不同于傳統(tǒng)“老壇酸菜”，我做的更家常，口感脆嫩，沒那么多步驟，一次就能成功，是每個(gè)普通新手都能嘗試的。

拿它來做酸菜魚和酸菜牛肉面，是我的最愛。

說實(shí)話比起魚片，我更喜歡吃脆脆嫩嫩的酸菜桿子，帶著發(fā)酵后的醇厚滋味，生津開胃。

酸菜下鍋一炒就能發(fā)出讓人欲罷不能的香味，和熬煮出的高湯加成更是味美鮮香，下飯神器。魚片一汆就鮮嫩滑口，碎在齒間，每天都吃不膩。

泡酸菜是秋冬的儀式感，

趁秋色濃，湯更濃，趁熱慢用。

1、6顆芥菜清洗干凈，自然晾至微蔫（需要5到6個(gè)小時(shí)）。

2、大米洗凈后，留淘米水備用。

3、腌菜壇子用白酒涮勻消毒，按一層芥菜一層粗鹽的順序疊放進(jìn)壇中，頂部放上大蒜、小米椒、花椒、倒入淘米水和純凈水（淘米水與凈水用量1:1）。

4、蓋上蓋子，腌菜壇沿灌水密封，將腌菜壇子放在陰涼通風(fēng)處腌制1月。

1、1條處理干凈的黑魚，用90度左右的熱水燙除表面粘液。取下魚骨魚頭切成塊，再取魚柳去掉肚腩，片成薄片。

2、魚片（約200g）放入1/5勺鹽、1/5勺白胡椒粉、1個(gè)蛋清和1勺淀粉抓拌均勻，再淋上少許油抓勻。

3、鍋內(nèi)放入2勺菜籽油燒熱，放入1勺豬油燒化后，倒入酸菜絲、1頭拍碎的蒜、切好的姜片和泡椒段爆香，放入魚骨炒至斷生，再加入1勺豆瓣醬翻炒均勻。

4、倒入沒過食材的清水大火燒開。

5、撈出鍋內(nèi)酸菜和魚骨放入一個(gè)空碗，留鍋中的湯水，湯中快速下入漿好的魚片，煮10秒鐘后關(guān)火。

6、撈出魚片放入剛剛放了酸菜和魚骨的碗中。然后將鍋內(nèi)湯再次燒至沸騰（為了后續(xù)徹底燙熟魚片），倒入碗中。

7、另起鍋燒熱油，油中下入3g蒜末、2g干花椒、2g干辣椒段爆香，將熱油淋上魚片，撒上香菜。

1、300g牛腩切塊焯水（放入冷水鍋加熱至沸騰撈出）。鍋中放入菜籽油開小火，下入15g冰糖炒糖色，放入牛肉翻炒均勻，加1勺豆瓣醬、3g干花椒、3g干辣椒、1片白芷、1片桂皮、2片香葉、2個(gè)八角、2段大蔥、2片姜片翻炒均勻，加入沒過食材的清水大火燒開，轉(zhuǎn)放入燉鍋，小火燉煮1小時(shí)。

2、鍋燒熱后放入切絲的酸菜炒香，加入燉好的牛肉、1碗高湯燉煮2分鐘，加1/4勺鹽和1/5勺白胡椒調(diào)味。

3、碗底先放入1勺油潑辣子、2勺生抽，再將煮好的面撈入碗中，澆上酸菜牛肉澆頭即可。