國外的松餅和國內(nèi)的煎餅，到底是不是親戚？

美食作者：吃貨研究所 2021-03-29 17:57:01

一張張金黃色、散發(fā)著熱氣的小餅子，整整齊齊疊放在一起，琥珀色的糖漿緩慢地順著邊緣流淌下去，頂端的莓果也裹上了一層糖漿，看一眼就讓人垂涎欲滴。

誘人的餅子們 | soogif

它，是松餅還是華夫餅，又或者可麗餅、雞蛋仔？

咦？？？想一想，這些小薄餅子們，無論是從原料、口感，還是吃法上，居然都如此相像，那么它們的區(qū)別到底是啥呢？

?pancake的重要特征?

/ 只要夠扁，就是一家人！?/

英文里叫pancake，正兒八經(jīng)翻譯的話，應(yīng)該叫做烤薄餅，或者更直白一點——煎餅。說實在的，從原材料和做法上來看，叫煎餅確實挺科學的。畢竟pancake們的共同特點，就是一勺面糊糊，在平面上烤/煎/烘熟成扁扁平平的又松軟的一張餅子。這么一說，感覺跟我們街邊小店買的攤餅一個味兒了。

國內(nèi)街邊的煎餅攤 | soogif

做法和扁平的外觀決定了一團面糊到底是pancake還是其他制品。相同的面糊糊，整塊在滾油里面炸熟的是fritter，用漏勺濾下去炸熟的是funnel cake（漏斗糕）。

將面糊用漏勺濾下去炸成的funnel cake，簡直像是沙琪瑪?shù)耐鈬H戚?|?tablespoon.com

至于原材料，只要是能夠提供淀粉的都可以，除了小麥面粉，還有大米、玉米、蕎麥、土豆、豆子、栗子甚至橡子都可以變成美味的pancake。

現(xiàn)代的pancake為了松軟的口感可謂是用上了十八般武藝?？梢院唵未直┑?/span>添加泡打粉蘇打或者酵母，也可以用碳酸水制造細密的氣孔，又或者拌進打發(fā)的蛋白，總而言之就是要讓它們在加熱過程中違反地心引力，膨脹向上，最終造就松軟的口感。不過，松軟并非必要因素，別忘了前面的定義，扁的就行。

口感松軟的pancake?| preppykitchen.com

?經(jīng)典pancake?

/ 美式松餅&可麗餅?/

被翻譯為松餅，且擁有我們眼中最經(jīng)典松餅形象的就是美式松餅，它是pancake中尤其蓬松且柔軟的一種，淋上一層楓糖漿，或者來上一勺蜂蜜、果醬，又或者來點兒酸奶，就是一份美國人超愛的早餐or甜點了。

美式松餅使用了發(fā)泡粉來造就蓬松的口感，同時也讓餅子顯得更厚了。一沓巴掌大小、飽滿柔軟的美式松餅，總讓人忍不住吃吃吃，最后就像這個原本應(yīng)該扁平的小餅子一樣膨脹起來（不是）。

經(jīng)典美式松餅 | flickr?Perl Photography

法國人的Crêpe就顯得輕盈多了，薄如紙張的可麗餅可憐巴巴地躺在大盤上，藝術(shù)地淋過一道果醬或者奶油，綴上幾塊新鮮水果，便是法式可麗餅的模樣了。

可麗餅?| sweetsimplevegan.com

可麗餅光滑而柔軟，食用時輕輕一卷，便剛好入口，能讓你吃得滿足又優(yōu)雅。我們熟悉的港式甜品中的班戟也和它有著類似的口感（班戟其實是pancake的粵語音譯，就像士多啤梨一樣。）

經(jīng)典的港式甜品，芒果班戟?| flickr?Cathy Cathy

雖然大眾化的可麗餅多是甜的，但人家也有咸的版本。把小麥粉換成蕎麥粉或者黑麥粉，再加入火腿、乳酪、雞蛋等等，便成了咸味的可麗餅。

制作可麗餅的鍋子也有個專門的名稱，就叫crepe pan，經(jīng)典的crepe似乎只能烤制一面，這也是可麗餅與其它餅的一個重要區(qū)別特征，不過這并非是一個強制要求的操作。

和可麗餅類似的是英式烤薄餅，它更小，也更厚，兩面都需要烤制才能熟透。不過英式烤薄餅添加的糖更少，搭配食用的餡料也相對更簡單一些。

英式烤薄餅?| carolinescooking.com

?小眾餅餅?

/ 其實也很多了 /

除了上面這些大眾化的pancake，小眾的餅餅也不少。它們不僅有著各式各樣的做法，還有著專屬節(jié)日，承擔著人們各式各樣的美好祈愿。

每年的2月16日，是懺悔星期二，又名Pancake Day，是禁食節(jié)前最后的高糖、高脂、高熱量狂歡日，同時也能快速消耗大量的雞蛋、牛奶與面粉，避免浪費。

在這一天，蘇格蘭人用燕麥片、雞蛋和土豆做成的Bannocks里，會藏進一個小小的東西，如果未婚的人吃到了，就預(yù)示著ta會在未來一年內(nèi)結(jié)婚。在愛爾蘭，家里最大的未婚女孩，會承擔著盛第一個出鍋的pancake的重任，如果成功入盤，也就預(yù)示著她將在一年內(nèi)結(jié)婚，反之她還將未婚一整年。喵喵喵？

蘇格蘭的Bannock?|?curiouscuisiniere.com

除了奇奇怪怪的風俗，pancake也有各種奇奇怪怪的原料：比如法國南部用鷹嘴豆為基礎(chǔ)，同樣用crepe pan做成的socca，或者非洲人用豇豆制成的akara，又或者瑞典人用土豆做成的raggmunk……

在pancake的基礎(chǔ)上，也有不少變形與衍生。比如繼續(xù)把定義泛化，那么日本的什錦燒、銅鑼燒也都算是廣義的pancake了，哆啦A夢聽了都說喵。

銅鑼燒也能算是一種廣義的pancake?| sudachirecipes.com

至于華夫餅和雞蛋仔，因為烤制的鍋具是一格一格的，并不能算是前文定義的pancake。

此外，在制作華夫餅的面糊中可能會添加更多的黃油與糖，而一格格的特別烤具，也會讓面糊的受熱面積更大，因此華夫餅的表面會相對通常的pancake更脆一些。再加上兩面扣上的烤具限制了面糊的膨脹，最終也就造就了華夫餅完全不同于pancake的口感。至于雞蛋仔，本就是華夫餅變體的它，當然是跟著老大哥的分類走啦。

雞蛋仔是華夫餅的變體 | wikipedia

總而言之，pancake實在是一個太廣泛的標準，就像你問我“人是什么樣子的？”，我只能說“一個鼻子兩只眼”。畢竟人有胖瘦，pancake也有甜咸之分，更有單層餅和夾心餅之分，分得太清楚也吃不全，還不如“遇見啥吃啥，好吃就完了”。

實在不行，跟科學家們學習，從pancake出發(fā)來做幾個研究。畢竟Google scholar上搜索關(guān)鍵詞pancake出來的文章，沒幾個是真的在講吃：有人在研究如何通過流體力學的規(guī)律攤出完美的pancake；有人試圖用計算機解釋為什么攤餅的時候翻面總是這么難；甚至還有人在研究到底是pancake平還是美國的堪薩斯州平。