老字號”的稱號。

因?yàn)楦擅孢@一菜品尤其出名，以至于后來比起叫“愛西餃面店”，人們更習(xí)慣用“愛西干面”來稱呼這家店，是汕頭人心中的“古早味”沒錯了。

愛西干面 | flickr?seven_yc7

愛西干面用的是店家?guī)煾底灾频臑趺妫瑢笾练序v，面條下鍋，幾分鐘后，面條浮起，這時用漏勺迅速撈起，顛幾下瀝干其湯水。隨后便將面條放入碗中，鋪上幾片鹵肉切片。

鹵肉用的是豬里脊肉（在潮汕地區(qū)也被叫吊龍肉），該部位油脂較少，肉質(zhì)纖維較緊密，富有嚼勁。鹵制前用肉錘反復(fù)捶打一會，使得部分肉質(zhì)纖維和筋膜組織斷裂，這樣烹飪時肉的抽縮比較有限，肉質(zhì)更加松軟。

最后撒上蔥花，淋上豬油及秘制醬汁，一碗熱騰騰、香噴噴的干面便可以上桌了。醬汁里包含了潮汕特色的沙茶醬、芝麻醬以及鹵肉鹵汁（有些店也用醬油）等調(diào)制。將面條從下往上撈上來，重復(fù)幾次讓醬汁均勻裹在面條上，一口下去，面條筋道彈牙，既順滑且滋潤，帶著特有的鹵香味，濃氣撲鼻。

面條根根裹上濃郁鹵香 | flickr?vicarto@yahoo.cn

單純吃面可能會覺得很噎，這時你就需要配上一碗現(xiàn)焯的豬雜蔬菜湯。

湯底由豬骨熬制，湯中可根據(jù)食客喜好自行加入豬肉、肉丸、肉餅、魚丸、豬肚、粉腸和時令海鮮等材料，還會放入酸菜或時令蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

有很多蔬菜可以選?|?作者拍攝

湯煮好后，潮汕人習(xí)慣加上一點(diǎn)蔥珠朥（用豬油加熱脫去水分的蔥花）或者蒜頭朥（用豬油加熱脫去水分呈金黃色的蒜末），味道極其鮮美，香氣四溢。

干面配湯，剛剛好 | flickr小砂

■ 塔腳干面

開在潮陽市棉城的南香小食店，據(jù)說是開創(chuàng)“塔腳干面”這一煮法的鼻祖，至今已有三十多個年頭，如今已經(jīng)成為汕頭最多的干面連鎖店。

塔腳干面用的是精面，相對烏面來說汆燙時間稍短，片刻便可上桌。

塔腳干面最獨(dú)特的地方在于使用陳醋來拌面，口感清爽，再加入提前用蒜末和蔥花煎炸的香油，最后撒上非常具備標(biāo)識性的炸花生末，一碗塔腳干面就制作完成了。攪拌均勻，嘗上一口，香油與花生末大大提升了面條本身的風(fēng)味，再結(jié)合陳醋酸爽的口感，令人欲罷不能。

塔腳干面標(biāo)志性的炸花生?|?圖蟲創(chuàng)意

說起配面的湯，汕頭大多湯面店全憑掌勺人手感來決定下料多少，而塔腳干面每份下到湯里的肉都會先過過稱，保證份量足夠，肉切得又薄又大片。除了傳統(tǒng)的潮汕煮法，還可以選擇額外加上幾片檸檬片和羅勒葉，讓湯水更加鮮甜，別有一番滋味。

加了檸檬片和羅勒葉的湯，風(fēng)味更獨(dú)特了?|?圖蟲創(chuàng)意

塔腳干面的餐桌上通常還會放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用來蘸肉，酸甜的梅汁能起到解膩的作用，但這種口味可能當(dāng)?shù)厝藭缘帽容^習(xí)慣。

■ 峽山酥面

“酥面”這個詞可能連大部分潮汕人都沒聽說過，它是來自于汕頭市潮南區(qū)峽山街道的一種獨(dú)有美食。

“酥”有爽口勁道之意，特制的面條便是這道美食的精髓。在制作面條的過程中會打入雞蛋，再放入攪拌機(jī)攪拌，反復(fù)壓制而成。面條細(xì)而有嚼勁，韌而不粘牙，有些類似于竹升面的口感。

口感很像竹升面的酥面 | flickr LIM CHIN HUANG

拌面的醬料，沒有潮式的沙茶醬和花生醬，只簡簡單單地淋上一勺蔥珠朥，蔥珠朥均勻包裹著每根面條，顯得格外晶瑩剔透，完美提香，撒上翠綠的蔥花，使它擁有了別樣清爽。

還值得一說的是其中的炸豬頸肉，豬頸肉位于豬脖子靠近脊椎兩側(cè)，量少肉嫩。將新鮮豬頸肉用鹽、白胡椒粉、蔥蒜等腌制8至9個小時，再裹上一層生粉放入油鍋中炸，炸至金黃時撈起晾一下后再次復(fù)炸。經(jīng)過復(fù)炸的豬肉更加酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的味道緩解了炸肉的油膩，再配上彈脆爽口的酥面，口口滿足。