柑橘間的雜交亂？梨的家事就“清白”了？！

美食作者：吃貨研究所 2021-10-28 22:43:53

又到秋日，正是吃梨的好時節(jié)。最初要我好好介紹一下梨的時候，我是拒絕的，你問為什么？

南果梨是產(chǎn)自東北的秋子梨，巴梨則是源自英國的西洋梨；

索美梨聽上去特別洋氣，但其實是原產(chǎn)云南的沙梨，煙臺梨聽上去那么本土，但其實是引進的西洋梨；

雪花梨是白梨，京白梨是秋子梨，秋水梨是沙梨；

蒼溪雪梨是沙梨，金川雪梨卻又是白梨；

庫爾勒香梨到底是啥梨大家似乎還沒有統(tǒng)一的意見，有人認為是西洋梨和白梨的雜交后代，有人認為是新疆梨的品種；

至于蘋果梨，大家的爭議就更多了，唯一的共識是它體內沒有蘋果的血統(tǒng)。

這種梨子，那種梨，還不都是吃的梨| Forest Starr and Kim Starr / flickr

?混亂的梨家族?

/?雜交普遍，分類眾多?/

是不是看到這里大家都有些頭暈？其實不只是我們，研究果樹分類的科研人員對于梨也是叫苦不迭。像柑橘類植物一樣，梨的種間雜交也非常普遍，沒有基礎樣本，一棵梨樹到底是一個種，還是另外兩種梨子的雜交種，根本說不清楚。

提問，這是什么梨呢？|Bulleen Art & Garden

最最要命的是，梨的新老品種實在太多了。植物學家們曾經(jīng)認定梨屬下的物種、變種、變型一度達900種。好在經(jīng)過科學家們的梳理，梨屬下的結構已經(jīng)大為簡化。在不同的分類體系下，梨屬下的種已經(jīng)縮減到20到35種，根據(jù)《中國植物志》（英文版），中國有分布的“只”有14種，而常見的食用種類更少一些。這些工作讓我介紹梨的分類勉強成為了可能。

?東方的梨?zhèn)?span>?

/?秋子梨、沙梨、白梨三大類?/

首先，我們可以把所有的梨，根據(jù)出身，簡單粗暴地分位兩大類——西方梨和東方梨。前者出現(xiàn)在果樹栽培選育技術發(fā)達的歐洲，而后者則來自梨屬植物的自然分化中心亞洲。這兩種梨有著完全不同的出身，在各種聚類分析的時候總是能夠遠遠地區(qū)分開。

我們常吃的梨，當然是東方梨。東方梨的家事顯然比西方梨復雜得多，前面就提到，東亞是梨屬植物的分化中心，種類很多，而中國、日本對這些果樹進行了長年的培育，培育出了無數(shù)品類。一般來說，中國常見的東方梨都屬于秋子梨、沙梨和白梨這三大類（除了個別特殊種類）。

? 秋子梨

秋子梨（P. ussuriensis）廣泛種植于我國東北地區(qū)，它的種加詞“ussuriensis”就取自于東北的烏蘇里江。秋子梨的栽培品種很多，市場上常見的香水梨、安梨、酸梨、沙果梨、南果梨、京白梨、鴨廣梨等等均屬于本種。

還沒有成為凍梨的秋子梨 | Kevin C. Nixon / cornell.edu

與西洋梨類似，新鮮摘下的秋子梨也需要一個后熟的過程，而在東北，人們發(fā)明出了一種特殊的后熟技術——凍。

秋子梨成熟采下后，堆放在室外，直面零下二三十度的低溫和巨大的晝夜溫差，幾經(jīng)凍融后，秋子梨會變得通體烏黑，這樣“凍梨”就算是大功告成。吃的時候，將凍梨扔進涼水里解凍，等整盆水都變成冰水混合物，砸開冰殼后發(fā)現(xiàn)梨已經(jīng)全軟了的時候，就可以咬開果皮，享用酸甜的果汁和綿軟的果肉了。

凍梨不好看但賊甜｜拍攝煎茶君

不過更多人熟悉的，還是那些不用后熟，直接買來就能啃的梨吧？沙梨和白梨是這種“即食梨”中的主力。

??沙梨

沙梨學名P. pyrifolia，長江及珠江流域栽培的梨多屬于這個品種，譬如江蘇的宣城雪梨、碭山酥梨，浙江的臺州箬（竹字頭下應該是“君”字）包梨、湖州鵝蛋梨，諸暨黃章梨等等，日本對這個種的栽培選育也十分努力，培育出了大批好吃的新品系，諸如長十郎、今村秋、二十世紀、早生赤等。

沙梨與白梨相似，但后者的葉片基部常呈楔形，花形較小，果皮黃色，可以區(qū)別?|studio tdes / Flickr

? 白梨

白梨學名現(xiàn)在是Pyrus × bretschneideri，雖然哪怕在最新的《中國植物志》（英文版）里，中間的小“×”還是不存在的。最近，人們才通過分子生物學的方法確定了白梨和秋子梨的關系，證明它其實是一個種間雜交的產(chǎn)物。

秋子梨給白梨帶來了不錯的耐寒能力，而它的清脆可口則很有可能來自沙梨的基因。耐寒嘛，自然更多種在北方，河北的鴨梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山東的在梨、窩梨、鵝梨、墜子梨、長把梨，山西的黃梨、油梨、夏梨、紅梨等等都是白梨的栽培品種，什么？黃梨、紅梨什么的都是白梨？呃，不要在意那些細節(jié)……

白梨又叫鴨梨| botanicalstockphotos.com

我們吃西方梨感覺非常不適應，西方人吃沙梨白梨其實也非常不適應。維基百科（英文）上專門提到了，沙梨不適合用來做梨子派，因為含水量過高，而且過于酥脆了，只適合生吃。而且因為在美國只有加州少量種植，所以價格頗高，一般都被用來待客、送人，或者家人聚在一起分著吃……

?獨特的梨?

/?庫爾勒香梨、蘋果梨?/

這邊有同學發(fā)問了：庫爾勒香梨又是什么梨？這種肉質細嫩、表面帶有蠟質、果柄腫大肉質的梨和一般見到的梨完全不一樣。

分類學家會把它看作是白梨和西洋梨的雜交后代，再后來，分子生物學證據(jù)標明庫爾勒香梨里有酥梨、白梨、西洋梨和杏葉梨（P. armeniacifolia）的血液，再后來，發(fā)現(xiàn)有不少學者認為它應該就是新疆梨（P. sinkiangensis），不過很多人認為新疆梨應該是P. × sinkiangensis，其實是白梨和西洋梨的雜交后代……（咦？）