扒一扒著名減肥食品魔芋，整得明明白白！

美食作者：吃貨研究所 2021-05-31 17:07:07

發(fā)源自日本的街頭平民小吃おでん（中譯：熬點(diǎn)），上世紀(jì)經(jīng)日資便利店引入中國，搖身一變成為更接地氣的“關(guān)東煮”?，F(xiàn)在，關(guān)東煮已經(jīng)成為中國老百姓，尤其是上班族喜愛的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白蘿卜，再來幾串彈牙的魔芋絲和昆布卷，一份懶人的豐盛午餐就這么搞定了。

不過你知道嗎，這其中在東瀛食材界C位出道的魔芋，家鄉(xiāng)其實(shí)是中國。

關(guān)東煮，也是許多人的“深夜食堂”菜譜?？?| Ocdp /?wikimedia

?魔芋的老家在中國?

/?在日本，從養(yǎng)生藥材變身平民小吃?/

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物，原產(chǎn)于中國和東南亞地區(qū)。云南、貴州和四川等西南各省的鄉(xiāng)民，自古以來就有制作和食用魔芋的習(xí)慣——雪魔芋燒鴨子、辣炒魔芋等等，想想就讓人垂涎三尺，無奈深夜只能輾轉(zhuǎn)難眠。

當(dāng)年我在世界文化遺產(chǎn)“紀(jì)伊山地的靈場和參詣道（吉野山）”買到的魔芋丸子串 | 作者攝

將魔芋美味發(fā)揮到極致的日本原來并不產(chǎn)魔芋。但早在繩紋時代，日本就從朝鮮半島引入過魔芋，后直到17世紀(jì)早期（江戶時代），日本才從中國大規(guī)模引入魔芋。

很長一段時間，魔芋的種植和制造加工技術(shù)都被壟斷在一些藩主手里。之后由于種植和制作技藝的成熟和突破，加上日本官方的推廣，在大正時代，魔芋才慢慢從僧侶貴族獨(dú)寵的一味養(yǎng)生藥材，變成街頭巷尾的平民小吃。

大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

魔芋在日語里被稱為“こんにゃく”，發(fā)音為konnyaku，種加詞konjac便是從日語名字得來的，其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻[jǔ ruò]一名目前多見于中國臺灣和日本，原指兩種不同的植物。

根據(jù)7世紀(jì)末的唐朝學(xué)者李善在《文選卷4·蜀都賦》中注疏考證：“蒟”是一種爬藤的芳香植物，指的是胡椒科的Piper betle，現(xiàn)多叫“蔞葉”，而“蒻”就是魔芋，又叫“蒻頭”。日本一開始引入時也叫“蒻頭”，而后以“蒟蒻”指代。

蔞葉是嚼檳榔的常見配料 | Pamri / wikimedia

?為啥徒摸魔芋手會癢？?

/?魔芋收獲不易，制作也不易?/

魔芋的地面部分，看起來莖葉繁茂，亭亭玉立，其實(shí)這部分只是葉片而已。那高挺直立、帶著花斑的“莖”，實(shí)際是它們的葉柄，可長到一個成年人那樣高，再加上葉片是羽狀復(fù)葉，不斷地從葉柄分裂開來，于是就給人造成一種大樹般枝繁葉茂的錯覺了。

事實(shí)上魔芋的莖埋藏在地下，呈扁圓形，肥厚肉質(zhì)，這就是它們的食用部位。不過要培育成可供加工食用的塊莖，往往要經(jīng)過3-4年的等待時間。

圖中底部的“大圓盤”就是魔芋可食用的塊莖了 | thebotanicallife.com

由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的葉就會衰敗，此時若把地下的塊莖挖出來，可見上面有一些細(xì)小的根狀莖，把這些根狀莖小心地掰下來，便可以當(dāng)營養(yǎng)繁殖擴(kuò)充種苗用。隨后把塊莖晾干幾天，放入倉庫貯藏，等到明年夏初再種下，這樣年復(fù)一年，到約摸第四年，就能開挖品質(zhì)優(yōu)良的塊莖，加工制作成為美味的魔芋絲了。

一個個突起的就是根狀莖 | Sebastian Stabinger / wikimedia

魔芋好吃，但手工制作的過程卻有點(diǎn)費(fèi)勁，一般是要把塊莖磨成漿，水洗后加入草木灰等堿液才能使之定形。由于魔芋含有草酸鈣針晶，直接接觸到粘膜或者傷口，會引發(fā)灼燒般的疼痛腫脹，徒手去處理塊莖的話，也會被刺激到，如同針扎又奇癢難忍。

不像其他的塊莖塊根類作物，魔芋塊莖淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也稱為“魔芋甘露聚糖”。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化，還能促進(jìn)腸道蠕動，因此，當(dāng)需要限制卡路里攝入量時，魔芋是一種不錯的選擇。

各種形態(tài)的魔芋 | bs-academy.jp

?魔芋怎么吃？?

/?煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身?/

這世界上，或許沒有誰比中國人和日本人更懂得料理魔芋了。

在關(guān)東煮中，魔芋最常見的形態(tài)有兩種：一種是由魔芋精粉制作成絲，再打結(jié)串在竹簽上，成為魔芋結(jié)。細(xì)長的魔芋絲潔白晶亮，有如同清流匯聚形成縷縷瀑布的意象，因此日本人給它取了個很有意境的名字“白滝（しらたき）”，也就是白色瀑布的意思。魔芋結(jié)經(jīng)過長時間的熬燉，吸附了味噌或者木魚花出汁的味道，而且久煮不老，爽口彈牙，風(fēng)味鮮美，是許多人的必點(diǎn)美味之一。