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你吃的“雞腎”不是腎，你吃的雞胗又是啥？

美食作者：吃貨研究所 2021-10-12 17:56:19

雞的全身上下幾乎都能吃，有的部位名字如“琵琶腿”一樣直觀而貼切，另一些卻像暗語般讓人摸不著頭腦，比如“雞佛”和“記蒂”。有時(shí)同樣的部位在各地叫法不一樣，俗名和解剖學(xué)上的名字也常常錯(cuò)亂。

讓我們梳理一下雞的不同部位和它們相關(guān)的食物，或許在下次吃雞的時(shí)候，還能有一番科學(xué)的滋味。

烤雞丨圖蟲創(chuàng)意

?大口吃肉?

/ 然后慢慢啃骨?/

大家喜歡吃雞，首先是饞它的身子，那就先來看看市面上能買到一些什么雞肉產(chǎn)品。

西裝雞，不是穿西裝的雞

購買整雞，可能是買一只生的回家燉湯，或者去超市帶一只最火爆的烤雞。都是整雞，但它們有小小的不同。最明顯的就是燉湯的雞一般有完整的頭、脖子和雞爪，有時(shí)被稱為中裝雞，而大部分超市的烤雞只有軀干和四肢，雞爪也是去除的，又被稱為西裝雞。

西裝雞？指的是右圖 | 圖蟲創(chuàng)意/foodista

這是屠宰時(shí)對(duì)雞進(jìn)行的不同處理，俗稱土雞的黃羽肉雞較常采用保留頭爪的中裝雞屠宰方式，因?yàn)檫@種雞飼養(yǎng)時(shí)間相對(duì)長，風(fēng)味物質(zhì)沉積多，也更適長時(shí)間燉煮；而速生的白羽肉雞則采用西裝雞方式屠宰，因?yàn)榘子鹑怆u的飼養(yǎng)就是以肌肉快速生長為目標(biāo)，軀干才是它們最精華的部分。

雞大胸才是真胸肌

購買雞胸時(shí)，常有雞大胸和雞小胸可選。其中，雞大胸才是解剖學(xué)上的胸肌，負(fù)責(zé)在鳥類飛行時(shí)帶動(dòng)翅膀往下?lián)?。它又寬又厚位于淺表，肌肉纖維更粗大，口感較柴。

而雞小胸被稱為烏喙上肌，負(fù)責(zé)將翅膀往上舉，是雞大胸深層的長條紡錘形肌肉，里面貫穿一條強(qiáng)韌的肌腱，但肌肉纖維更細(xì)，口感也相對(duì)嫩滑。

蘆筍雞小胸丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友魚兒媽kiki

“手槍腿”包含小腿和大腿

除了雞胸外，雞腿是雞身上另外一組大型肌肉群。常說的“手槍腿”是指雞全腿，包含小腿和大腿，“琵琶腿”和“棒棒腿”是單純的小腿部位，上腿排則僅有大腿的部分。

圖 | pixabay/wikimedia

雞的腿部肌群由眾多肌肉組成，各肌肉之間豐富的肌間隙不僅讓脂肪沉積，在烹飪調(diào)味時(shí)也更易入味，所以雞腿部位既能滿足大口吃肉的飽足，肉又比雞胸更嫩、更多汁、更有滋味。

饞人的雞腿丨圖蟲創(chuàng)意

雞翅中相當(dāng)于人的小臂

雞的前肢特化成為翅膀，但基本結(jié)構(gòu)還是與人的上肢相似。雞翅根對(duì)應(yīng)的就是大臂，雞翅中為小臂，而小小的雞翅尖則是手掌和手指。

與雞腿類似，翅膀也由眾多肌肉組成，并且所有的肌肉都更薄，這些特點(diǎn)使得其肉質(zhì)細(xì)嫩、更易調(diào)味、也更易均勻烹調(diào)。

完整的雞翅丨圖蟲創(chuàng)意

兩側(cè)雞鎖骨組成“許愿骨”

當(dāng)大塊雞肉都被一一分割，剩下的骨架就丟棄了嗎？當(dāng)然不是！吃雞架、雞脖和雞爪，享受的不是大口吃肉的痛快，而是從骨頭縫里一點(diǎn)點(diǎn)摳出肉的樂趣。

“雞鎖骨”就是其中一種備受喜愛的啃肉小零食。市面上的“雞鎖骨”通常包含兩塊骨頭，其中較粗的是烏喙骨，較細(xì)的是鎖骨。左右對(duì)稱的兩側(cè)鎖骨相連形成一個(gè)“V字”形狀，就是所謂的“許愿骨”。

雞鎖骨 | heinescientific

?內(nèi)臟吃法講究?

/ 就是名稱不太講究?/

動(dòng)物的各種內(nèi)臟被統(tǒng)稱為“雜”，比如牛雜、羊雜、雞雜。中國人對(duì)各種“雜”都有相應(yīng)的食用心得，但稱呼常常張冠李戴，與解剖學(xué)上的器官名稱不一致，或根據(jù)想象中的食用功效衍生出新奇有趣的名字來。

雞有兩個(gè)胃，雞胗是其中一個(gè)

雞心和雞胗應(yīng)該是雞雜中接受度最高的產(chǎn)品了。它們雖然屬于內(nèi)臟，但本質(zhì)上都是肉——也就是說它們主要都由肌肉細(xì)胞組成，所以從口感到風(fēng)味都更容易被大家接受。雞心很難被誤認(rèn)，但雞胗卻有著諸多別名。

香辣雞胗丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友禹馨

很多以雞胗為原料的菜肴，菜譜備料部分都寫著“雞腎”。若在網(wǎng)上搜索“雞腎”，能看到兩種器官做成的菜肴——雞胗和雞睪丸。雞胗到底是指哪里，通常所指的雞腎又是何方神圣呢？

