在上海新開的一家粵菜館里，暗戳戳地做出了瀕臨失傳的太史名菜——戈渣。甚至有博主斥巨資復刻，并頻頻翻車，以證明這道菜是多么優(yōu)秀。然而有北方的朋友看后卻提出了異議，表示“戈渣”這種食物在她的家鄉(xiāng)應該是一種酷似山東大煎餅的食物。直到和朋友們交流后，發(fā)現饹馇、咯吱、戈渣……這些叫法類似的食物，其實全都不是同一個東西！唐山人：我們的特產饹馇，甚至衍生了招待貴賓專門的饹馇宴！
廣東人：雞子戈渣可是我們的歷史名菜！難度超高，用料奢侈！在唐山，饹馇的實際讀音很像用唐山話念“擱著”。（請自行加趙麗蓉老師的唐山口音）饹馇本身是用綠豆面做的大煎餅。它自帶綠豆香氣，可以包容很多味道，清香而不突出，口感可酥脆、可綿軟，這也就造就了它多種多樣的吃法。尋常人家一般會選擇炒著吃或者燉菜吃，而孩子們則更喜歡它炸蓬松后，酥酥脆脆裹上糖醋汁的樣子。以及唐山人一到年節(jié)，就會用饹馇卷上調好的肉餡，炸成“饹馇簽子/饹馇盒”，餐桌地位堪比黃桃罐頭在東北。饹馇是用優(yōu)質綠豆淀粉攤出來的，同時也具有豆制品易變質的特點，基本上只能賣半天，所以現在即便是在唐山市區(qū)，也很難買到優(yōu)質的饹馇，想吃好的只能去下面的區(qū)縣找老手藝人訂做。如果說沒吃過咯吱盒，都不好意思說自己是土生土長的老北京人?？┲ê性诶媳本┤说挠洃浝?，地位絕不亞于豆汁、鹵煮、炒肝這幾位。不同于饹馇的易變質，油炸后的咯吱盒水分含量很低，可以儲存很久。吃起來焦香酥脆，咔嚓咔嚓直響。一旦入嘴，非“死”不愿?！?/span>仔細看看，它和唐山饹馇多少有點像。都是綠豆面做的、看得出咯吱盒下鍋前也是大型煎餅的形狀。不過咯吱盒的厚度比起饹馇要薄，追溯油炸前的原型，更像是天津的嘎巴。而天津嘎巴也是綠豆面所做。總之，它們都是從綠豆煎餅發(fā)展出來的。其實在北京城里，還有另一種咯吱。它也是用綠豆面做的，看起來像大型豆干。北京人會用油煎后蘸醬油加蒜末食用，吃起來的口感是外脆里嫩。把目光從北京城移開，來到河北保定淶水縣，那里的饹馇做法和北京的咯吱一樣，只不過經常被切成長條狀。在淶水，饹馇除了油炸，還可以拔絲、醋溜、糖醋等。和淶水饹馇很像的，還有很久以前的川府名菜——蜜汁鍋炸。雖然看起來長得像極了甘梅薯條，但硬要說的話，炸鮮奶才是它的優(yōu)秀后輩。不同于放了煉乳和大量牛奶的炸鮮奶，鍋炸就是很簡單的面粉糊糊，凝固后炸成型。還是不太建議大家嘗試的，畢竟炸鮮奶會更好吃一些。終于來到了戈渣。在廣東，戈渣大多指太史戈渣，是江太史公家的名菜之一。
其實太史家的雞子戈渣本來也是叫饹馇的，只是因為其中加入雞子、海膽等名貴食材，才稱雞子/海膽戈渣。太史戈渣和饹馇/鍋炸最大的不同就是在用料。之前不論是饹馇、鍋炸、還是咯吱，都是用綠豆面和水制成。太史公表示：草率了！太史戈渣用雞肉、火腿、精肉煨的高湯替代了水，在面粉中加入雞子、海膽等食材，成凍后裹粉油炸。吃的時候，一口咬下，酥脆的外殼里，溏心流出，才是正宗的太史戈渣！這幾種看似相同，其實又不同的食物，我們仔細觀察后，還是能有個大致的推斷。北京咯吱盒、天津嘎巴、唐山饹馇，都是薄款大煎餅的分支。北京咯吱、河北淶水饹馇、四川的鍋炸，都是厚版的淀粉糊餅的發(fā)展，而粵菜戈渣是在此基礎之上的創(chuàng)新改良。證據就是梅府家宴。梅府家宴指的是梅蘭芳老先生的家庭菜單，其中就有一道鍋炸，看起來和四川鍋炸及太史戈渣非常相似。而太史公也提到過，戈渣這道菜，本是他在京為官時吃到的北方菜，是一道甜口菜，只是后來他回到廣東后，命家中廚師按照粵菜做法改了咸口，才有了粵菜的溏心咸口戈渣。
在你的家鄉(xiāng)是不是有這種饹馇？快來看看它更像哪種！[1]?《唐山的百變饹馇》作者：郭之東，張珍珍
[2]?《關于鐘鳴鼎食之家——評“鐘鳴鼎食”叢書》作者：鐘杰玲??
[3]?《太史菜傳奇》作者：江沛揚
[4]?《那些即將失傳的傳統(tǒng)美食》作者：伊風?
[5]?《綠豆咯吱入肴香》作者：郝瑞元
[6]《遵化縣志》
[7]?《香港米芝蓮指南》
[8]?《淶水縣志》
[9]?《玫瑰鍋炸的改進制法》?
空腹不能吃柿子？柿子螃蟹不能一起吃？柿餅白霜多才好？
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