雞胗也被稱為“雞肫”，粵語中叫做“雞腎”，它是雞的肌胃。大家更熟知的是牛有四個(gè)胃，但可能較少有人知道雞有兩個(gè)胃，一個(gè)稱為腺胃，又薄又小，是真正能分泌鹽酸和胃蛋白酶的器官。而另一個(gè)胃稱為肌胃，比腺胃大很多，有強(qiáng)健的肌肉外壁，內(nèi)層有硬化的呈現(xiàn)金黃色的上皮，在中醫(yī)藥材中被叫做“雞內(nèi)金”。肌胃雖然體積很大，但內(nèi)腔很小，內(nèi)含砂石，能以機(jī)械力磨碎食物，輔助消化。

雞的內(nèi)臟| mypetchicken

雞腎沒人吃，雞睪丸不能多吃

雞真正的腎以條形排列在腰椎兩側(cè)，緊貼在叫做“腎窩”的骨凹槽內(nèi)，從未專門被用于食用，一是因?yàn)樗牟课惶睿谕涝讜r(shí)難以完全摘下，二是因?yàn)殡u腎帶有腥味并不好吃。

我們經(jīng)常能在食物中發(fā)現(xiàn)它的殘余部分，例如吮指原味雞的“三角”部位，在椎骨內(nèi)側(cè)的凹陷內(nèi)能發(fā)現(xiàn)一些看似大腦紋路的灰褐色組織，這就是原裝正版的雞腎。好奇的話，下次吃原味雞時(shí)可嘗試一下它的味道。

雞睪丸之所以容易被誤會(huì)為腎，是因?yàn)樗鼈儾幌袢说牟G丸掛于體腔外，雞睪丸成對(duì)地生長在腹腔深層，是略帶弧度的蠶豆?fàn)?，無論是解剖位置還是外形都與我們熟知的腎非常相似。

除了“雞腎”“雞腰子”，雞睪丸在臺(tái)灣地區(qū)還被稱為“雞佛”。因?yàn)椤俺阅膬貉a(bǔ)哪兒”的誤解，雞睪丸被傳為壯陽佳品，但事實(shí)上不僅不能壯陽，它還含有很高的膽固醇，不能多吃。

麻油杏鮑菇雞佛 | cookpad

“記蒂”與“記憶”有關(guān)系

我是閩南人，從小家里燉雞時(shí)，父母總會(huì)夾給我一顆圓溜溜的內(nèi)臟，把它叫做“記蒂”，說吃了能長記性、學(xué)習(xí)好。后來在學(xué)習(xí)雞的解剖時(shí)，我就非常好奇地尋找傳說中的“記蒂”，然后我就震驚了，這竟然是雞的脾，是重要的免疫器官。

平時(shí)身體各個(gè)角落有很多免疫細(xì)胞在四處巡邏，如果它們抓到外來入侵者，就會(huì)進(jìn)行解析后趕緊回到脾，用解析得到的信息訓(xùn)練脾里的淋巴細(xì)胞，讓淋巴細(xì)胞生產(chǎn)對(duì)抗入侵者的抗體。被訓(xùn)練過的淋巴細(xì)胞有一部分會(huì)分化成記憶細(xì)胞，當(dāng)下次再遇到相同的入侵者時(shí)，就能比第一次更快地產(chǎn)生相應(yīng)抗體。

我曾與全國各地的朋友討論食用雞脾的習(xí)慣，但多數(shù)人對(duì)這個(gè)內(nèi)臟都沒有印象，有的地方根本不吃，有的地方雖然吃，但從未給它姓名。在云南、安徽等地，雞脾被稱為“針線包”，在要求女性會(huì)做針線活的年代，雞脾都專門給女孩們吃，以求心靈手巧。而在廣東、廣西的一些地方，人們將雞脾叫做“雞忘記”，認(rèn)為吃了記憶力會(huì)下降。

雖然吃雞脾根本不會(huì)讓人的記憶力增強(qiáng)或減退，但我卻覺得閩南人將其稱為“記蒂”也有一定的科學(xué)道理，因?yàn)樽鳛槊庖咂鞴俚钠ⅲ锩嬗忻庖哂洃浖?xì)胞呀。

有人說雞脾里面都是淋巴細(xì)胞，還貯存毒素，所以不能吃，同時(shí)卻認(rèn)為一樣是免疫器官的豬脾具有健脾胃、助消化等功能。事實(shí)上豬脾并不能健脾胃，而雞脾也沒有那么毒，這些內(nèi)臟如果來自檢疫合格的動(dòng)物，并經(jīng)過徹底烹煮，適量食用都是安全的。

炒雞脾 | Thailand Foods

葡萄串一樣的“雞燈籠”

公雞的睪丸能食用，母雞的卵巢自然也不會(huì)被人放過。

母雞通常只有左側(cè)卵巢正常發(fā)育，卵巢內(nèi)很小的卵泡逐漸長大并積蓄卵黃。產(chǎn)卵期的母雞體內(nèi)可以同時(shí)有4個(gè)左右?guī)в新腰S的卵泡。卵泡進(jìn)入輸卵管，在輸卵管的不同部位陸續(xù)完成受精、包裹蛋白、包裹蛋殼的過程，最后排出體外形成雞蛋。

所以，如果我們“殺雞取卵”，在母雞的卵巢內(nèi)并不能取到成型的雞蛋，只能得到一串如葡萄一般的蛋黃，日式燒鳥店會(huì)形象地將這樣的一串食物稱為“雞燈籠”。